الحديث عن المعكرونة ألا نورما والشعور بالانغماس في قلب صقلية العميق هما نفس الشيء. لكنها ليست مجرد حقيقة تذوقية، لأنه في أصل هذا الطبق الفاخر ذو النكهات المتوسطية النموذجية، علم مطبخ كاتانيا، وفقًا للنسخة الأكثر اعتماداً، سيكون هناك التعبير السعيد للكاتب المسرحي الصقلي نينو مارتوجليو الذي، في المقدمة كان سيصيح بطبق من المعكرونة المتبلة بالطماطم والباذنجان المقلي والريكوتا المملحة والريحان "إنها نورما!"، في إشارة إلى جودتها الفائقة، ومقارنتها بالعمل الشهير لفينشنزو بيليني. وهو يعزو هو نفسه إلى هذا الطبق هوية كاتانية قوية وفخورة وذواقة وثقافية، لدرجة أنه تم تخصيص "يوم المعكرونة الوطنية ألا نورما" له أيضًا، والذي يصادف يوم 23 سبتمبر. لا ننسى أن الباذنجان، المكون الرئيسي له، أصله من الهند، وتم تقديمه مع الهيمنة العربية في القرن التاسع، أصبح متجذرًا بقوة في تقاليد تذوق الطعام في الجزيرة من خلال الاستعدادات التاريخية للكابوناتا والبارميجيانا، ولكنه أيضًا مشوي ومقلي. مخبوز، مقلي؛ مخبوز لشرحات الباذنجان الشهيرة باليرمو؛ مفروم لكرات اللحم؛ ملفوفة على شكل لفائف مع الصلصة ولحم الخنزير والجبن؛ مليئة بالأنشوجة، كاسيوكافالو والنعناع؛ مطهو ببطء في صلصة حلوة وحامضة.
باختصار، سواء كنت تسميها باستا ألا نورما، أو باستا كو سوكو دي مولينسياني، أو باستا كا ساسا إي مولينسياني، أو باستا كا نورما، فإننا نواجه أحد تقاليد الطهي الصقلية العليا التي تظهر اليوم في المطاعم في جميع أنحاء العالم.
لذلك يتطلب الأمر قدرًا كبيرًا من الشجاعة لتجربة هذا الطبق الذي يميز صقلية وإعطائه مظهرًا رائعًا لتناول الطعام، والخروج عن التقاليد دون إثارة حفيظة الأصوليين.
لورنزو كانتوني، راقي، 36 سنة من أمبرتيد (بيروجيا)، من مطعم Il Frantoio في أسيزي، جربه ونتائج سعيدة ومقنعة للغاية. سفير الذوق، أفضل طاهٍ من شركة Airo لعام 2021، جائزة تجربة العام في جوائز مجتمع الأغذية لعام 2023، دخل مؤخرًا في دليل ميشلان، الموصوف في دليل Gambero Rosso بأنه الطاهي الذي "يضع قدمه على دواسة السرعة في أي تحد يأتي طريقه إلى الأمام"، يشرح لورينزو كانتوني اختياره على النحو التالي: "إن نسختي من المعكرونة ألا نورما التي ولدت ضمن مشروع طهي مخصص لتقاليد تذوق الطعام في المناطق الإيطالية في حوار مع منطقة أومبريا، هي تحية لذيذة لصقلية الرائعة. طبق يحتفل بالنكهات الأصيلة للجزيرة من خلال مزيج من المكونات البسيطة ولكن المكثفة للغاية. الطماطم الناضجة وزيت الزيتون البكر الممتاز والريحان هي العناصر الأساسية التي تعطي رائحة قوية لبطل هذا الطبق: الباذنجان. رحلة طهي تأخذك مباشرة إلى شوارع صقلية الخلابة، والتي تحكي عن أرض غنية بالتاريخ حتى في المطبخ. ولكن أيضًا ترنيمة لبساطة وجودة مكونات البحر الأبيض المتوسط، وتناغم أصيل للنكهات، تمامًا مثل نغمات الملحن فينتشنزو بيليني، التي ألهمت إبداعه".
كما يتبين من كلماته في مطبخ لورنزو كانتوني، الذي، بفضل تجاربه المهمة في إيطاليا وخارجها، في فرنسا وبلجيكا وهولندا، سلط الكثير من الضوء على نفسه، هناك القدرة على التقاط النكهات الإقليم دون وساطة. ومن أراضي أمبرين، تمكن من فهم الجوهر الأكثر حميمية وطبيعية للنفط، والذي بالنسبة له ليس بهارًا بل بطل الرواية، وهو الممثل الذي يحاور المادة الخام ويمجدها، ويؤكد ويكشف عن قيمها الداخلية. لأن الالتزام القوي بـ "التقاليد والثقافة وحماية التنوع البيولوجي" بالنسبة للورينزو كانتوني أمر لا بد منه، وهذا يقوده إلى استكشاف مناطق تذوق الطعام الأخرى، كما في هذه الحالة، بحثًا عن لغة مشتركة تعزز تقاليد وتاريخ وثقافة البلاد. محلية الطهي. دين حقيقي يستخدمه كانتوني في مطبخه باستخدام مكونات حصرية تأتي من حديقة الخضروات المتآزرة والمستدامة التي أنشأها الشيف مع شركة زراعية لأنه، كما يحب أن يقول، "كل طعم ونكهة الخضروات المزروعة بشكل طبيعي مطلق، احترام الأوقات وتوازنات الزراعة يصنع الفارق".
لتحضير هذا الطبق، تُعجن العجينة بدقيق الطماطم الكرزية المحمصة، المصنوعة من مخلفات قشر الطماطم الكرزية ومسحوق الريحان. يتم إدخال شرائح رقيقة من الباذنجان المقلي بزيت الزيتون البكر الممتاز ومايونيز الريكوتا المملح وكريمة الطماطم بين شريحة وأخرى من المعكرونة. في النهاية، الريحان الطازج، بتلات القطيفة ورذاذ من زيت الزيتون البكر الممتاز.
وصفة المعكرونة ألا نورما التي أعاد لورنزو كانتوني النظر فيها
المكونات
للعجينة:
500 غرام من دقيق 0
صفارات 10
100 غرام من مسحوق الطماطم
الملح حسب الرغبة
لصلصة الطماطم المشوية:
500 جرام من الطماطم الكرزية
زيت زيتون بكر ممتاز حسب الرغبة
3 جرام من صمغ الزانثان
الملح والفلفل حسب الرغبة
لصلصة الريكوتا اللذيذة:
200 جرام كريمة
200 غرام من الحليب
150 جرام من الريكوتا المملحة
100 غرام من جبنة البارميزان
الملح حسب الرغبة
للتشطيب:
باذنجان مقلي
الريكوتا المملحة الطازجة
إجراء
كخطوة أولى، قم بتحضير العجينة، ربما باستخدام خلاط كوكبي واخلط الدقيق والبيض ومسحوق الطماطم. ويتم الحصول على هذا الأخير من الطماطم المحمصة سابقا في الفرن مع الريحان والزيت، ثم تجفف وتقطع. نفرد العجينة على شكل مستطيلات رفيعة جداً. ننتقل بعد ذلك إلى تحضير صلصة الطماطم: نقطع الطماطم الكرزية ونقليها في مقلاة مع رشة من الزيت والريحان والملح. بمجرد طهيها، اتركها تبرد قليلاً وامزجها، مما يجعل الصلصة ناعمة قدر الإمكان. ثم أضف صمغ الزانثان، واستمر في الخلط، وذلك لزيادة سماكة صلصة الطماطم. بالنسبة لجبنة الريكوتا، اخلطي الحليب والكريمة في قدر ثم أضيفي كل شيء إلى الريكوتا المملحة، مع إطفاء الحرارة، وأضيفي البارميزان والملح. امزجي بالمضرب حتى تحصلي على صلصة ناعمة وسميكة. أخيرًا، اقلي الباذنجان المقطع إلى شرائح رفيعة قدر الإمكان. في الختام، اسلقي مستطيلات المعكرونة وجمّعي النورما كما لو كانت لازانيا، ابتداءً من أسفل الطبق بالصلصتين، ثم أضيفي طبقة من المعكرونة والصلصتين والباذنجان. تحتاج إلى ثلاث طبقات على الأقل من المعكرونة ثم تنتهي ببشر الريكوتا المملحة كما هو الحال في المعكرونة الكلاسيكية ألا نورما.
