"لا أريد أن أصبح طاهيًا يبلغ طوله صفر كيلومتر. لا أريد حتى استخدام المكونات التي تأتي من 100 أو 200 أو 1000 أو 3000 كيلومتر ، أريد الطهي بمكونات تأتي من 4000 كيلومتر ، والتي يمكنها استكشاف كل ما تقدمه بلدي! "، على حد قوله. رودولفو جوزمان، 41 عامًا ، برج الجدي ، طاه تشيلي لديه 60.000 متابع على Instagram ، أحد أكثر الطهاة تأثيرًا في أمريكا اللاتينيةالمركز الرابع في ترتيب أهم المطاعم في القارة ، مع مطعم Boragò والمركز 42 في القائمة العالمية. تستند فلسفته الخاصة بالمطبخ المستوطن بالكامل على استغلال الفرص التي يمكن أن تضعها الظروف المناخية وخصائص الأراضي التشيلية تحت تصرفه. تشيلي طويلة وضيقة ، بين المحيط الهادئ وجبال الأنديز كورديليرا. مع أكثر من 4000 كم من الخط الساحلي ، من الشمال القاحل لصحراء أتاكاما ، وحتى باتاغونيا الخضراء والرياح والجليد المحيط بتييرا ديل فويغو ، قبل مضيق ماجلان.
من الواضح أن الظروف الجغرافية تخلق مناخات محلية مختلفة جدًا من الشمال إلى الجنوب ، مع تنوع بيولوجي نادر ومكونات غالبًا ما تكون غير معروفة كثيرًا. حصل في منهجه على شهادة في الهندسة الكيميائية والعمليات الحيوية من الجامعة الكاثوليكية في تشيلي وتجربة في موغاريتز بإسبانيا ، مطعم Andoni Luis Aduriz المفضل لدى جوان روكا. شغفه علم الصحة وأرضه المطبقة على المطبخ. "مطبخنا لا يعتمد على التقنية ولكن على نكهات المنطقة".
بمجرد عودته إلى تشيلي ، كرس جوزمان نفسه البحث الأنثروبولوجي والزراعة العضوية لبلده ، واكتشاف كل ما هو صالح للأكل. هذا هو الاتجاه الذي يحدث أيضًا في أجزاء أخرى من قارة أمريكا اللاتينية ، في بيرو مع فيرجيليو مارتينيز من سنترال في ليما ، في كولومبيا مع ألفارو كلافيجو (إل شاتو - بوغوتا). بالتعاون في مجموعات بحثية مع علماء النفس وخبراء التغذية وأطباء الأعصاب لاستكشاف العلاقة الوثيقة بين التغذية والصحة والثقافة ، أنشأ شبكة من 200 مزارع ومنتج يزودونه بالمكونات المختلفة من كل ركن من أركان البلاد. من الممكن أن تجد في مساحة 2 متر مربع العديد من الأنواع المختلفة الصالحة للأكل ، حتى وإن كانت غير معروفة أو قليلة الاستخدام. هذا عمل قيم ، ليس فقط للعلم ، ولكن لإعادة اكتشاف منطقة ، ثقافة ، كون يعلمنا أهمية اللجوء إلى ما تتيحه لنا الطبيعة ، دون الحاجة إلى ابتكار اختصارات تذوق الطعام التي يمكن أن تصبح ، بمرور الوقت ، خطيرة ، مثل المنتجات الاصطناعية والنكهات الاصطناعية والإضافات الكيماوية. لا يتم الاهتمام فقط بالأرض ولكن أيضًا للمحيطات ، البحر شديد البرودة. نحن تقريبا في نفس الوضع مثل النرويج. نحن نتحدث عن 10 درجات مئوية وليس من قبيل المصادفة أن يتم صيد أحد أجود أنواع السلمون هنا. ومع ذلك ، فهي حقيقة مختلفة تمامًا عن بقية القارة وأن تشيلي يمكن أن تشاركها إلى أقصى حد مع الأرجنتين التي ، مع ذلك ، أقل كثافة سكانية في الجزء الجنوبي. "تشيلي بلد جاف للغاية ، كما يقول جوزمان ، يصل ارتفاع الجبال إلى ما يقرب من 7 متر وهناك وديان ذات ظروف لا تتكرر. يمكنني تسمية ملايين المكونات لك. للحصول على فكرة ، لدينا أكثر من 750 نوعًا من الطحالب والفطر والفواكه البرية والنباتات المالحة ، أي النباتات التي تنمو في ظروف يوجد فيها الملح والأسماك والمأكولات البحرية الموجودة هنا فقط ".
لذلك يصبح تناول الطعام في Boragò تجربة فريدة ومثيرة للإعجاب ، مثل تعلم تاريخ وثقافة البلد مع كل وجبة. يمزج جوزمان بين عناصر الطبيعة: الرمال والصخور والجليد ، مع عالم نباتات الطحالب والأوراق والفواكه والزهور والفطر. الأعشاب البرية والمزروعة التي يمكن تذوقها فقط لبضعة أسابيع في السنة ، قم بتغيير قائمة موسمية، لذا فإن كل زيارة للمطعم هي تجربة متغيرة ومختلفة تضاف إلى التجارب السابقة. يطلق على مطبخه اسم Endemic لهذا ، فهو حصري وفريد من نوعه في بيئة معينة. يشير كل طبق إلى منطقة معينة من البلاد ، تختلف بالتأكيد عن المأكولات التقليدية التي نعرفها. لذلك فهو استفزازي ، مبتكر ، منعزل ، ساحر. "نحن دائمًا ننظر إلى الوراء للمضي قدمًا!" إنه يحب أن يردد لعملائه "... ونحن إلى حد ما مثل المتابعين لشعب مابوتشي ، لأننا نواصل فعل ما فعلوه بأنفسهم من قبل!"
أتذكر أنه منذ سنوات عديدة ، عندما تحدثت إلى أصدقاء Slow Food وغيرهم من عشاق الطعام ، تم تحديد المطعم باعتباره الحلقة الأخيرة في تحالف مقدس بين المزارع ومنتج التكرير. ساهم الثلاثة جميعًا في الدفاع عن الإقليم ومعرفته ، ولم يكن أي شيء أقل أهمية من الآخر ، وبالتالي ولدت فكرة Beppe Bigazzi لتأسيس Compagnia dell'Oste Custode ، تمامًا كما كان هناك المزارع والمنتج الذي احتفظ بالجودة وسلامة المنتج الذي نما أو تربى وفقًا لقواعد دقيقة ثم تحول ووضعه في صناعة المطاعم ليتم تعظيمه وعدم إهانته بالتقنيات والتقنيات العصرية التي ، في الواقع ، قد اختفت بمرور الوقت. يعتبر رودولفو جوزمان ، لجميع المقاصد والأغراض ، حارسًا مضيفًا يتعاون ، من بين أمور أخرى ، مع الجامعة الكاثوليكية في سانتياغو ، في تصنيف جميع أنواع النباتات الصالحة للأكل المكتشفة في التربة التشيلية. الفرق بين تقاليد تذوق الطعام الإيطالي والتشيلي هو أنه لم يكن من الصعب إعادة تقييم المأكولات التقليدية لمناطق مختلفة من إيطاليا ، لأنهم لم يختفوا تمامًا ، حتى لو تعرضوا لهجمات ، من صناعة المواد الغذائية في الستينيات والسبعينيات من القرن الماضي ، ولكن بعد ذلك عادت فن الطهي هذه إلى الظهور بشكل أقوى وأكثر حيوية من ذي قبل ، واليوم ، غزت فنون الطهي الإيطالية العشرين العالم بتنوع مكوناتها وتحضيراتها. لقد توصلنا الآن في تشيلي إلى إعادة اكتشاف هذه الثقافة القديمة التي جرفت بعيدًا بعد الاحتلال الإسباني ، حتى مع إبادة السكان الهنود. بالنسبة لرودولفو جوزمان ، فإن المزيج بين الأوروبيين والمابوتشي قد شكل بدلاً من ذلك شخصية تشيلية مستوطنة ، والتي يريد أيضًا إعادة اكتشافها من خلال المطبخ ، في أكثر قيمه تحديدًا وخصوصياته.
على بعد 30 دقيقة فقط من المطعم ، يمتلك Guzman a مزرعة ديناميكية حيوية، التي تزوده بالخضروات والحليب والبط ، والتي تمكن من إدخالها في مستحضراته مثل قلوب البط مع التوت الأسود والفطر البري. غالبًا ما تكون أطباق Boragó ملونة ومصنوعة من المعادن المحلية مثل الأحجار البركانية والسيراميك وغيرها. تبلغ تكلفة قائمة التذوق 60 دولارًا للفرد ، وهي ليست رخيصة في الاقتصاد التشيلي. يجب تخصيص 110 دولارات في الميزانية لتذوق أطباق بوراجو. علينا أن نأخذ في الاعتبار حجم العمل وراء كل طبق وحقيقة أن 40 شخصًا يعملون في المطبخ لإعداد 52 مكانًا. ليس من الممكن تقديم وجبتين غداء في اليوم في كل يوم من أيام الأسبوع ، حتى مجرد إبقائه مفتوحًا في المساء يعد جهدًا هائلاً بالفعل.
واحدة من أكثر وصفاته تميزًا هي لحم البقر المطبوخ لمدة 40 ساعة. اللحم ، المصنوع طريًا جدًا ، مصحوب بزجاج من chacaca (نواتج تقطير عصير قصب السكر) والأعشاب الشائعة. تبرز أيضًا أسماك ثعبان البحر ، وهي سمكة من تلك البحار تُشوى وتقدم مع الريحان والبطاطا المهروسة. في الآونة الأخيرة ، تم استخدام الطحالب من صحراء أتاكاما والتي لم تكن معروفة من قبل والتي لم يتم تذوق نكهاتها. لذلك ، فإن الطبخ ليس فقط تذوقًا ومتعة ، ولكن أيضًا اكتشاف ومفاجأة ولكنه ليس غاية في حد ذاته ، كما هو الحال في عرض العشاء الذي قدمه فيران أدريا ، ولكن مع الإدراك بتذوق شيء حقيقي موجود في الطبيعة وهو جزء من أرضك. . "بالنسبة لي ، كما يقول جوزمان ، كل عنصر مثير للاهتمام. الأعشاب البحرية لها نفس جاذبية قطعة اللحم. ليس لدي أي مشكلة دائمًا وعندما أكون مستعدًا جيدًا ".
أجريت مقابلة مع رودولفو جوزمان حول بعض جوانب نشاطه. على سبيل المثال ، كيف تعرف أن مكونًا جديدًا قد يكون صالحًا للأكل؟ من يساعدك في هذا البحث؟
لقد قمنا بالفعل بهذا البحث في البلاد منذ 13 عامًا. لذا فهو اليوم نشاط يسير بشكل جيد للغاية ، بطريقة لم نتوقعها حتى. لقد أدركنا ذلك عندما انتهينا من كتاب بوراجو: "قادم من الجنوب" في عام 2017. نظرًا لكوننا مادة وصفية للغاية ، فقد كان علينا في السنوات العشر الأولى دراسة وفهم كيفية فهرسة واستخدام جميع المنتجات المكشوفة. لقد كانت مهمة مثيرة لأن شيلي لديها واحدة من أكبر المخازن المستوطنة في العالم ".
في الأساس ، هل أصبحت باحثًا بيولوجيًا في الممارسة؟
"لم يرغب أي منا في أن يكون مجرد باحث ، فنحن بحاجة فقط للقيام بهذا العمل لأنه لم يكن هناك توثيق حول هذا الموضوع. لقد تحركنا دائمًا وفقًا لثلاثة مبادئ: معرفة من نحن ، ومن أين أتينا ، وما هو حولنا. لذلك بدأنا نسأل أنفسنا عن مشكلة كيفية استخدام كل هذه المكونات الجديدة في المطبخ ، تمامًا كما أخذ المطبخ التشيلي اتجاهات أخرى ، بدأنا رحلتنا الخاصة والمختلفة تمامًا. كان من الضروري معرفة كل شيء عن هذه النباتات ، من متى إلى وقت نموها ، وكيف تم حصادها بشكل صحيح ، ومن الذي استهلكها وكيف ، وما هي طريقة الطهي التي يجب استخدامها ... لذلك لم يكن التجريب في البحث فقط ولكن أيضًا في التجريب من أجل اجعلهم من مكونات القوة. بهذه الطريقة تعلمنا وحصلنا على نتائج ملموسة ولم يكن لدينا دائمًا سوى القليل من الوقت ، لأن الغالبية العظمى من المكونات تنمو بشكل موسمي وفي فترة زمنية قصيرة ".
ألا تستطيع تجربة الدول الأمريكية الأخرى مساعدتك؟
"لسوء الحظ ، لا توجد المكونات التي أتحدث عنها في بلدان أمريكا اللاتينية الأخرى ، بفضل جغرافية مختلفة عن تشيلي ، مقارنة ببقية أمريكا. مثلما لا يحدث شيء جيد في الحياة ، من الليل إلى الصباح ، استغرق الأمر بعض الوقت لجعل هذه التجربة عملاً يغطي المنطقة بأكملها. حدث هذا عندما بدأنا في تحفيز المزارعين في المناطق المختلفة للنظر في بعض النباتات ، لجمع تلك التي اكتشفنا أنها صالحة للأكل ، وأخرى عرفنا أنها صالحة للأكل أو ببساطة تذكرنا تذوقها عندما كنا أطفالًا. في البداية كانت الكميات صغيرة وليست كافية لتحضير قائمة طعام. استخدمنا تلك السنوات لمعرفة المزيد عن مجتمعات التجميع التي نعمل معها الآن بشكل منهجي. في الوقت نفسه ، قمنا بتنظيم نظام لجمع واختيار ونقل المكونات من جميع أنحاء العالم إلى المطعم. هناك شيء من الصعوبة ، إذا كنت تفكر في طول تشيلي من الشمال إلى الجنوب ".
كيف عرفت وتعلمت ووثقت وفهمت استخدام تذوق هذه المكونات؟
"أولا وقبل كل شيء من خلال الاستماع. محاولة تعلم المزيد من المزارعين والسكان المحليين. لكن علماء الأحياء وعلماء الأنثروبولوجيا وعلماء النبات ساعدونا أيضًا في إعادة بناء الأطباق واستخدام المكونات التي تنتمي إلى الثقافة الهندية (مابوتشي) ، التي جرفها الغزو الإسباني تمامًا بعد 1500. قررنا منذ البداية أن نصبح باحثين محترفين. كان هذا يعني التعلم من أي شخص يمكن أن يقدم لنا معلومات مفيدة ، وفك ارتباطنا بأي منهجية أو طريقة كنا نعرفها حتى ذلك الحين. من الواضح أننا تعاونا مع العديد من الأشخاص ، ولكن قبل كل شيء مع أولئك المرتبطين بالإقليم وثقافة المكان ".
كم من الوقت استغرق العملاء لملاحظتك وهذه الخصوصية للمطبخ المستوطن؟
"في السنوات بين عامي 2006 و 2013 ، كان المطعم شبه فارغ. كان من الصعب تجربة وتلبية مصلحة العملاء ، الذين اعتادوا على نوع آخر من المأكولات العالمية. بعد عام 2013 ، بدأ المطعم يملأ المزيد والمزيد مما سمح لنا بالدخول في ديناميكية مختلفة. زادت سرعة التعلم من جانبنا لفهم كيفية استخدام المكونات الموسمية الجديدة في تحضير الأطباق لدينا. اليوم لدينا مجموعة من الأشخاص مكرسين لهذه الدراسة في مركز أبحاثنا ".
أنت تقول انظر إلى الوراء للمضي قدمًا. المفهوم واضح ، وهو العودة إلى التقاليد لمحاولة مسارات جديدة. لكن يجب أن يكون لديك تقليد. في حالتك ، هل كان عليك إعادة اكتشافها؟
"بطريقة نعم. 90٪ على الأقل من سكان تشيلي لديهم دم مابوتشي. نحن مزيج من الثقافات: الأسبان وغيرهم من الأوروبيين والهنود. يعيش شعب المابوتشي هنا منذ أكثر من 12.000 عام ، وهي واحدة من أقدم الثقافات في العالم. واحدة من أهم الأشياء في ثقافة أجدادنا هي قيمة "الأكل" ، في الوجبة اليومية. لأننا نجد فيها فن الطهي موحدًا ومتطورًا ، وهو ليس أكثر أهمية من زراعة الأرض ، بل هو بالأحرى دورة يجب فهمها كوحدة واحدة. أنت تزرع ما تأكله ، دورة مثالية ".
كيف اكتشفت التقاليد القديمة لثقافة مابوتشي حول استخدام المكونات في الطهي ، بالنظر إلى أن قرونًا من الصمت والاستعمار الأوروبي قد مرت؟
"على الرغم من أنهم قالوا في تشيلي إنه ليس لدينا ثقافتنا الخاصة ، إلا أن هذا ليس صحيحًا حتى وقت قريب. نحن نمتلكها ونحملها في دمائنا. هذا رائع ، لأن المكونات التشيلية ، التي أكلها العديد من الشعوب لآلاف السنين ، لا تزال تنمو سليمة في تربة لم تمسها تمامًا. من ناحية ، نحاول أن نفعل بالضبط ما فعله مابوتشي. ومع ذلك ، يوجد خلفنا أكثر من 200 شخص ، بين مجتمعات جامعي الثمار وصغار المنتجين ، في جميع أنحاء تشيلي وبدونهم لم تكن لدينا الفرصة لإعطاء الحياة لعملية التعلم هذه ، التي حققناها والتي هي اليوم هويتنا ".
هل يمكن أن نقول أن مطبخ Boragò هو مطبخ قديم؟
"قد يقول البعض ذلك. وبدلاً من ذلك ، فإن تصميمنا معاصر للغاية. إنه بلا شك ولكنه ليس كذلك في نفس الوقت. لا يطيع Boragò أي مفهوم سوى استمرار ثقافتنا ، والتي نعتبرها ذات صلة كبيرة بنا جميعًا ".
كم عدد المكونات التي اكتشفتها واستخدمتها في مطبخ بوراجو؟ وبأي استمرارية يمكنك استخدامها؟
"سيكون من المستحيل وصف جميع المكونات ، كما قلنا بالفعل ، تشيلي هي محمية متوطنة ضخمة ، وواحدة من أكبر الاحتياطيات في العالم. أستطيع أن أعطي أمثلة. من نهاية الصيف حتى نهاية الخريف ، والتي يتم عكسها في تشيلي مقارنةً بنصف الكرة الشمالي ، تنمو كمية لا حصر لها من الفاكهة البرية ، مع خصائص نكهة مدهشة وبعضها ينمو لفترة قصيرة. بعضها نادر وينمو في تربة شديدة البرودة ، في صيف قصير ، يحدث الشيء نفسه مع كمية كبيرة من الفطر ، والأعشاب ، وحيوانات البحر (الحشرات) ، والسيقان البرية ، والزهور الصالحة للأكل ، والتي تشبه الخضار ، على سبيل المثال Copihue ، و الزهرة الوطنية ، التي دفعناها كثيرًا كأحد مكونات السيلفان الجديدة ، للغابات المحلية في الجنوب. يُعتقد أن هناك نوعين فقط من Copihue وهي زهرة مهددة بالانقراض. بفضل عملنا ، حصلنا على ترخيص 83 نوعًا من Copihue ، والتي انقرضت بعيدًا جدًا ".
كيف يمكنك الحفاظ على هيكل معقد مثل Boragò ومجموعة البحث ، مع 40 شخصًا في المطبخ وجميع الآخرين؟ هل يمكنك توضيح ذلك؟
"حتى بالنسبة لي من الصعب معرفة كيفية القيام بذلك ... مع 52 مقعدًا فقط في القاعة. ومع ذلك تمكنت من الاستمرار بدون شركاء. ليس لأنني لا أؤمن بالتآزر ، بل على العكس ، أنا أقدر حقًا العمل الجماعي والتعاون. هذا هو بالضبط ما حدث في هذه الحالة. لمرات عديدة كنت أخشى الاختفاء من الخريطة ، وأغلق التجربة ، ولكن بدلاً من ذلك ، انفجر Boragò في عام 2013 ، وحقق نجاحًا كبيرًا مع الجمهور ، ويسعدني أن أكون قادرًا على القول إن 80٪ من عملائنا تشيليون ، وهو ما يرضي الجميع. نحن. يسألني الأصدقاء والعملاء أحيانًا عن سبب وجود مطعم واحد فقط ، فلماذا لا ننتشر في مناطق أخرى؟ الجواب بسيط جدا: لماذا تفعل ذلك؟ في بعض الأحيان نعتقد أن أهم قيمة هي الاقتصاد وهذا بلا شك مهم ، فقط في حالتي فإن أهم قيمة هي المعرفة والوقت. في الواقع ، ما زلت أصر على أن أعظم قيمة هي ما نقوم به يوميًا وطريقتنا في الطهي ، فضلاً عن فهم إقليمنا التشيلي ".
من ناحية أخرى ، يتساءل الكثيرون كيف من الممكن أن يكون Boragò مطعمًا غير مكلف ، إذا كنت تفكر في أن قائمة التذوق تحتوي على 16 إلى 20 دورة وتكلف أقل بقليل من 100 دولار أمريكي ، مع الكثير من العمل وراء ذلك. لكنني متحمس للحقيقة التي كنت أقولها من قبل ، حول تدفق زبائن محليين بشكل أساسي ، من تشيلي إلى مطعمي. إنها حقيقة تسحرني وتتجاوز أي اعتبار اقتصادي آخر ، لأنني أرغب بصدق في أن تنمو هوية التشيليين بثقافتهم وفنهم الطهو وعملنا ".
المثال المذهل للحلوى المستوطنة: حلوى إسبينو سيلينو
في فصل الشتاء ، أحب أن أصنع حلوى من إسبينو سيلينو ، وهو نبات يأتي من عائلة الأكاسيا وينمو في جبال المنطقة الوسطى. لم يستخدمه أحد في الطبخ من قبل. إنه عنصر تمثيلي للغاية بالنسبة لنا ، لأنه نموذجي من أراضينا. في نهاية فصل الشتاء ، تُرى الفاكهة الطفيلية ، المسماة quintrales ، وهي تنمو من الشجرة ، وهو نوع من الفاكهة ينمو لمدة 3-4 أسابيع فقط. ليس من السهل العثور عليه. توجد فقط على ارتفاع حوالي 1000 متر ، حول سانتياغو. لا نستخدم الشوكولاتة كثيرًا ، فهي ليست منتجنا ، لكني أحب نكهة مزيج الإسبينو والشوكولاتة التشيلي. إنه مزيج من المرارة والدخان.
في هذا الوقت من العام ، هناك الكثير مما يحدث في هذه الشجرة في نفس الوقت ، لذا فإن القيام بشيء ما بما يحدث في ذلك الوقت أمر منطقي نوعًا ما. تحب الماعز أكل الثمار الطفيلية من الشجرة ونستخدم حليبها في صنع الآيس كريم من بذور الشجرة. بهذه الطريقة نحصل على قوام جميل من حليب الماعز والأسبينو. في الأسفل نضع محضرة الشوكولاتة بخلاصة الإسبينو ، وهي مرّة جدًا ، وفتات الإسبينو المملح (مفتت). نقوم بطهي الجزر مع الإسبينو لفترة طويلة ، ثم نقوم بتجفيفه حتى نحصل على قوام حلو ومر. في هذا الوقت من العام تفقد الشجرة أيضًا قرونها التي تسقط على الأرض ، وللحصول على فكرة عن شكلها ، نفتح القرون ونخرج البذور. من المستحيل أن تأكلها - فهي صعبة للغاية ويمكن أن تكسر أسنانك! بدلا من البذور نصنع سوفليه جاف مغطى بالشوكولاتة. ثم نملأ القرون بكرات إسبينو بالشوكولاتة على شكل بذور. نضعها بين سيخ قطعة شوكة ، مثل الطفيليات. يمكنك كسر الكبسولة في الحلوى باستخدامها ليس فقط كطبقة علوية ولكن أيضًا لإضفاء ملمس مختلف للطبق.
بديل للقهوة
على عكس بلدان مثل البرازيل وكولومبيا ، تتمتع شيلي بمناخ غير مناسب لزراعة القهوة ، لذلك يقدم Boragó نسخته الخاصة من الإسبريسو ، المصنوع من ثمار شجرة محلية تسمى كيرينكا. يستخدمه شعب مابوتشي منذ 2000 عام.
