قدرتی پنیر کے پیچھے صرف دودھ، رینٹ اور نمک ہی نہیں، حیاتیاتی تنوع سے بنی پوری دنیا ہے۔, گھاس کھلانے والے جانوروں کی، پنیر بنانے والوں کی جو اس ماحول کا خیال رکھتے ہیں جس میں وہ رہتے ہیں۔ کے لیے آندریا کیواللیرو، ایلپکچر کے پروفیسر ٹورن یونیورسٹی کے شعبہ زراعت، جنگلات اور فوڈ سائنسز میں "جانوروں کو کھانا کھلانے کی قسم سے شروع کرنا بنیادی بات ہے۔ گھاس کھلانے والی پنیروں میں ہمیں چراگاہوں کی حیاتیاتی تنوع کی فراوانی ملتی ہے جن پر جانوروں نے کھانا کھایا ہے: صرف مغربی الپس میں چراگاہوں کی 90 مختلف اقسام ہیں۔. ہمیں وہ دیکھ بھال ملتی ہے جس کے ساتھ پنیر بنانے والوں نے اپنے کپڑوں کی دیکھ بھال کی ہے اور جس توجہ کے ساتھ وہ اس ماحول کی حفاظت کرتے ہیں جس میں وہ ہر روز رہتے ہیں۔ یہ سب قابل ذکر آرگنولیپٹک پیچیدگی کے ساتھ اعلی معیار کی پنیروں میں تبدیل ہو گئے ہیں۔
یہ انتہائی ٹاپیکل تھیم اس بحث کا مرکز ہو گا کہ ستمبر میں پنیر 2019 کے آس پاس تیار ہو گا، سلو فوڈ کے زیر اہتمام 20 سے 23 ستمبر تک برا میں قدرتی پنیر کی تقریب منعقد کی جائے گی۔ "20 سال پہلے تک - Cavallero کہتے ہیں - سبزی خور جانوروں کے لیے گھاس کھانا معمول کی بات تھی، جب کہ آج ایسا لگتا ہے کہ اسے دوبارہ متعارف کرایا جانا ایک بڑی نئی چیز ہے۔ آئیے یہ نہ بھولیں کہ ایک اچھی طرح سے رکھی ہوئی چراگاہ، درست انتظام کا نتیجہ، الپس اور شمالی اپینینس کی انفرادیت کو بڑھانے اور ترک کرنے کے ردعمل میں ایک اہم عنصر ہے۔ مزید برآں، چرنے کے نظام کے اہم ماحولیاتی فوائد ہیں۔ زمین کی تزئین کے تحفظ کے لحاظ سے، ہائیڈرو جیولوجیکل خطرے کے برعکس، نباتات اور حیوانات کی حیاتیاتی تنوع کی دیکھ بھال بلکہ CO2 جذب ماحول میں موجود ہے، اس طرح موسمیاتی تبدیلی سے نمٹنے میں مدد ملتی ہے۔
کے بعد پاؤڈر دودھ کے استعمال کے خلاف جنگیں، اس سال پنیر نے بار بڑھانے کا فیصلہ کیا ہے: ایونٹ کا تھیم، قدرتی ممکن ہے، مثالی طور پر راستے میں ایک ایسا مرحلہ تشکیل دیتا ہے جو، کچے دودھ کے حق میں جنگ سے شروع ہوکر، قدرتی پنیر تک پہنچتا ہے۔ "یعنی وہ جو کچے دودھ سے بنتے ہیں - وہ کہتے ہیں۔ سلویا ڈی پولس، سلو فوڈ اٹلی کی ایگزیکٹو کمیٹی کی رکن - منتخب خمیر کے بغیر یا خود تیار کردہ خمیر کے ساتھ مصنوعات، جو حیاتیاتی تنوع کو بڑھاتی ہیں جو ہر پہیے کو منفرد بناتی ہے۔ اس طرح ہم ہر ایک پروڈکٹ کو اس کی اپنی تاریخ اور علاقے میں واپس کرنا چاہتے ہیں، چاہے وہ پنیر ہی کیوں نہ ہوں، بلکہ علاج شدہ گوشت اور روٹیاں بھی جن کے لیے ہم مارکیٹ کا ایک ٹکڑا اور گہرائی سے تجزیہ کے کئی لمحات وقف کرتے ہیں»۔
اکثر پنیر کے لیبلوں پر، جو دودھ، رینٹ اور نمک کو اجزاء کے طور پر درج کرتے ہیں، غذائی خصوصیات پر خاص زور نہیں دیا جاتا ہے۔ "پنیر ان کھانوں میں سے ایک ہے جو ہمیں یہ سمجھنے میں مدد کرتا ہے کہ فطرت اپنے طور پر بہت کچھ کرتی ہے - ASL سٹی آف ٹورین کلینیکل نیوٹریشن کمپلیکس سٹرکچر کی اینڈریا پیزانا بتاتی ہیں - لیکن ایسا لگتا ہے کہ ہم اس کے بارے میں بھول گئے ہیں اور ہم اکثر بیکار یا نقصان دہ عناصر کو شامل کرکے راستے میں پڑ جاتے ہیں۔». تو آئیے ایک بظاہر معمولی لیکن بنیادی تصور سے شروع کرتے ہیں: جو چیز جانوروں کے لیے اچھی ہے وہ ان لوگوں کی صحت کے لیے بھی اچھی ہے جو وہ کھانا کھاتے ہیں جس سے وہ حاصل کرتے ہیں۔. اس لیے یہ جاننا بہت ضروری ہے کہ پنیر کے معاملے میں گائے، بھیڑ اور بکریوں کو کیسے پالا گیا۔ "واقعی اچھی اور پائیدار خوراک جانوروں کے لیے صحت مند غذائیت کی طرف توجہ دینے سے شروع ہوتی ہے، جس کے انسانی صحت پر بھی مثبت اثرات مرتب ہوتے ہیں" پیزانا نے اعلان کیا۔ «پنیر کے معاملے میں، ایک ایسا کھانا جس کے لیے روزانہ کی کھپت کا وقت مقرر کیا جاتا ہے نہ کہ مشورہ دیا جاتا ہے، تو معیار واقعی غذائیت اور آرگنولیپٹک فوائد سے پوری طرح لطف اندوز ہونے میں فرق پڑتا ہے۔ یہ سمجھنا کہ ان پنیروں میں سے ہر ایک کے پیچھے کیا ہے ہمیں ان کی حسی اور غذائیت سے متعلق خصوصیات کی تعریف کرنے کی اجازت دیتا ہے، بلکہ پیداواری عمل بھی جو یقیناً خطوں کے تحفظ کے لیے زیادہ سازگار ہے اور جس کے بارے میں صارف کو آگاہ کیا جانا چاہیے۔"
درحقیقت، یہ واضح ہے کہ دودھ کی ساخت اس بات پر اثر انداز ہوتی ہے کہ جانور نے کیا کھایا اور وہ کیسے زندہ رہا: اس لیے، اگر جانوروں کو بنیادی طور پر گھاس، گھاس یا، پہلے دو، مکمل جراثیمی اناج کی عدم موجودگی میں، ہمیں پنیر میں ملے گا، اومیگا 3 اور اومیگا 6 پولی ان سیچوریٹڈ فیٹی ایسڈز کے درمیان بہتر توازن. لہذا اس معاملے میں فطری کا مطلب یہ ہے کہ ایک نظر ماضی پر اور ایک مستقبل پر مرکوز رکھیں تاکہ صحت مند کمیونٹیز اور صحت مند ماحول کے لیے صحت مند کھانوں سے لطف اندوز ہو سکیں۔
پریزنٹیشن کا استقبال پیڈمونٹ ریجن کے نئے صدر البرٹو سیریو نے کیا، جنہوں نے یاد کیا کہ کس طرح انہوں نے ہمیشہ ایک البیسی کی حیثیت سے پنیر کو بڑے پیار کے ساتھ تجربہ کیا ہے، ایک ایسا واقعہ جس نے یہ عالمی شہرت حاصل کی اور پورے پیڈمونٹ کو بڑھنے اور خود کو بنانے کی اجازت دی۔ جانا جاتا ہے 2019 کے ایڈیشن میں، Piedmont خطہ Terre Alte اسپیس، پہاڑوں اور پہاڑیوں کا مرکزی کردار ہے جو ایک زندہ اور پائیدار زراعت کے لیے ممکنہ راستے کی نشاندہی کرتا ہے، جو آمدنی اور امید پیدا کرنے کی صلاحیت رکھتا ہے، ایک نئی سیاحت کے لیے جو عزت کے قابل اور مستند ہونے کے لیے بے چین ہے۔ علم ان نوجوانوں کی کہانیوں کے ذریعے جو واپس جانے کا فیصلہ کرتے ہیں، حیاتیاتی تنوع سے مالا مال اونچائی پر واقع چراگاہوں کے بارے میں بتایا جاتا ہے، یورپ کی کچھ قدیم ڈیری روایات، بے مثال خوبصورتی کے چھت والے مناظر پر موجود بہادر انگور کے باغات، قدیم دستکاری جو دوبارہ جنم لیتے ہیں۔ نیا: مختصر یہ کہ ناقابلِ قدر قیمت کے واقعی منفرد مقامات کا دوبارہ جنم۔
پنیر چار دنوں تک برا کو ایک میں بدل دے گا۔ ڈیری سیکٹر کا علامتی سرمایہ مقامی اور عالمی، ایک مخصوص انداز میں چنچل، معدے، خوشی اور تہوار کے پہلوؤں کو بین الاقوامی سطح پر فوری مطابقت کے ثقافتی، سماجی، سیاسی اور اقتصادی موضوعات کے ساتھ ملا کر۔
اس ایڈیشن کی بڑی نئی چیزوں میں سے، نیا علاقہ جو فرمر پروڈیوسرز کے لیے وقف ہے: چھوٹے، بعض اوقات بہت چھوٹے فارمز جو صرف اپنے جانوروں کے دودھ کو تبدیل کرتے ہیں، بنیادی طور پر چرنے کی مشق کرتے ہیں اور چنیدہ خمیر کے بغیر یا خود تیار کردہ خمیر کے ساتھ پنیر تیار کرتے ہیں۔ نیز غیر مطبوعہ دو تربیتی ملاقاتیں ہیں جو قدرتی پنیر اور خود تیار کردہ خامروں کی پیداواری تکنیکوں کے بارے میں ہیں جن کا مقصد ایونٹ میں اطالوی اور بین الاقوامی نمائش کنندگان دونوں کے لیے ہے، جو جمعرات 19 ستمبر کو پیش نظارہ میں شیڈول ہے۔ پنیر 2019 بہترین علاج شدہ گوشت کی پیداوار پر ونڈو کو وسیع کرتا ہے۔ نائٹریٹ اور نائٹریٹ اور قدرتی طور پر خمیری روٹیوں کے بغیر، انہیں بازار کا ایک چھوٹا ٹکڑا دینا۔ ہمیں Gran Sala dei Formaggi میں چکھنے کے لیے قدرتی پنیر ملتے ہیں، جبکہ Enoteca، Fisar sommeliers کے تجویز کردہ 600 لیبلز میں، بہترین Triple A کا انتخاب بھی شامل ہے، جو پوری دنیا سے آرگینک اور بائیو ڈائنامک پروڈیوسرز کو اکٹھا کرتا ہے۔ پروگرام میں تین کانفرنسیں پنیر، علاج شدہ گوشت اور قدرتی روٹیوں اور ان کے صنعتی ہم منصب پر مرکوز ہیں۔
جبکہ سلو فوڈ کو بنیادی تعلیمی کردار تفویض کیا جاتا ہے، ہمیشہ کھانے کے ذریعے جاننے کی خوشی سے شروع ہوتا ہے، L'erba che voglio کے سفر نامے کے ساتھ، جو آنے والے خاندانوں اور اسکول کے طلباء کے لیے وقف ہے۔ لیکن خبر یہیں ختم نہیں ہوتی۔ Fucina Pizza Pane e Pasticceria Cheese میں اپنا آغاز کرتا ہے، جو خمیر اور دودھ کی مصنوعات کے درمیان روابط پر ایک معدے کی تعلیم کی جگہ ہے، جسے Agugiaro اور Figna Molini کے ساتھ مل کر بنایا گیا ہے۔ 12 تقرریاں بنیادی طور پر خواتین کے لیے ایک شعبے میں، وہ سفید آرٹ کی، تاریخی طور پر مردوں کے لیے۔ اس کے بعد ہم 300 سے زیادہ نمائش کنندگان اور Via degli affinatori کے ساتھ بڑی اطالوی اور بین الاقوامی مارکیٹ کی طرف بڑھتے ہیں جو پنیر کو اس تقریب کے طور پر تسلیم کرتے ہیں جس میں نہ صرف ملنے اور نیٹ ورک کرنا بلکہ کاروبار بھی کرنا ہے۔ مزید برآں، پچھلے ایڈیشن میں، پولینزو کی یونیورسٹی آف گیسٹرونومک سائنسز میں کچے دودھ کی پنیروں کے لیے وقف ایک ماسٹر بنانے کا خیال ریفائنرز کے اس بین الاقوامی نیٹ ورک کے ساتھ مکالمے سے پیدا ہوا، جسے باضابطہ طور پر پنیر میں پیش کیا جائے گا۔
