لقد كان مشتتاً أكثر من المعتاد في العمل؛ كان يعتقد أنه بينما كان هناك يفرغ الطرود والصناديق، في ظلام الأرض، كان الفطر الصامت البطيء، الذي لا يعرفه سواه، ينضج لبه المسامي، ويمتص العصائر الموجودة تحت الأرض، ويكسر قشرة الكتل الترابية. قال في نفسه: «كل ما يتطلبه الأمر هو ليلة ممطرة واحدة، وسيكونون جاهزين للحصاد بالفعل». ولم يستطع الانتظار ليخبر زوجته وأطفاله الستة عن هذا الاكتشاف." هكذا فكر ماركوفالدو، بطل القصة الشهيرة “ماركوفالدو أو فصول المدينة” لإيتالو كالفينو. لكن تلك الفطر التي عثر عليها على شريط من الزهور في أحد شوارع المدينة بينما كان ينتظر الترام للذهاب إلى العمل، انتهى بها الأمر في الغالب في سلة عامل نظافة الشارع البغيض الذي كان أسرع منه.
إنه أكثر متعة في عصرنا هذا من البحث عن الفطر على طول مسارات ترام العاصمة، استفد من هذا الخريف الممطر واذهب عبر الريف والغابات لملء أكياس غنية بالفطر، مسترشدًا برائحته القوية. الخريف هو أفضل موسم للذهاب لقطف الفطر، والاستمتاع بيوم من الاسترخاء بصحبة الأصدقاء والأقارب، والنظر تحت الأوراق، بين الطحالب، بين جذور الأشجار، لجعل الأمر أكثر متعة، تحديًا. البحث عن الخنزير الأكبر. ولكن ليس فقط فطر بورسيني، بل أيضًا شانتيريل، شانتيريل، تشيوديني، وأبواق الموتى، وفطر الحقل، والحمام الأخضر، وقرانيا الخشب، والبيوباريلي، وأفخاذ الطبل، التي يتم طهيها ثم تقليها، أو قليها، أو تحميصها، كتوابل للحصول على وصفة لذيذة ومعطرة أو مقترنة بوصفة اللحوم بنكهات مكثفة.
في إيطاليا، يمكنك الذهاب لصيد الفطر في جميع المناطق تقريبًا. أفضل الأماكن هي الغابات المتساقطة، ولكن أيضًا المروج والمراعي والجبال لتخزين الصحة، ونعم لأن الفطر ليس لذيذًا فحسب، بل له أيضًا العديد من الخصائص المفيدة لجسم الإنسان.
نقرأ من موقع Humanitas أن الفطر "يعزز صحة الأمعاء من خلال توفير الألياف. علاوة على ذلك، فهي مصدر للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية وحمض اللينوليك، وهو مادة دهنية أساسية للجزيئات المشاركة في تنظيم الالتهاب والمناعة وضغط الدم وتراكم الصفائح الدموية. من بين معادنها، يؤدي بعضها وظيفة مضادة للأكسدة (المنغنيز والسيلينيوم)، والبعض الآخر يحمي صحة العظام والأسنان (الكالسيوم والفوسفور)، والبعض الآخر يساعد في حماية صحة القلب والأوعية الدموية (البوتاسيوم، الذي ينظم معدل ضربات القلب وضغط الدم). يضاف إلى مفعولها الفيتامينات: فيتامين A وC لهما تأثير مضاد للأكسدة، وفيتامين D مهم لصحة العظام، وفيتامين K مهم لتخثر الدم بشكل جيد. ومن ناحية أخرى، تضمن فيتامينات ب الأداء الجيد لعملية التمثيل الغذائي.
ولكن بالنسبة لأولئك الذين يحبون متعة المائدة الجاهزة التي تغزوها روائح الغابة، فإن النصيحة في هذا الموسم هي القيام برحلة إلى بيسكوباجانو، وهي بلدة تقع على ارتفاع 954 مترًا فوق مستوى سطح البحر ويبلغ عدد سكانها 1700 نسمة، ومنغمسة تمامًا في أعماق البحار. مساحات خضراء، تطل على منحدر يهيمن على وادي أوفانتو بأكمله، في ظل بقايا قلعة تعود إلى القرن الخامس عشر والتي يمكن من خلالها توسيع النظر إلى بانوراما غير عادية من المساحات الخضراء والغابات. بلد لا يركز على التنوع البيولوجي فحسب، بل يحافظ أيضًا على تقاليد الماضي مثل إعداد اللحوم والجبن من سلالة بودوليكا، وهو تخصص يُخصص له أيضًا مهرجان وتحضيرات رائعة للأطباق التي تعتمد على الفطر و الكمأة.
إن الوصي على تقاليد تذوق الطعام في هذه الجنة الطبيعية الصغيرة هو مطعم La Corniola، وهو مشروع عائلي يديره بعناية محبة شقيقان مترابطان وأقاربهما. كبطاقة عمل، يمكنهم التفاخر باقتباس في دليل ميشلان الذي يعطي على الفور فكرة عما نتحدث عنه "إذا كانت مدينة بيسكوكوستانزو مشهورة في جميع أنحاء إيطاليا بدانتيل البكر، فقد وجدت النكهات الحقيقية لأبروتسو موطنًا لها في كورنيولا: عصيدة من دقيق الذرة المشوية، وشحم الخنزير الجبلي، وجبنة الريكوتا المدخنة، وأخيرًا وليس آخرًا، الزعفران الذي يضرب به المثل. كل ذلك تم صقله وإعادة النظر فيه بشغف.
في المطبخ، أُسندت القيادة إلى كونسيزيو جيزي، البالغ من العمر 42 عامًا، والذي يتمتع بجرعة جيدة من المودة والمجاملة واللعب النظيف. يصف نفسه بتواضع كبير على النحو التالي: "لقد عشت دائمًا في مدينتي بيسكوكوستانزو، في مقاطعة لاكويلا. بدأت التردد على المطابخ في سن مبكرة جدًا، أولاً في الأكواخ الجبلية، وبعد حصولي على شهادتي كخبير كهروتقني، بدأت العمل في المطاعم في مدينتي؛ في هذه الأثناء، تابعت العديد من الدورات التدريبية والتدريب الداخلي أيضًا في المطاعم المميزة مثل Da Caino في مونتيميرانو، مما أتاح لي الفرصة لتعميق وتحسين تقنيات الطهي الخاصة بي، وفي عام 2006 مع أختي لوسيا التي كانت دائمًا بجانبي وزوجتي باربرا افتتحنا المطعم. مطعم لا كورنيولا”.
والنتيجة هي أن تجلس في هذا المطعم المنوط برعاية الأخت اللطيفة والمهذبة لوسيا، مديرة المطعم، وتشعر بمتعة أن تجد نفسك في بيئة ودية تعامل الضيف كأحد أفراد الأسرة، بدلاً من الاستمتاع أطباق عالية الجودة والهوية المحلية. فلسفة المطعم هي في الغالب المأكولات الجبلية، والمواد الخام - ولا داعي للتأكيد - هي مواد محلية أصيلة، وتقنيات الطبخ قادرة على إيجاد التوازن الصحيح بين الابتكار والتقاليد. باختصار، إنها المكافأة المناسبة للصعود إلى هذه المدينة القديمة بعيدًا عن جنون الحياة اليومية والغنية بالتقاليد لتجربة يوم من المشاعر الطبيعية وتذوق الطعام.
وصفة "بورسينو والبطاطا والبندق"مقترح لقراء Mondo Food - يوضح الشيف - "أفضل التعبيرات التي تنتمي إلى أراضينا: فطر بورسيني المزجج مع قاعدة لحم العجل والبطاطس الجبلية والبندق للحصول على قرمشة. هذا الطبق تفوح منه رائحة غاباتنا ونكهته قوية مثل سكان الجبل."
وصفة "بورسينو والبطاطس والبندق"
المكونات لكل 4 أشخاص:
4 فطر بورسيني،
40 غرام من البطاطا المهروسة،
15 جرامًا من ماء بورسيني المجفف.
30 غراما من صلصة لحم العجل،
5 غرام من مارسالا الجافة،
1 فص من الثوم،
1 غصن من البردقوش،
بندق،
زيت الزيتون البكر الممتاز،
تخفيضات
بيبي
الإجراء:
ضع فطر بورسيني المنظف جيدًا في كيس مفرغ من الهواء، بنكهة فص ثوم، زعتر، قليل من الزيت، قليل من الملح وقليل من الفلفل. يُطهى على حرارة 65 درجة في فرن بخار لمدة 12 دقيقة، وبمجرد أن ينضج الفطر، اتركه ليبرد. في قدر، سخني القليل من الزيت، ثم أضيفي الفطر وحمريه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، ثم أضيفي مارسالا الجافة، وأضيفي ماء بورسيني وخففي حرارة اللهب. أضف صلصة لحم العجل وتزجيجها.
عرض
في طبق التقديم، ضعي ملعقة من البطاطس المهروسة، ثم ضعي الفطر، ثم أضيفي البندق المبشور والقليل من أوراق البردقوش.
