چوڑی پھلیاں اور چکوری، پگلیہ کا کڑوا ذائقہ

مئی میں، ایک روایتی ڈش Apulian میزوں سے غائب نہیں ہوسکتی ہے: سفید چوڑی پھلیاں اور چکوری. دو ذائقوں کی ملاقات بہت مختلف ہے لیکن جو بالکل ایک ساتھ مل جاتی ہے، جس کی خصوصیت چوڑی پھلیاں کی مٹھاس اور چکوری کی کڑواہٹ ہے۔ پروٹین، کاربوہائیڈریٹس، وٹامنز، معدنیات، ریشوں اور سبزیوں کی چربی کے درمیان توازن کی بدولت تالو بلکہ ہمارے جسم کو بھی مطمئن کرنے کے قابل ایک ڈش۔ دنیا بھر کے سیاحوں کی طرف سے سب سے زیادہ پسند کیے جانے والے مجموعوں میں سے ایک، جسے خطے نے روایتی زرعی خوراک کی مصنوعات (PAT) کے طور پر تسلیم کیا ہے۔

براڈ بینز کی ایک لمبی اور اتار چڑھاؤ والی تاریخ ہے، جو کہ افسانوں اور توہمات پر مشتمل ہے۔ کانسی کے دور میں پہلے سے ہی جانا جاتا ہے، وسیع پھلیاں سمجھا جاتا تھا ناپاک کھانا، جس میں مردوں کی روحیں رہتی ہیں، ایک عقیدہ جس کی تائید پائتھاگورس نے بھی کی۔ دوسری طرف، رومیوں نے ان تہواروں کے دوران انہیں کھایا جو کہ دیوی فلورا کے لیے وقف کیا جاتا ہے، جو کہ فطرت کی محافظ ہے، خوش قسمتی اور خوشحالی کی علامت ہے۔ حالیہ دنوں میں، چوڑی پھلیاں گوشت کی عدم موجودگی میں کسانوں کے لیے ضروری پروٹین فراہم کرتی ہیں۔ اس کے لیے انہیں بھی کہا جاتا تھا۔غریبوں کا گوشت”، ان کی قیمت بڑھ گئی۔ پھر، حالاتِ زندگی میں بہتری کے ساتھ، پیداوار 900 کے آخر میں کم ہونا شروع ہوئی۔

تاہم، ان کی سب سے بڑھ کر تعریف کی جاتی ہے کیونکہ وہ موسم گرما کی علامت ہیں۔ ایسی بہت سی ترکیبیں ہیں جو اس پھلی کو مرکزی کردار کے طور پر دیکھتی ہیں جیسے لازیو میں 'fave e pecorino'، Piedmont میں 'fave e salame' اور سب سے بڑھ کر، Puglia میں 'fave e cicorie'، ایک ناقص اور لازوال نسخہ، جو سادہ سے بنا ہوا ہے۔ لیکن ذائقہ میں امیر.

لیکن یہ اس سرزمین کی علامتی ڈش کیوں بن گئی ہے؟ ماضی میں، پھلیاں کھیتوں کو نائٹروجنائز کرنے کے لیے استعمال کی جاتی تھیں۔، گندم کی پیداوار کا ایک متبادل جسے 900 کی دہائی تک ایک قیمتی شے سمجھا جاتا تھا۔ لہٰذا کسانوں کے پاس صرف یہ پھلی ہی رہ گئی، جو کہ بیکار سمجھی جاتی ہے لیکن غذائیت سے بھرپور ہے۔

ایک کسان روایت جو پگلیہ کو بتاتی ہے، اس سرزمین کے ساتھ اس کا مضبوط رشتہ ہے جو برسوں گزرنے کے باوجود اپولیئن ٹیبلز پر ایک ناگزیر ڈش بنی ہوئی ہے بلکہ پورے اٹلی میں پیٹو ٹیبلز پر بھی سراہا جاتا ہے۔ Puglia کے کچھ حصوں میں اس جوڑی کو کہا جاتا ہے۔ 'ncapriata، جو لاطینی کیپوریڈیا اور یونانی کیپیریڈیا سے ماخوذ ہے ، یا ایک قسم کا پولینٹا جو پسی ہوئی گندم سے بنا ہے۔ یہ پکوان پہلے سے ہی قدیم یونان میں جانا جاتا تھا کہ مظاہرہ.

چوڑی پھلیاں: غذائی خصوصیات اور contraindications

چوڑی پھلیاں بہت غذائیت سے بھرپور ہوتی ہیں، چربی میں کم لیکن پروٹین، کاربوہائیڈریٹس، وٹامنز سے بھرپور (A، B6، C اور K) ای معدنی نمکیات (آئرن، سیلینیم، تانبا، میگنیشیم، پوٹاشیم، کیلشیم، مینگنیج اور زنک)۔ میگنیشیم کی موجودگی بلڈ پریشر کو کم کرنے کے ساتھ ساتھ دل کے دورے اور فالج کے خطرے کو کم کرنے میں مدد دیتی ہے۔ اس کے بجائے مینگنیج گٹھیا اور آسٹیوپوروسس کو روکتا ہے۔، کیونکہ یہ ہڈیوں کی مقدار کو بڑھاتا ہے اور کیلشیم کی کمی کو کم کرتا ہے۔ ان لوگوں کے لئے اشارہ کیا گیا ہے جو کم کیلوری والی غذا کی پیروی کرتے ہیں، چوڑی پھلیاں ترپتی کا احساس دیتی ہیں۔

مزید برآں، وہ اینٹی آکسیڈینٹ خصوصیات کے ساتھ فینولک مرکبات سے مالا مال ہیں، جس کے لیے بہت موزوں ہے۔ انفیکشن اور خون کی کمی سے لڑیں۔. ان کے پاس خواص ہیں۔ صاف کرنے اور موتروردکآنتوں کی حرکت کو باقاعدہ بنانے اور گردے کے کام کو سپورٹ کرنے کے لیے مثالی ہے۔ L-dopa کی بدولت، ایک انٹرمیڈیٹ امینو ایسڈ جو جسم کو صحت مند رکھنے میں مدد کرتا ہے، چوڑی پھلیاں دماغ پر مضبوط فائدہ مند اثر رکھتی ہیں، خاص طور پر پارکنسن کی بیماری کی روک تھام. یہ یاد رکھنا ضروری ہے کہ کھانا پکانے کے دوران، تمام پھلیوں کی طرح، غذائی خصوصیات کا ایک اچھا حصہ کھونے کا خطرہ ہوتا ہے اور اسی وجہ سے انہیں کچا کھانے کی سفارش کی جاتی ہے۔

ہر وہ چیز جو چمکتی ہے سونا نہیں ہوتی۔ اگر کچھ پھلیاں صحت مند خوبیوں کا ذریعہ ہیں، تو دوسروں کے لیے ان کا استعمال بہت خطرناک ہو سکتا ہے۔ جانا جاتا ہے پسندیدگییہ ایک جینیاتی بے ضابطگی ہے جو ایک انزائم، گلوکوز-6-فاسفیٹ-ڈہائیڈروجنیز (G6PD) کی کمی کی وجہ سے ہوتی ہے، جو خون کے سرخ خلیوں میں موجود ہے اور ان کی بقا کے لیے ضروری ہے۔ یہ انزیمیٹک کمی شدید ہیمولیسس کا باعث بنتی ہے، یعنی خون کے سرخ خلیات کی موت، جو چوڑی پھلیاں، مٹر اور دیگر مخصوص سبزیوں، مادوں جیسے موتھ بالز اور ٹرائینیٹروٹولیون یا کچھ ادویات کے بخارات کے استعمال یا سانس لینے کے بعد شروع ہوتی ہے۔ پیتھالوجی تازہ پھلیاں کھانے کے 12-48 گھنٹوں کے بعد خود کو ظاہر کرنا شروع کر دیتی ہے۔ جب صورت حال سنگین ہو تو ایسا ہو سکتا ہے کہ خون کے سرخ خلیات کا ایک بڑا حصہ تباہ ہو جائے۔

جنگلی چکوری: فائدہ مند خصوصیات

جنگلی چکوری سڑکوں کے کنارے اور راستوں کے ساتھ اگتی ہے، اس کی فائدہ مند خوبیاں زمانہ قدیم سے مشہور ہیں۔ پلینی دی ایلڈر کا مقالہ "نیچرل ہسٹری" سب سے بڑھ کر اینٹی نیورلجک، پیٹ سے متعلق، چولاگوگ اور ڈائیورٹک سے بڑھ کر "cicorielle" کی خصوصیات کو اجاگر کرتا ہے۔

زیادہ تر پانی پر مشتمل ہوتا ہے (93,5 میں سے تقریباً 100)، پتے بہت زیادہ ہوتے ہیں۔ معدنی نمکیات (پوٹاشیم، کیلشیم، فاسفورس، سوڈیم، میگنیشیم، زنک، تانبا، آئرن، سیلینیم اور مینگنیج،) وٹامن (B,C,P,K,) امینو ایسڈ اور انسولین. جگر اور گردے کی سرگرمی کو متحرک کرتا ہے، اینٹی بیکٹیریل، صاف کرنے والی، جلاب اور موتروردک خصوصیات رکھتا ہے۔ چکوری میں ہمارے جسم کے لیے بے شمار مفید خصوصیات ہیں: یہ سوزش کو کم کرتی ہے، ارتکاز کو متحرک کرتی ہے، خون میں گلوکوز اور کولیسٹرول کی مقدار کو کنٹرول کرتی ہے اور آخر کار یہ مہاسوں سے لڑنے کے لیے بہترین ہے۔ ایک کڑوا ٹانک جڑوں اور پتوں سے بھی حاصل کیا جا سکتا ہے۔ جنگ کے بعد کے خراب سالوں کے دوران، چکوری کی جڑوں کو خشک، بھون کر اور پیس کر کافی کے متبادل کے طور پر استعمال کیا جاتا تھا۔

چوڑی پھلیاں اور چکوری کی ترکیب

اجزاء:

• سجاوٹ والی سفید چوڑی پھلیاں 400 گرام
• خلیج کے پتے 3
• جنگلی (یا کاشت شدہ) چکوری 400 گرام
• باریک نمک، پانی اور اضافی کنواری زیتون کا تیل حسب ذائقہ

تیاری:

چوڑی پھلیاں ایک کنٹینر میں تقریباً 12 گھنٹے تک ٹھنڈے پانی میں بھگو دیں۔ ایک بار جب ضروری وقت گزر جائے تو، انہیں نکال دیں اور انہیں پانی سے ڈھانپ کر، خلیج کے پتے ڈال کر پکائیں۔ کم گرمی پر سختی سے کھانا پکانے کو روایتی اوقات کا احترام کرنا چاہیے، یعنی چند گھنٹے۔ روایتی برتن جس میں پھلیاں پکائی جاتی ہیں وہ ٹیراکوٹا برتن ہے، جو اجزاء کے آہستہ اور یکساں پکانے کی ضمانت دیتا ہے۔ متبادل طور پر، ایک موٹا نیچے والا دھاتی پین استعمال کیا جا سکتا ہے۔ مزید کریمیئر پیوری حاصل کرنے کے لیے آپ ایک سفید آلو شامل کر سکتے ہیں۔ اس دوران، پودے کے سخت ترین حصوں کو ہٹا کر چکوری کو اچھی طرح سے دھو لیں۔ پھر لکڑی کے چمچ سے ہلاتے ہوئے مزید نرم چکوری کو آگ پر ابالنے کے لیے رکھ دیں۔ جیسے ہی وہ تیار ہوں، نکال کر ایک طرف رکھ دیں۔ جب چوڑی پھلیاں پک جائیں تو اس وقت تک مکس کرتے رہیں جب تک کہ آپ کو گاڑھی کریم نہ مل جائے۔ تھوڑا سا نمک ڈالیں اور پھر پیوری کو چکوری کے ساتھ ترتیب دیں، یہ سب اضافی کنواری زیتون کے تیل کے ساتھ پکا ہوا ہے۔ میز پر خدمت کریں اور گھر کی روٹی اور اچھی شراب کے ساتھ ہر چیز کے ساتھ۔ چوڑی پھلیاں چکوری کے ساتھ نہیں ملنی چاہئیں لیکن انہیں ایک دوسرے کے ساتھ باری باری کھایا جانا چاہیے تاکہ ذائقوں کا احاطہ نہ ہو۔