在更新世（第四纪的第一个地质时期），大约在2,58万至11.700年前，整个卡斯特利罗马尼地区都受到萨巴蒂诺火山和阿尔巴诺火山这两个主要喷发中心的强烈火山活动的影响。阿尔巴诺山火山的形成体现在一系列凝灰岩熔岩流中，这些熔岩流包含熔岩块、其他凝灰岩和沉积岩。在冰川作用期间，地下水侵蚀了这些洞穴，并在洞穴深处形成了巨大的洞穴网络。几个世纪以来，这个洞穴网络对当地居民至关重要，他们从事畜牧业和农业，并储存货物和牲畜。但最重要的是，这个部分天然形成、部分开凿于凝灰岩中的洞穴网络对弗拉斯卡蒂葡萄酒的生产至关重要。弗拉斯卡蒂葡萄酒的历史可以追溯到罗马时代，当时被称为“图斯库卢姆葡萄酒”的葡萄酒就已闻名遐迩。这款白葡萄酒产自阿尔班山丘的火山土壤，历史悠久，早在公元前160年，监察官加图在其著作《农业论》中就有所记载。几个世纪以来，它逐渐成为罗马的传统葡萄酒。在罗马帝国时期，它备受推崇，被称为图斯库卢姆（今弗拉斯卡蒂）葡萄酒。马库斯·特伦提乌斯·瓦罗曾提及维纳利亚节，这是专门为这款葡萄酒举办的节日。中世纪时期，修道院继续生产这种葡萄酒。后来，教皇保罗三世（16世纪）将弗拉斯卡蒂葡萄酒列入教皇的餐桌，进一步提升了它的声誉。其独特性源于阿尔班山丘北坡的火山土壤。
如今，图斯库卢斯地区的许多别墅和餐厅仍然利用这些酒窖恒温储存葡萄酒。自2020年起，主厨卢卡·卢多维奇（Luca Ludovici）以其丰富的想象力和对研究与实验的热情经营着ConTatto餐厅。餐厅不仅将酒窖作为舒适的储藏空间，更将其改造为真正的美食研究实验室。这些酒窖绵延170米，常年恒温在12至15摄氏度之间，湿度可控，并采用自然空气循环系统。餐厅致力于提供可持续的本地美食，将“零公里”的概念推向了“零度以下”的境界。
本周我们与Mondo Food的读者分享的食谱，源于一项关于在洞穴中陈酿三个月的稻米与菲乌吉水独特组合的研究。菲乌吉水是主厨献给故乡弗罗西诺内地区的一份礼物。这份爱的契约，堪称他烹饪理念的宣言，也曾在Identità Golose大会上展出。这道烩饭选用在洞穴中陈酿三个月的卡纳罗利米，使其失去部分淀粉，充分吸水（因此烹饪时间更短），并呈现出类似糙米的风味。此外，还加入了菲乌吉水。菲乌吉水是一种低矿物质、低钙水，富含净化、抗炎和抗衰老成分。水是制作帕玛森干酪皮汤的关键原料。干酪不仅为汤底增添风味，还能提供矿物质和钙——这两种微量元素在菲乌吉水中天然缺乏。这道菜还搭配了两种香草——鼠尾草和迷迭香——以及用菜单上未使用的边角料蔬菜制成的蔬菜炭。
卢卡·卢多维奇 (Luca Ludovici) 出生于 1986 年，从小就对烹饪充满热情。在酒店管理学校毕业后，他先后在多家豪华酒店积累了丰富的经验，之后又在米其林星级餐厅工作，例如 La Torre、伦敦的 Le Gavroche 和 Le Calandre，以及与加布里埃尔·邦奇 (Gabriele Bonci) 共事的 Osteria di Birra del Borgo 和巴黎万神殿标志性酒店 (The Pantheon Iconic Hotel)。四年前，他与 1988 年出生于博洛尼亚的洛雷娜·卡瓦纳 (Lorena Cavana) 共同创立了 ConTatto 餐厅。洛雷娜曾是一名律师，后来转行成为侍酒师，如今也是他的生活和事业伙伴。卢卡选择的烹饪理念完全专注于发掘地域特色，并颂扬其悠久的历史。他很快便引起了米其林指南专家的注意，他们这样评价他的餐厅：“在这个距离首都仅几公里的小镇上，两位充满热情的年轻厨师以当地传统为基础，融合现代元素，烹制出诸如墨鱼、芦笋和贝亚恩酱等菜肴。参观凝灰岩地窖也十分值得，在那里，厨师们会尝试古老的食材保存方法和独特的调味料。此外，餐厅每年还会将场地‘借’给一位现代艺术画廊主举办展览。”
意大利烩饭配方，菲乌吉水，鼠尾草提取物，迷迭香和植物炭
每4人的成分：
360克洞穴熟成的卡纳罗利米
2升菲乌吉水
400 克巴马干酪
细盐
60克柠檬泥
50克鼠尾草
50克迷迭香
80克帕玛森芝士皮
100克土豆皮
100 克葱
50毫升特级初榨橄榄油
过程
将菲乌吉水与切成小块的帕玛森奶酪一起煮沸，去除奶酪皮，煮约 3 小时。
将汤汁过滤，把饼皮放在一旁。冷却后，将饼皮切成约半厘米的立方体，得到汤汁，然后将其放入冰箱静置至少8小时。
八小时后，固体部分会浮到水面；将其与液体分离，并切成2厘米的立方体。帕尔马干酪水将被过滤，直至清澈无杂质。
将5个柠檬放入平底锅中，先用冷水焯烫10次。焯烫后，用搅拌机搅打并过筛，制成柠檬泥。将葱和土豆皮放入烤箱烘烤，然后用搅拌机搅打至混合物呈炭状粉末。
将油加热至60°C，加入一部分鼠尾草，搅拌至油呈绿色并带有淡淡的鼠尾草香味。将剩余的鼠尾草和迷迭香切碎。将米加盐炒香，然后只用帕玛森芝士水煮熟。
煮熟后，与柠檬泥、切成小块的固体部分和香草混合。
最后用植物炭收尾
