گوبھی جیارڈینیرا کی ترکیب: شیف سٹیفانو سوفورزا کا اخلاقی انتخاب جس نے ایک پورا مینو مصلوب سبزیوں کے غذائی فوائد کے لیے وقف کر دیا۔

گوبھی، بروکولی، بند گوبھی، کالی، شلجم، گوبھی، ڈائیکون: خزاں اور سردیوں کے شروع میں وہ تمام اطالوی بازاروں کے اسٹالوں پر فتح حاصل کرتے ہیں۔ یہ نام نہاد کروسیفیرس سبزیاں ہیں، اس لیے اس لیے کہلاتی ہیں کہ ان کی شکل کراس کی طرح ہوتی ہے۔ ذائقوں کی فتح لیکن اس سے بھی زیادہ صحت مند خصوصیات کی حقیقی فتح، کیلوریز میں کم اور فولیٹ، وٹامن سی، ای اور کے اور فائبر سے بھرپور، جسے کچا اور پکایا دونوں طرح سے چکھایا جا سکتا ہے، جو ہمارے جسم کو صحت مندانہ طور پر ان زیادتیوں کا شکار کر سکتا ہے جس کا انتظار ہے۔ ہمیں سال کے آخر میں چھٹیوں کے لنچ اور ڈنر کے لیے۔

Humanitas Salute ویب سائٹ پر ہم ان کی ناقابل یقین خصوصیات کے بارے میں مزید جان سکتے ہیں۔ بروکولی سے شروع کرتے ہوئے، اینٹی آکسیڈینٹس اور اینٹی ٹیومر خصوصیات کے ساتھ مالیکیولز کا ایک بہترین ذریعہ، خاص طور پر وٹامن سی جو ایک امیونوموڈولیٹری ایکشن بھی پیش کرتا ہے، انفیکشن سے لڑنے میں ایک بہترین دفاعی آلہ اور جو کولیجن کی ترکیب کی اجازت دیتا ہے۔ وٹامن اے کے ساتھ جاری رکھنا جو جلد، چپچپا جھلیوں اور بینائی کی صحت کے لیے اہم ہے۔ بروکولی خون کے جمنے کو بھی فروغ دیتی ہے، وٹامن کے کی بدولت، اور میٹابولزم کے مناسب کام کو، گروپ بی کے وٹامنز کی بدولت، آخر میں، پوٹاشیم کی اچھی خوراک فراہم کرکے، بروکولی دل کی صحت کو فروغ دیتی ہے، جبکہ کیلشیم اور فاسفورس یہ ہڈیوں کی صحت کی حفاظت کرتے ہیں۔ اور دانت. گوبھی کی طرف بڑھتے ہوئے، ہم سیکھتے ہیں کہ اس میں غذائی ریشہ کی زیادہ مقدار ہوتی ہے، جو معدے کے درست کام کو برقرار رکھنے میں مدد کرتی ہے۔ وٹامن اے، وٹامن بی 6، وٹامن سی، وٹامن کے، فولیٹ اور معدنیات جیسے پوٹاشیم اور میگنیشیم کا منبع، بند گوبھی اگر باقاعدگی سے کھائی جائے تو جسم پر مثبت اثرات مرتب ہوتے ہیں۔ مزید برآں، یہ ہائی بلڈ پریشر اور خراب کولیسٹرول سے لڑنے میں مدد کر سکتا ہے، دل کی بیماری کے خطرے کو کم کرتا ہے۔ اس کے علاوہ، یہ گلوٹامین کی بدولت جگر کی تطہیر میں حصہ ڈالتا ہے، جس میں سوزش کا عمل ہوتا ہے اور اس میں شفا بخش، موتروردک اور جلاب کی خصوصیات بھی ہوتی ہیں۔

آخری لیکن کم از کم، یہ بیٹا کیروٹین اور گلوکوزینولیٹس کے مواد کی بدولت اینٹی ٹیومر فنکشن رکھتا ہے۔ اور بند گوبھی کے بارے میں کیا خیال ہے جو صرف 22 کیلوریز فی 100 گرام کے ساتھ، وٹامن K کی تجویز کردہ روزانہ کی مقدار کا 85%، نیز وٹامن A، B6، C، اور اہم معدنیات جیسے میگنیشیم، کیلشیم، پوٹاشیم کی بڑی مقدار پر مشتمل ہے۔ فائبر اور طاقتور اینٹی آکسیڈنٹس سے بھرپور، بشمول پولیفینول اور سلفر مرکبات، جو جسم کو فری ریڈیکلز کی وجہ سے ہونے والے نقصان سے بچاتے ہیں۔ آخر میں یاد رکھیں کہ سرخ گوبھی میں اینتھوسیانز نامی روغن ہوتا ہے جو دل کی بیماری کے خطرے کو کم کرنے کی صلاحیت رکھتا ہے۔ ہم گوبھی کے ساتھ جاری رکھ سکتے ہیں، قدرتی طور پر فائبر اور بی وٹامنز سے بھرپور، جس میں پینٹوتھینک ایسڈ، کیلشیم، آئرن، میگنیشیم، فاسفورس، پوٹاشیم اور مینگنیج کی بھی کم مقدار ہوتی ہے۔ اینٹی آکسیڈنٹس اور فائٹونیوٹرینٹس فراہم کرنے کے علاوہ جو کینسر سے بچا سکتے ہیں، اس میں ہاضمے کو بہتر بنانے کے لیے فائبر اور کولین بھی ہوتا ہے، جو سیکھنے اور یادداشت کے لیے ضروری ہے۔ ہیومینیٹاس ویب سائٹ معدنی نمکیات، خاص طور پر پوٹاشیم، آئرن اور کیلشیم سے بھرپور راکٹ کی غیر متوقع خصوصیات کو بھی ظاہر کرتی ہے۔ پانی کا زیادہ استعمال اسے خاص طور پر تازگی اور ہاضمہ بناتا ہے۔ اروگولا وٹامن سی، پرووٹامن اے، فولک ایسڈ (وٹامن بی9) اور وٹامن کے سے بھی بھرپور ہے۔ ارگولا میں بھی آرام دہ خصوصیات ہیں اور نیند کو فروغ دینے میں مدد ملتی ہے۔ 

ٹورین میں Opera Ingegno e Creavità ریستوران کے Stefano Sforza شاید معدے کی اخلاقیات کے سب سے زیادہ قائل حامی ہیں، جو کھانے کے انتخاب پر مبنی صحت مند کھانے کے فلسفے کا ترجمہ کرتا ہے جو نہ صرف ہماری جسمانی صحت کے حق میں ہے، بلکہ اخلاقی اقدار کا بھی احترام کرتا ہے۔ سماجی یہ نقطہ نظر ہمارے کھانے کے انتخاب کے ماحولیاتی، سماجی اور اقتصادی اثرات کے بارے میں گہری آگاہی کو یکجا کرتا ہے اس حقیقت کو مدنظر رکھتے ہوئے کہ عالمی خوراک کا نظام ماحولیاتی نقصان کی ایک اہم وجہ ہے، خاص طور پر قدرتی وسائل کے استعمال، آلودگی اور نقصان کے حوالے سے۔ حیاتیاتی تنوع کی. اس لیے اخلاقی طور پر کھانے کا مطلب ہے کہ ایسی کھانوں کا انتخاب کرنا جو گوشت کی کھپت کو کم کر کے ماحولیاتی اثرات کو کم کرتے ہیں، خاص طور پر سرخ گوشت، گہری کاشت کاری سے منسلک گرین ہاؤس گیسوں کے اخراج کو کم کرنے کے لیے، نقل و حمل کے فاصلے کو کم کرنے کے لیے مقامی اور موسمی مصنوعات کو اپنے انتخاب میں ترجیح دیتے ہیں اور اس لیے ماحول اور صحت کو نقصان پہنچانے والے کیمیائی کیڑے مار ادویات کے استعمال سے بچنے کے لیے نامیاتی کھانوں کے انتخاب میں کاربن فوٹ پرنٹ۔

"ہمارے ریستوراں میں سبزیوں کی طرف توجہ - شیف کی طرف اشارہ کرتا ہے - مینو کو پڑھتے وقت پہلے سے ہی واضح ہوتا ہے: مجھے سبزیوں کے ساتھ کام کرنا پسند ہے، مجھے لگتا ہے کہ یہ تیاری کی اقسام اور مستقل مزاجی دونوں کے لیے حوصلہ افزا ہے۔ وقف شدہ مینو کی سبزی خور تجویز کے علاوہ، ہمارا مقصد پکوان کے جانوروں کے پروٹین والے حصے کو کم کرکے سبزیوں کے پکوان کو نافذ کرنا ہے۔" اور یہ واضح کرنے کے لیے کہ یہ خالصتاً نظریاتی بیانات نہیں ہیں، یہ جاننا اچھا ہے کہ Sforza ہفتے میں تین صبح پھلوں اور سبزیوں کے انتخاب کے لیے، ذاتی طور پر بازار جانے کے لیے وقف کرتی ہے۔ یہاں تک کہ سپلائی کرنے والوں کا انتخاب، اہم مہارتوں کے ساتھ چھوٹے پروڈیوسر کی تلاش، اس کے اخلاقی فلسفے کا احترام کرتی ہے کیونکہ یہ ان کاشتکاروں کو محفوظ رکھتا ہے جن کا سائز پیمانے کی معیشت کا مقابلہ نہیں کر سکتا، اور جو صرف باورچیوں کے ذریعے دریافت اور قابل قدر ہونے کی امید کر سکتے ہیں۔ اخلاقی کھانوں کا مطلب یہ بھی ہے کہ بڑے پیمانے پر استعمال ہونے والے روایتی پکوانوں، مصالحہ جات اور خام مال کو چھوڑ کر جرات مندانہ انتخاب کرنا جو جانوروں اور ماحولیاتی تحفظ سے مطابقت نہیں رکھتے۔ "خام مال کو مزید استعمال نہ کرنے کا فیصلہ کرتے وقت جس اصول کی پیروی کی جاتی ہے وہ اس کی تبدیلی ہے، نہ کہ ڈش کی بنیادی تبدیلی۔ مثال کے طور پر، مونک فش میں ایک بہترین تغیر زینڈر کی ہے، جو ایک نازک اور ہمہ گیر میٹھے پانی کی مچھلی ہے"۔ یہاں تک کہ میٹھا حصہ، کھانے کے اختتام پر نظر ثانی کی گئی ہے. درحقیقت، گلوکوز یا گنے کی شکر کی وجہ سے دانے دار چینی کھانا پکانے اور کھانے کے اجزاء کی فہرست سے غائب ہو گئی ہے۔ یہاں انتخاب سب سے بڑھ کر اس حقیقت سے جڑا ہوا ہے کہ سفید چینی کو بہتر کیا جاتا ہے، اور اس وجہ سے یہ خام یا پوری شکر کے مقابلے میں بہت زیادہ ناگوار علاج سے گزرتی ہے۔ گاہکوں کی طرف سے کم میٹھی میٹھیوں کی مانگ بھی تیزی سے بڑھ رہی ہے، اور سٹیفانو اکثر زیادہ سوکروز کے اضافے کے ساتھ انضمام کے بجائے پھلوں کی قدرتی غذائی خصوصیات سے فائدہ اٹھانے کو ترجیح دیتے ہیں۔

بے دلی کے بغیر، Stefano Sforza نے Opera Ingegno e Creavità ریستوراں میں موضوعاتی مینو بھی متعارف کرایا۔ Fabaceae اور Tubers & Roots کے بعد، Sforza کی طرف سے اس موسم خزاں میں شروع کیا گیا مینو کروسیفیرس سبزیوں کے لیے وقف ہے۔

 "Cruciferous - وہ کہتے ہیں - پودوں کے خاندانوں کے گہرائی سے مطالعہ کے میرے سفر کا نیا مرحلہ ہے اور پچھلے Brassicaceae مینو کے ارتقاء کی نمائندگی کرتا ہے۔ یہ راستہ بند گوبھی، کوہلرابی، جامنی گوبھی، گوبھی، بروکولی اور سرخ شلجم سے گزرتا ہے۔ اوپیرا چکھنے والے مینو کی تجدید ہمیشہ کی طرح موسمی لحاظ سے کی جاتی ہے، خام مال کے لحاظ سے کسی حد کے بغیر، ایک آنکھ ہمیشہ کی طرح اطالوی روایت کو دیکھتی ہے، اور دوسری سبزیوں اور پھلوں پر توجہ مرکوز کرتی ہے۔"

مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے تجویز کردہ ڈش گوبھی جیارڈینیرا ہے۔ "یہ ایک ڈش ہے جسے میں نے روایتی Piedmontese Recipe سے متاثر کر کے بنایا تھا، جسے میں نے گوبھی کے واحد استعمال سے دوبارہ دیکھا تھا - شیف بتاتے ہیں - عام طور پر، صرف سفید گوبھی کو giardiniera میں استعمال کیا جاتا ہے، جبکہ میرے ورژن میں میں نے اس کی اقسام کو بھی شامل کیا تھا۔ پیلے، سبز اور جامنی رنگ، انہیں وقتاً فوقتاً ایک مختلف کارپیون کے ساتھ ملاتے ہیں۔ مثال کے طور پر، پیلے کو ہلدی کے ساتھ اور جامنی کو چقندر کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ اس ڈش میں سفید شراب کے سرکہ اور سفید شراب کے استعمال سے نشان زدہ ایسٹک تیزابیت اور ڈش کی بنیاد پر سفید اور سبز گوبھی کے سکریپ سے حاصل کردہ کریم کی موجودگی کی خصوصیت ہے۔

گوبھی جیارڈینیرا نسخہ

4 لوگوں کے لئے اجزاء

سوسڈ

• 100 گرام چقندر

• 200 ملی لیٹر سفید شراب کا سرکہ

• 200ml سفید شراب

• 200 ملی لیٹر پانی

• 60 گرام چینی

• 20 گرام نمک

• 4 جی کالی مرچ

دونی کی 1 ٹہنی

• 4 بابا کے پتے

• ہلکے کی 1 چائے کا چمچ

سرخ شلجم کو سینٹری فیوج کریں۔ کارپیون حاصل کرنے کے لیے پانی، سرکہ، شراب، نمک اور چینی مکس کریں۔ تین کنٹینرز میں تقسیم کریں۔ پہلے نمبر پر کالی مرچ، سیج اور دونی، دوسرے میں ہلدی اور تیسرے نمبر پر سرخ شلجم کا رس۔ تین مختلف ساسپین میں اسٹور کریں۔

گوبھی پکانا

• 1 جامنی پھول گوبھی • 1 سفید گوبھی • 1 پیلا گوبھی پھول گوبھی کو صاف کریں، اس کے ٹکڑوں کو نہ پھینکیں۔ گوبھی کی چوٹیوں کو سوسپین میں ابلتے ہوئے کارپیونی میں ڈالیں (ہلدی کے ساتھ پیلا، سرخ شلجم کے ساتھ جامنی اور کالی مرچ، بابا اور دونی کے ساتھ سفید)۔ آنچ بند کر دیں۔ گوبھی کو کارپیونی میں ٹھنڈا ہونے کے لیے چھوڑ دیں۔ تین کنٹینرز میں رکھیں۔ فریج میں اسٹور کریں۔ 

گوبھی کریم

• 1 سبز گوبھی۔ ایک پین میں گوبھی کے تمام ٹکڑوں اور اوپر کے بغیر سبز گوبھی کو ہلکا براؤن کریں۔ پانی کے ایک قطرے کے ساتھ پکائیں۔ کریمی ہونے تک بلینڈ کریں۔ ایئر ٹائٹ کنٹینر میں اسٹور کریں۔ کمرے کے درجہ حرارت پر رکھیں۔ سبز گوبھی کے پھولوں کو بہت باریک کاٹ کر برف کے پانی میں ڈال دیں۔

اجمودا کا تیل

• 300 گرام سورج مکھی کے بیجوں کا تیل • 100 گرام اجمودا کے پتے سورج مکھی کے بیجوں کے تیل اور اجمودا کے پتوں کو 75 ° C پر 6 منٹ تک بلینڈ کریں۔ جمنا۔ ایٹامین پر پگھلنے دیں۔ پائپنگ بیگ میں داخل کریں۔ صاف کرنے کی اجازت دیں۔ پانی نکال دیں۔ ریفریجریٹر میں رکھیں، بچے کی بوتل کے اندر۔

ختم

گوبھی کو کارپیون سے ہٹا دیں، مائع کو مستقبل میں استعمال کے لیے ایک طرف رکھیں۔ تیل کی بوندا باندی کے ساتھ موسم۔ گوبھی کی کریم کو پلیٹ کی بنیاد پر رکھیں۔ اوپر گوبھی رکھیں۔ تیل کی بوندا باندی سے ختم کریں۔ 

اوپیرا ریستوراں آسانی اور تخلیقی صلاحیت

Sant'Antonio da Padova کے ذریعے، 3، 10121 Turin T

فون: 011 1950 7972

پرینوٹازیونی: operatorino.it, thefork.it