جبنة فونتينا DOP المصنوعة من مراعي الجبال، لقد بدأت حركة مراعي الجبال: يضمن الإيقاع القديم لمراعي الجبال إنتاج الجبن المميز لوادي أوستا.

يدخل نبيذ فونتينا DOP Alpeggio، وهو نبيذ أوروبي متميز معترف به كتسمية منشأ محمية منذ عام 1996 ومحمي من قبل اتحاد المنتجين وحماية DOP فونتينا، في قلب الموسم. عند الفجر، تنطلق القطعان على طول المسارات التي ترتفع من قاع الوادي. إنها رعي الماشية في الجبال: تتحرك الأبقار صعوداً إلى الجبل وفقاً لإيقاع قديم لا يزال حتى اليوم يمثل جزءاً ملموساً من اقتصاد وادي أوستا. إن الأمر لا يتعلق فقط بتقاليد معينة، بل بسلسلة إنتاج تنتج ما يقرب من 400 عجلة من جبنة فونتينا DOP كل عام، ويتم إنتاج ما يقرب من 70 منها حصريًا في المراعي الجبلية. هنا، بين 2.000 و 2.700 متر فوق مستوى سطح البحر، يولد نبيذ فونتينا DOP Alpeggio، وهو أندر أنواعه وأكثرها تميزًا، ويمثل 15٪ فقط من إجمالي الإنتاج. يُعد هذا الإنتاج المتخصص، الذي ينتج حوالي 70 قطعة من الجبن سنويًا، مثالًا على اقتصاد الجبال النابض بالحياة، والذي يعتمد على حوالي 125 مرعى جبلي نشط، وهي مزارع ألبان جبلية صغيرة حقيقية، حيث يحدث كل شيء على ارتفاعات عالية: يتم حلب الحليب ومعالجته وتحويله مباشرة في الموقع، غالبًا في غضون ساعات قليلة فقط. يتم تحويل الحليب، الخام تماماً، في المراعي الجبلية بعد ساعات قليلة من الحلب. هذا ليس شرطاً تفرضه اللوائح، بل هو سمة جوهرية للإنتاج الذي ينشأ ويتطور على ارتفاعات عالية، وعلى اتصال وثيق بالأرض. لا توجد خطوات وسيطة، ولا توحيد قياسي: كل نوع من الجبن يولد حيث ترعى الأبقار ويحمل معه خصائص ذلك العشب، وذلك الموسم، وذلك الارتفاع. يبدأ موسم المراعي الجبلية هذا العام تحت وطأة تقلبات جوية متزايدة. تشكل درجات الحرارة المرتفعة وانخفاض معدل هطول الأمطار في الأسابيع الأخيرة تحدياً لأولئك الذين يعملون في الجبال. ومع ذلك، فإن المراعي الجبلية، بطبيعتها، هي نظام تكيفي. تتحرك القطعان متتبعة العشب والماء: فإذا أدت الحرارة إلى تسريع نضوج المراعي المنخفضة، فإنها تصعد في وقت مبكر؛ وإذا جفت بعض المناطق، فإنها تبحث عن ارتفاعات أعلى أو منحدرات أكثر عرضة للعوامل الجوية. إنها حركة مستمرة، تتكون من محطات وسيطة - ما يسمى بـ "التراموتي" - والتي تقطع الصعود نحو المراعي الجبلية الأعلى. المعرفة العملية التي تسمح لنا بإدارة حتى الظروف المناخية المعقدة، والاستفادة من ميزة طبيعية: في المرتفعات العالية، تظل درجات الحرارة معتدلة، مما يضمن رفاهية أفضل للحيوانات وجودة حليب فائقة. على الرغم من قلة الأمطار، إلا أن الموسم يسير بشكل إيجابي. إن وجود احتياطيات المياه الطبيعية، بما في ذلك الجداول الجبلية والأحواض التي تغذيها الأنهار الجليدية، لا يزال يدعم الرعي الجبلي حتى اليوم. في هذا السياق، تؤكد فونتينا DOP Alpeggio نفسها ليس فقط كمنتج، ولكن أيضًا كمؤشر حساس للمنطقة. كل عجلة تعكس تغير الفصول: فإلى جانب الروائح اللبنية التقليدية (الحليب والزبدة والقشدة والزبدة المذابة)، تتطور روائح عشبية وزهرية وفواكه مجففة وخشبية ونباتات برية، وتختلف من مرعى جبلي إلى آخر، مما يمنح المنتج تفرده الذي لا يضاهى. يتبع الإنتاج جدولاً زمنياً مرناً، يرتبط بالطقس أكثر من ارتباطه بالتواريخ. تبدأ المراعي الجبلية الأولى بين أواخر مايو ويونيو على ارتفاعات منخفضة؛ وفي يوليو وأغسطس، يرتفع الارتفاع بثبات فوق 2.000 متر، بينما بين أواخر أغسطس وسبتمبر، تنزل القطعان تدريجياً إلى مراعيها الأولية قبل العودة إلى الوادي. يستمر موسم الرعي في جبال الألب حوالي 120 يومًا إجمالاً. بين نهاية شهر أغسطس وبداية شهر سبتمبر، بمجرد انتهاء فترة النضج الدنيا البالغة 80 يومًا، ستكون الأشكال الأولى من نبيذ فونتينا DOP Alpeggio متاحة. "نحن نتحدث عن إنتاج محدود ولكنه استراتيجي: حوالي 70 عجلة تمثل القيمة الأكثر تحديدًا لعلامتنا التجارية المحمية" - يؤكد فولفيو بلانشيه، مدير اتحاد المنتجين وحماية علامة فونتينا المحمية - المراعي الجبلية هي نظام ديناميكي، قادر على التكيف حتى مع الظروف المناخية الصعبة. هنا يتم قياس مرونة سلسلة التوريد لدينا وقدرتنا على الجمع بين التقاليد والاستدامة والجودة. في الواقع، إلى جانب الإنتاج، تظل المراعي الجبلية مورداً هاماً للجبال: فالرعي يحافظ على حيوية المنحدرات، ويمنع هجرها، ويساهم في استقرار النظام البيئي لجبال الألب. في سياق يعيد فيه تغير المناخ تشكيل التوازنات والفصول، يروي فونتينا دي أو بي ألبيجيو قصة جبل لا يزال مأهولاً ومستغلاً ومفسراً. ومع استمرار نمو القطعان يوماً بعد يوم، يدخل الموسم لحظته الأكثر حدة.