وفقًا لأسطورة قديمة لكارنيا ، في وقت بعيد جدًا ، أ غوريوز، ينتمون إلى شعب التماثيل ، والغابات الرائعة الوجود الجشع لكل شيء ، الذين جابوا وديان جبال الألب وجبال الدولوميت ، ويسرقون المنازل، فوجئت بربة منزل أ سرقة بعض الكريم ظهرت من الحليب الطازج. تم القبض على Guriuz في هذا الفعل ، وحاول أن يتقرب من ربة المنزل من خلال تعليمها وصفة cjarsònsلذيذ رافيولي حار التي انتشرت في جميع أنحاء كارنيا. على الأرجح. يمكن إرجاع أصل هذا التخصص إلى كرامارز ، بائعي التوابل المتجولين القدامى الذين ، في القرن الثامن عشر ، عبروا جبال الألب مشيًا على الأقدام على أكتاف الكراسيني المميزة حاوية خشبية صغيرة حيث قاموا بتخزين البضائع والتوابل الشرقية المشتراة في البندقية لبيعها في الدول الجرمانية. بالعودة إلى الوطن ، كانت حفلة كبيرة وكانت النساء يحضرن العباءة ، عجينة البطاطس اجنولوتي محشوة بجبن الريكوتا ممزوجة بجميع البهارات المتبقية ممزوجة بالفواكه المجففة ، الكشمش ، الأعشاب العطرية والشوكولاتة التي يتم جلبها من الشمال.
ومع ذلك ، فإن تحديد الرافيولي لها هو بخس. Cjarsons هي أكثر من ذلك بكثير ، فهي طبق تقليدي يشمل تاريخ الفريوليين وربطهم بأرضهم وجذورهم. كما هو الحال دائمًا في الطعام السيء الذي يتبعه تقاليد الفلاحين لا توجد وصفة فريدة ومحددة. في الواقع ، لكل عائلة وصفتها التقليدية والذي يتضمن استخدام أعشاب وتوابل مختلفة عن الأخرى. حدث هذا لأن كل عائلة استخدمت التوابل المتبقية في المخزن لتجنب الهدر وعدم التخلص من أي شيء ، مما أدى إلى ظهور العديد من الوصفات المختلفة.
يمكن إنشاء Cjarsòns من معكرونة القمح الطري أو محشوة بالبطاطس، على غرار agnolotti أو ravioli ، وتتميز بـ a التباين بين الطعم الحلو والمالح. في الواقع ، يمكن أن تحتوي الحشوة (الفستق أو pastùm) ، المصنوعة بأشكال مختلفة وفقًا للوصفة المحلية ، على الزبيب والشوكولاتة الداكنة أو الكاكاو والقرفة والسبانخ والثوم المعمر والريكوتا والمربى والروم والكرابا والبقدونس والبسكويت الجاف والبيض ، لبن.
مثل الرافيولي ، يتم طهيها في ماء مملح ثم تقدم مع الزبدة المذابة وجبن الريكوتا المدخن (scuete fumade). كبديل للزبدة ، يمكن استخدام ont (زبدة رغوية يتم إزالة الماء منها وتكثيفها لتسهيل حفظها في أشهر الصيف) ، والتي كانت تستخدم في الماضي على نطاق واسع في مطبخ كارنيك بسبب استحالة حفظ الزبدة لفترات طويلة. طبق تقليدي للحفلات الكبيرة (على سبيل المثال لحفلات الزفاف) ، أصبح الكجارسون رمزًا لمطبخ كارنيك التقليدي.
A Collalto di Tarcento ، وهي بلدة صغيرة على بعد 20 كم من أوديني ، في منطقة المناظر الطبيعية بين جوليان ما قبل جبال الألب والمدرج المورايني في تاليامنتو ، وهو نظام التلال الذي نشأ بعد آخر التجلد ، منذ عام 1988 تدير عائلة كوستانتيني مطعمًا ذا تقاليد عظيمة في منطقة جبلية ممتعة حيث أحب نبلاء أودينيزي يومًا ما البقاء في الصيف وحيث توقف التجار الذين يسافرون بين البلدان الواقعة وراء جبال الألب والبحر الأدرياتيكي منذ العصور الوسطى.
ثلاثة أجيال تناوبوا على الطبخ في عبادة الضيافة. في الأصل الإخوة الثلاثة - Eligio و Costantino و Lino - ثم انتقلت مقاليد المطعم إلى Pio ، المالك الحالي للمطعم ، بمساعدة ابن Eligio الذي ، حتى يومنا هذا ، يساعد في المطبخ
منذ عام 1988 ، تضمنت القائمة أطباق اللحوم والأسماك وخيارات غنية من النبيذ المحلي وغير المحلي الممتاز. اليوم ، يعرّف Pio Costantini مطبخه بأنه "تقليدي مع ابتكار": "للحفاظ على المطبخ التقليدي على قيد الحياة ، بالإضافة إلى تجديده بتقنيات الطهي ، واختيار التوابل الخفيفة وما إلى ذلك ، والمكان الخام". لقد تم استدعاؤه لمدة ثلاث سنوات حتى الآن الشيف ماركو فورلانو يقود المطابخ، شغف قوي بالجزارة عندما كان طفلاً ، شغوفًا بالطقوس التي قتل بها الخنزير في المنزل ثم تحول إلى تقديم الطعام ، متخصص في ALMA ، المدرسة الدولية للمطبخ الإيطالي التي تأسست في كولورنو (بارما) على تعاليم Gualtiero Marchesi ، أ في مطعم Giuda Ballerino في روما نجمة ميشلان واحدة ، ثم في مطعم Berton ، نجمتان ميشلان ، في ميلانو قبل الهبوط في مطعم Costantini. من بين Cjarsòns ، يعد Furlano مؤيدًا رائعًا وعاطفيًا. "في وقت فراغي - كما يقول - عندما أتمكن من ذلك ، أغتنم الفرصة للذهاب وتذوق السيجارين في الوديان المختلفة في منطقتي لإسعادها والحصول على الإلهام".
وصفة Cjarsons di Carnia للشيف ماركو فورلانو من مطعم Costantini
مكونات الشعب 4
250 غرام.
عجينة محضرة بـ 150 غرام. البطاطا المسلوقة المهروسة ، 50 غرام. من الدقيق 00،
50 غ. سميد معاد طحنه ، بيضة واحدة
1 كجم من السبانخ
50 غ. تفاح
15 جرام مشمش مجفف
20 جرام فستق محمص
80 جرام جبنة الريكوتا الطازجة
ملح القرفة والفلفل حسب الرغبة
80 غرام زبدة
40 جرام ماعز تايبانا ريكوتا مدخن مبشور إلى شرائح
إعداد
افردي العجين بمسمار درفلة بمجرد دحرجة العجين بقالب دائري بقطر 5 سم ، قطعي العجين إلى دوائر.
تحضير الحشوة عن طريق تمرير التفاح والمشمش والسبانخ إلى زبدة البندق. بمجرد أن يبرد ، أضيفي الريكوتا والفستق المحمص والقرفة والملح والفلفل ، واخلطي كل شيء معًا. رتب في وسط دائرة العجين وأغلقها بنجمة. يُغمر في الماء المغلي ، يُطهى لمدة 4/5 دقائق ، يُصفى ، يُوضع في المقلاة مع زبدة البندق ويُقلى.
عرض
ضعي الكارسون على الأطباق وابشري الريكوتا المدخن ورشي القليل من حبوب الفستق المحمصة
قدميه مع كوب من Richenza di Ilde Petrussa di Prepotto
مطاعم كوستانتيني Snc
عبر بونتيبانا ، 12
33017 كولالتو من Tarcento
سل. 335 5204678
هاتف. 0432 792372
