ہمارا ملک دنیا کے امیر ترین اور اہم ترین ملک میں ایک عظیم معدے کی ثقافت کا حامل ہے۔ خطوں، روایات بلکہ مختلف آب و ہوا کا بھی شکریہ جو اٹلی کو ایک منفرد ذائقہ کے ساتھ لاتعداد مصنوعات فراہم کرتے ہیں۔ تاہم، سالوں کے دوران، حیاتیاتی تنوع کا شدید نقصان ہوا ہے: فصلوں اور اخراجات کو بہتر بنانے کی ضرورت ان چھوٹی پیداواروں میں بڑی کمی کا باعث بن رہی ہے، جو زیادہ پیداوار والے لوگوں کے حق میں ہے۔
یہ معاملہ کے ساتھ ہے ٹوما ڈی مینڈیٹیکا، ایک عام لیگورین پی اے ٹی پنیر بالائی ارروسیا وادی اور امپیریا علاقے کی پہاڑی وادیوں کا: بالائی روما وادی سے بالائی امپیرو وادی تک۔
معدومیت کے خطرے سے دوچار ان مصنوعات کی حفاظت اور ان کی افزائش کے لیے بہت سے اقدامات کیے گئے ہیں۔ ان میں اہل خیر بھی ہیں"سرپرست کسانوں" (جن میں سے - جس چیز کو کم نہ سمجھا جائے - 40 سال سے کم عمر کا تیسرا)، جو دنیا میں ان منفرد انواع کی کاشت اور پرورش کرتے ہیں جو بڑے پیمانے پر تقسیم کے نئے اصولوں سے کبھی بھی زندہ نہیں رہ سکتی تھیں۔
سروے کیے گئے تقریباً 500 بائیو ڈائیورسٹی پروڈکٹس میں سے، 90% Campagna Amica مارکیٹوں کے سیلز کاؤنٹرز پر پائے جاتے ہیں، جبکہ باقی صرف کمپنی کے سیلز آؤٹ لیٹس یا مخصوص تقریبات میں خریدے جا سکتے ہیں۔
Campagna Amica کی "سیل" کو ایک اٹلس میں بتایا گیا ہے، تاکہ دنیا میں ان منفرد ورثے کی بقا کی اہمیت کو سمجھا جا سکے، علمی شراکت اور محافظ کسانوں کی کہانیوں اور ترکیبوں کی بدولت۔
میں "مہریں2019 قیمتی خصوصیات کے ساتھ بالکل نایاب مصنوعات ہیں جنہیں کسان زراعت کی ہم آہنگی کے خلاف محفوظ رکھنے میں کامیاب رہے ہیں۔ ان میں ٹوما دی مینڈیٹیکا ہے، ایک میٹھا اور نرم پنیر، جس کا ذائقہ کم و بیش مسالا پر منحصر ہوتا ہے۔
مینڈیٹیکا لیگوریا کے صوبہ امپیریا میں تقریباً 180 باشندوں کا ایک چھوٹا سا قصبہ ہے۔ ماؤنٹ فرنٹ کی ڈھلوان پر واقع، 782 میٹر کی اونچائی پر ہریالی سے گھرا ہوا، یہ بالائی ارروسیا وادی پر غلبہ رکھتا ہے، ایک عام پہاڑی گاؤں، سکون، فطرت سے مالا مال ہے لیکن سب سے بڑھ کر اچھا پانی ہے (مینڈیٹیکا کا مطلب ہے "واٹر آؤٹ لیٹ"، اپنی پاکیزگی کے لیے مشہور ہے)۔
20 سالوں سے، روایتی گھروائٹ کچن فیسٹیول”، ایک صدیوں پرانی معدے کی ثقافت جو کہ جانوروں کی زندگی سے منسلک ہے، جس میں باشندے نسل در نسل تمام قدیم ترین ترکیبیں پیش کرتے ہیں۔
لیکن سفید کیوں؟ استعمال ہونے والے تقریباً تمام اجزاء کی سفید رنگت تھی یا، کسی بھی صورت میں، ایک بہت ہی نازک لہجہ: جیسے آٹا، دودھ اور مشتق، بلکہ سبزیاں جن میں لیکس، لہسن، گوبھی، شلجم اور یقیناً آلو شامل ہیں۔
سادہ چیزوں سے بنا ایک کھانا، لیکن جسے وہاں کے باشندے موسیقی، بازاروں اور چہل قدمی سے مل کر سیاحوں کی توجہ کا مرکز بنانے میں کامیاب ہو گئے ہیں۔ تاہم، کوویڈ اور احتیاطی تدابیر نے 2020 ایڈیشن کو منسوخ کر دیا جو ہمیشہ اگست تک ہونا چاہیے تھا۔
شام کی اہم مصنوعات میں سے ایک ٹوما دی مینڈیٹیکا ہے۔ دونوں اسے پیدا کرنے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ گائے کا دودھ اور مخلوط بھیڑ کا دودھ، جس کا فیصد موسم کے مطابق مختلف ہوتا ہے: سردیوں میں صرف گائے کا دودھ استعمال کیا جاتا ہے، جبکہ گرمیوں میں یہ ملایا جاتا ہے یا بنیادی طور پر بھیڑ کا دودھ، خاص طور پر بریگاسکا نسل کا۔
دودھ لایا جاتا ہے۔ 34 اور 37 ° C کے درمیان درجہ حرارت اور بچھڑے کے رینٹ کے ساتھ شامل کیا گیا، جسے رینٹ بھی کہا جاتا ہے۔ یہ پنیر اور دودھ کے دیگر مشتقات بنانے کے لیے ایک بنیادی جزو ہے: خامروں کا ایک مرکب، جو دودھ میں موجود کیسینز کے جمنے کا تعین کرنے کی صلاحیت رکھتا ہے۔
اس مقام پر "دہی" کو دستی طور پر توڑا جاتا ہے یہاں تک کہ یہ چاول کے دانے کے سائز تک پہنچ جاتا ہے۔ جمنے کو، ہمیشہ ہاتھ سے کڑھائی سے جمع کیا جاتا ہے، دبانے سے پہلے اسے لکڑی کے سانچوں میں یا کپڑے کے تولیوں پر نکالنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے، جہاں پنیر کو کئی بار الٹا کیا جاتا ہے جب تک کہ وہ تمام چھینے کھو نہ جائے۔
اگلا مرحلہ ہے خشک نمکین، موٹے نمک کے ساتھ یا نمکین پانی میں۔ اس کے بعد شکلیں رہ جاتی ہیں۔ تقریبا 40 دن کے لئے بالغ. ضروری وقت گزر جانے کے بعد، تیار شدہ مصنوعات بیلناکار یا مستطیل شکل میں آتی ہے، جس کا وزن 800 گرام سے لے کر 7 کلوگرام تک ہوتا ہے۔ ساخت نیم سخت ہے، ایک ہموار، پتلی اور لچکدار پرت کے ساتھ، ایک بھوسے پیلے رنگ کے ساتھ سرخی مائل، دوسری صورت میں اگر بوڑھا ہو تو بھورا ہوتا ہے۔ دوسری طرف، پیسٹ زیادہ کمپیکٹ اور سفید یا ہلکے بھوسے پیلے رنگ کا ہوتا ہے۔
زبردست ذائقہ دار اور ولفیکٹری خصوصیات کی خصوصیت، ایک سادہ سا کاٹنا اونچے پہاڑوں کے تمام ذائقوں کو محسوس کرنے کے لیے کافی ہے۔ یہ بنیادی طور پر عام لیگورین آلو کیک کے لیے استعمال ہوتا ہے،فرینڈورا”، اٹھارویں صدی میں پیدا ہونے والی ایک ناقص ڈش، جو کسان کھیتوں میں کام کرتے ہوئے کھاتے تھے۔ یہ اپنے طور پر بھی بہترین ہے، اس کے ساتھ سفید شراب کا ایک اچھا گلاس، بہتر ہے اگر خشک ہو، یا نرم سرخ، جیسے Rossese di Dolceacqua۔
اس پنیر کی پیداوار چھوٹے پیمانے پر ہوتی ہے اور چند باقی ماندہ پروڈیوسروں کی طرف سے پہاڑی علاقوں کو ترک کرنے کی وجہ سے خطرات ختم ہو جاتے ہیں۔ Toma di Mendatica کے چند پروڈیوسر، جو کہ نسل دینے والے بھی ہیں، اپر ارروسیا وادی میں اور کچھ روزا ویلی میں بھی واقع ہیں اور اس غیر معمولی پروڈکٹ کو براہ راست فروخت کرتے ہیں۔ اٹلی جیسے ملک کی غذائی حیاتیاتی تنوع کا تحفظ، جہاں معدے کی ثقافت انتہائی اہم ہے، اس کا مطلب ہے میڈ ان اٹلی کی شناخت اور تاریخ کی حفاظت جیسا کہ ہم جانتے ہیں۔
خوش قسمتی سے، Toma di Mendatica Slow Food presidia کی فہرست میں داخل ہو گیا ہے، جو یقینی طور پر حیاتیاتی تنوع کے اس بے مثال ورثے پر توجہ اور معدے کی دلچسپی کو دوبارہ زندہ کرے گا۔
ریکارڈ کے لیے، ٹوما نام شمال مغربی اٹلی اور قریبی فرانس کے پڑوسی علاقوں میں عام ہونے والی بہت سی چیزوں میں بھی عام ہے۔ اس نام کی اصلیت کے بارے میں کچھ بھی معلوم نہیں ہے جس کی قیاس کی تشبیہ پروونسل سے ماخوذ ہے۔ ٹومو، مولڈ اور مناسب سانچوں میں ایک میچ تلاش کریں گے جس میں دہی رکھا گیا ہے۔
یا، کم تسلیم شدہ مفروضہ، یہ دیر سے لاطینی سے اخذ کیا جائے گا، ٹوما، یونانی سے ترجمہ کیا گیا ہے۔ tsmho, کاٹنا، ممکنہ طور پر سیرم کو صاف کرنے اور تقسیم کرنے میں آسانی کے لیے کلٹ توڑنے کے آپریشن کے لیے۔
نسخہ: فرینڈورا ٹوما دی مینڈیٹیکا کے ساتھ
لا فرینڈورا ایک بہت ہی سادہ ڈش ہے جو XNUMXویں صدی میں لیگوریا میں پیدا ہوئی جب آلو کی کاشت اور استعمال پھیل گیا۔ یہ بنیادی طور پر کھیتوں میں کام کرتے ہوئے کسانوں کا کھانا بناتا تھا۔
اجزاء
600 گرام آلو
آٹا کی 200 جی
2 انڈے
40 گرام کٹا ہوا پنیر
1 گلاس دودھ
تیل، نمک اور کالی مرچ حسب ذائقہ
تیاری
آلو کو باریک ٹکڑوں میں کاٹ لیں، انہیں تیل سے لیس پین میں دو یا تین تہوں میں رکھیں۔ پھر انڈوں کو آٹے اور دودھ کے ساتھ ملاتے ہوئے آگے بڑھیں جب تک کہ آپ کو مائع کریمی مکسچر نہ مل جائے، جو بلے باز کی طرح ہوتا ہے۔
ہر چیز کو ڈھکنے کے لیے آلو کے اوپر آٹا ڈالیں، خالی جگہوں کو بھرنے کے لیے محتاط رہیں۔ تھوڑا سا پنیر گریس کریں اور 20 ° C پر تقریباً 250 منٹ تک بیک کریں۔ کوئی مزید ذائقہ دینے کے لیے پرمیسن کو مٹھی بھر پیکورینو کے ساتھ ملاتا ہے۔
فرینڈورا کو گرما گرم پیش کریں اور اس کے ساتھ ٹوما دی مینڈیٹیکا کا ایک اچھا ٹکڑا اور ظاہر ہے کہ شراب کے ایک اچھے گلاس کے ساتھ۔
