يوم كاربونارا: الوصفة المميزة للشيف أندريا لاروسا

إنه طبق لا يتباهى بتاريخ طويل ، يعود تاريخه فقط إلى الحرب العالمية الثانية. هم فقط اختلقوها خمسة مكونات: المعكرونة ولحم الخنزير المقدد وجبن بيكورينو والبيض والفلفل ، لكن مجرد تسميته يخلق هذيانًا تذوقيًا. وفقًا للنسخة الأكثر اعتمادًا يعود تاريخه إلى الجنود الأمريكيين الذين وصلوا إلى إيطاليا الذين جمعوا المكونات المألوفة لهم ، فإن "Ration K" تتكون من البيض ولحم الخنزير المقدد والجلي معكرونة (اكتشف في ايطاليا) ، يستعد لتناول الطعام. لاقت فكرتهم إعجاب بعض الطهاة الإيطاليين ، وخاصة الرومان ، الذين أتقنوها حتى أصبحت طبقًا مبدعًا للمطبخ الإيطالي مثل العديد من الأطباق الأخرى التي صنعت تاريخ فن الطهي الإيطالي في العالم.

هذا لوضعه بإيجاز. في الواقع ، سيكون توقيع هذا الطبق الاستثنائي نعم ريناتو جوالاندي، طباخ بولونيز شاب في عام 1944 في الاجتماع بين الجيش الخامس الأمريكي والجيش الثامن البريطاني الذي عقد في ريتشيونوكان سيصنع عن غير قصد طبقًا أوليًا من الكاربونارا ، والذي ، بعد أن أصبح طباخًا للقوات المتحالفة في روما من سبتمبر 1944 إلى أبريل 1945 ، اقترحه في العاصمة. وتم تقليده على الفور من قبل الجميع.

مهما كان الأمر ، يتم الاحتفال اليوم بكاربونارا مع اليوم العالمي ، يوم كاربونارا ، ذكرى يشارك فيها الآن ملايين الأشخاص في جميع القارات. يلتقي الطهاة وعشاق الطعام والمتحمسون على وسائل التواصل الاجتماعي باستخدام علامات التصنيف #CarbonaraDay و #MyCarbonara، تم إنشاؤها بواسطة صانعي المعكرونة في Unione Italiana Food and IPO - منظمة المعكرونة الدولية لمناقشة التقاليد والابتكار.

ووفقًا لفرضية أخرى ، فإن الطبق "اخترعه" مواقد الفحم (كاربوناري باللهجة الرومانية) في منطقة لاكويلا، الذي أعدها باستخدام مكونات كان من السهل العثور عليها وحفظها. في الواقع ، لصنع الفحم كان من الضروري الإشراف على حفرة الفحم لفترة طويلة ، وبالتالي كان من المهم أن يكون معك الإمدادات اللازمة. لذلك سيكون تطور الطبق المسمى cacio e ova (Cace and Ove ، في لهجة Abruzzo). تم استخدام الفلفل بكميات كبيرة لحفظ لحم الخنزير المقدد أو الدهون أو شحم الخنزير بدلاً من الزيت ، والذي كان مكلفًا للغاية بالنسبة لموقد الفحم.

ستؤدي الفرضية النهائية إلى عودة أصل الوصفة إلىمطبخ نابوليل. تحدد هذه الأطروحة الأصل المحتمل للطبق في بعض الوصفات الموجودة في أطروحة عام 1837 Cucina النظري العملي لإيبوليتو كافالكانتي. في الطبخ الشعبي في نابولي ، كان من المعتاد ، في تحضير بعض الأطباق ، استخدام المكونات الموجودة في كاربونارا: خليط من البيض والجبن والفلفل يضاف بعد الطهي.

وبعيدًا عن النظريات المختلفة ، تجدر الإشارة إلى أن أعظم الطهاة الإيطاليين والعالميين مارسوا هذا الطبق المحبوب من قبل ملايين الأشخاص الذين ما زالوا منقسمين على استخدام البانسيتا أو لحم الخنزير المقدد.

عروض Foodfirstonline وصفة أندريا لاروسا ، طاهٍ حاصل على نجمة ميشلان في المطعم الذي يحمل اسمه في ألبا (CN). طاهٍ - يقرأ ميشلان - يرسم طريقه من خلال اللعب بتقليد بيدمونت. في بعض الأطباق يذكرها باحترام ، وفي أخرى يبتعد عنها بحثًا عن أفكار أكثر إبداعًا ". الحكم هو أن "العروض آسرة ومتعة الحنك لم تطول".

رغم أن ولد قبل 41 عاما في فيربانيأ على بحيرة ماجوري ، يكبر لاروسا مع أ ترتبط ثقافة الطهي بأصول الأم لاتسيو ولوكان الأب ، مصنوع من مكونات أصيلة ونكهات قوية وثقافة الطعام الجيد وفرحة التواجد على المائدة.

ينطلق الشغف عندما يجد نفسه في موقد المطبخ في الخدمة العسكرية ، ويدرك أن متعة الأكل تضيف متعة أن يكون قادرًا على إعداده للآخرين ، وهذا يتولى الأمر حتى يدفعه لدخول مطبخه الحقيقي الأول. الخاصة التي تتعامل معها لمدة عام كيفية "تعلم التجارة".

ومن بين الخبرات المختلفة التي يحسبها في مسيرته المهنية كطاهي ، التي تميزه على وجه الخصوص هي تلك التي تميزه بشكل خاص. بجانب كارلو كراكو. هناك أنهى تدريبه ، والذي تم إثراؤه لاحقًا بممر إلى Locanda del Pilone حيث يحدد المعرفة والتقنيات الخاصة بتقليد Langhe جنبًا إلى جنب مع الثقافة اليابانية من قبل الشيف كوندو.

ألبا بتقاليدها العظيمة وثراء أراضيها هي الخيار المثالي لفتح مطعمها جنبًا إلى جنب مع الحياة الريفية ، باتريزيا ، على رأس الغرفة وقائمة النبيذ.

وهذه هي وصفته ، التي لا تخون التقاليد ولكن مع بعض الحيل ، تبرز طبقًا من التقاليد الفقيرة مع حلول تجعله مكررًا وأنيقًا مع إدراك نكهته الكاملة. مع التوصية: "الشيء الرئيسي - يقترح Andrea Larossa - هو استخدام المنتجات الطازجة عالية الجودة. من المهم عدم خلط المعكرونة على النار ، وإلا ستصنع عجة المعكرونة وليس كاربونارا. تذكر أيضًا الاحتفاظ بالقليل من ماء طهي المعكرونة من أجل الدهن النهائي "

وصفة الكربونارا الخاصة بي

مكونات لـ 4 أشخاص:

400 جرام إسباجيتي

صفار البيض 7

130 جرام لحم مقدد

100 جرام بيكورينو

فلفل أسود مطحون

طريقة:

قطع لحم الخنزير المقدد إلى أعواد الثقاب وعرقها في مقلاة لاستخراج الدهون ، وتصريف الدهون من وقت لآخر في وعاء منفصل. عندما يتحول لون الغيلالي إلى اللون البني جيدًا ، ضعه على ورق ماص.

يُغلى الماء في قدرٍ طويلٍ ، يُضاف الملح ويُضاف الإسباجتون. افتحي البيض وافصلي الصفار عن البياض ، وضعي الصفار في كوب طويل واخلطيهم بخلاط غمر ، مع إضافة جبنة البيكورينو ودهن لحم الخنزير المقدد والفلفل وقليل من ماء الطهي.

عندما تنضج المعكرونة تمامًا ، صفيها واحتفظي بكوب من ماء الطهي. ضعي الإسباجيتوني في المقلاة مع لحم الخنزير المقدد ، أضيفي كريمة البيض ولحم الخنزير المقدد ، وقلبي في القليل من ماء الطهي.

يُقدم في وعاء ، ويُنهي الطبق ببشر جيد من الفلفل والبيكورينو.

مطعم Larossa - Via Giacomo Alberione، 10 / D - 12051 Alba (CN)