اصل میں جنوبی امریکہ سے، کالی مرچ کا پودا (اس کا سائنسی نام Caspicum annum ہے) کرسٹوفر کولمبس کی بدولت جس نے اسے اپنے ایک سفر پر دریافت کیا، 1500 میں اسپین پہنچنے کے لیے سمندر پار کیا اور وہاں سے یہ جلد ہی پورے یورپ میں پھیل گیا۔
سچ کہوں تو، وہ سبزی جو اب دنیا بھر میں موسم گرما اور خزاں کی میزوں کا مرکزی کردار ہے، فوری طور پر باورچی خانے میں داخل نہیں ہوئی۔ پرانے براعظم میں اس کی آمد پر، اس کے شاندار رنگوں اور اس کی مختلف شکلوں کی وجہ سے اسے باغات میں سجاوٹی پودے کے طور پر استعمال کیا جاتا تھا۔ یہاں تک کہ لیونارڈو ڈاونچی نے اسے خشک اور کچلنے کے بعد اپنے رنگوں کی بنیاد کے طور پر استعمال کیا۔
اشرافیہ کے کچن میں کالی مرچ کے داخلے کے بارے میں جاننے کے لیے آپ کو 600ویں صدی میں واپس جانا پڑے گا۔ پالرمو سے تعلق رکھنے والے کارلو ناسیا، وینوچیو فارنیس کے بڑے شیف، ڈیوک آف پارما، پیاکینزا، کاسترو، 1680 کے ایک مشہور نسخے کے مصنف "سال کے چار موسموں کے لیے چار ضیافتیں" میں ترکی کے ساتھ مل کر پکائی گئی مرچوں کی تجویز پیش کی گئی ہے۔ نیز 1600 میں انتونیو لاطینی، صرف 28 سال کی عمر میں روم میں کارڈینل انتونیو باربیرینی کے کچن کے سپرنٹنڈنٹ، جو اس کے بعد نیپلز چلے گئے، جسے بادشاہت کے ریجنٹ ایسٹیبن کیریلو سالسیڈو نے مشہور مقالے "جدید نقش و نگار، یا سچائی میں ملازم رکھا۔ ضیافتوں کو اچھی طرح سے ترتیب دینے کا فن"، کالی مرچ کی خصوصیات کی تعریف کرتا ہے اور ذائقہ دار چٹنیوں کے لیے ان کے استعمال کی سفارش کرتا ہے۔
وقت گزرنے کے ساتھ یہ پتہ چلا کہ یہ پودا جسم کے لیے قیمتی خصوصیات رکھتا ہے کیونکہ یہ مینگنیج اور سیلینیم اینٹی آکسیڈنٹس سے بھرپور ہوتا ہے، وٹامن اے (جلد کی صحت، چپچپا جھلیوں اور بینائی کے لیے اہم)، وٹامن ای، وٹامن سی (مدافعتی قوت کے لیے قیمتی) دفاعی بلکہ کولیجن کی ترکیب میں بھی ہے اور اس وجہ سے جلد، خون کی نالیوں، ہڈیوں اور دیگر اعضاء اور بافتوں کی اچھی صحت کو فروغ دینے کی صلاحیت رکھتی ہے، مزید برآں، کالی مرچ میں وافر مقدار میں موجود بی وٹامنز اچھے میٹابولزم کو فروغ دیتے ہیں، یہ پوٹاشیم سے بھرپور ہے۔ قلبی صحت کی حفاظت.
ہم نے کالی مرچ کی بہت سی اقسام کے بارے میں بات کی، اچھی طرح سے رنگ کی بھی اپنی اہمیت ہوتی ہے کیونکہ ہر رنگ صحیح خصوصیات کو چھپاتا ہے: سبز صاف کرنے والا ہے، سرخ تسکین بخش ہے، غذا کے لیے بہترین ہے، پیلا اینٹی آکسیڈنٹ ہے۔
اختلافات کا تعلق نہ صرف رنگ بلکہ آرگنولپٹک خصوصیات سے بھی ہے اور یہاں اٹلی میں ہم پیپرون ڈی کارمگنولا، کواڈراٹو دی اسٹی، نیپولین پاپاسیلا، پونٹیکورو ڈوپ، فروسینون صوبے میں، پیپیڈو کے درمیان انتخاب کے لیے خراب ہیں۔ پولیزی جنیروسا، سسلی میں، صرف سب سے مشہور جشن منانے کے لیے لیکن بہت سے، بہت سے دوسرے ہیں۔
بوٹ بھر میں کالی مرچ کو نمایاں کرنے والی بہت سی ترکیبوں میں سے، اس ہفتے ہم نے شیف لورینزو کینٹونی کے ذریعہ Paccheri، pepper crème brûlée کی ترکیب کا انتخاب کیا ہے۔ 87 میں امبرٹائڈ (پیروگیا) سے پیدا ہوئے، کینٹونی بنیادی طور پر "امبریٹیوڈ" سے جڑے ہوئے ہیں: وہ علاقہ جس نے اسے جنم دیا اور اس کے ذائقے ہمیشہ سے ان کے لیے ایک بہتر کھانوں کے لیے تحریک کا ذریعہ رہے ہیں جس پر تیزی سے وضاحت کی گئی ہے۔ سال. خود کو تربیت دینے کے لیے اس نے اٹلی اور بیرون ملک خاص طور پر فرانس، بیلجیئم اور ہالینڈ میں دلچسپ تجربات کیے، لیکن امبریا واپس آنے پر اس نے ایک ذاتی راستہ شروع کیا جس کی وجہ سے وہ اپنی شبیہہ میں ایک پکوان بناتا ہے، تاکہ بہترین امبرین پروڈیوسروں کو بڑھا سکے۔ تمام محتاط تحقیق اور جدت طرازی کے رجحان کے ذریعے جو روایت کو بڑھانے کے قابل ہے۔
آج Cantoni Umbertide میں Calzolaro میں Vocabolo Moscatelli بوتیک ریستوراں کے کچن میں سب سے اوپر ہے۔ یہ کہا جا سکتا ہے کہ صرف بارہ کمروں پر مشتمل یہ عمدہ ہوٹل، قدیم اور جدید کے کامل توازن میں، جس کا مقصد امبریا کے اس تاریخی کونے کی منفرد شناخت کی اصلیت کو بڑھانا ہے، جو اپنے دلکش کھانوں کا تعین کرتا ہے۔
ایک سیاق و سباق جس کا خاکہ میکلین گائیڈ نے اچھی طرح سے بیان کیا ہے جو اس طرح اپنا اظہار کرتا ہے: "یہ صرف نام ہی نہیں جو Vocabolo Moscatelli بوتیک ہوٹل اینڈ ریسٹورنٹ کو حقیقی طور پر اطالوی ڈھانچے کے طور پر ممتاز کرتا ہے: دنیا میں کسی اور جگہ، حقیقت میں، ہوٹل والے ایسا نہیں کرتے۔ 12ویں صدی کی امبرین خانقاہ کی قدیم پتھر کی دیواروں جیسے عناصر کو آزادانہ طور پر انتہائی جدید اور لگژری ڈیزائنر فرنشننگ کے ساتھ ملا دیں۔ کمرے اصل عمارت اور ایک نئی توسیع کے درمیان تقسیم کیے گئے ہیں، لیکن سبھی مہارت سے تیار کیے گئے، ماحول کے مطابق اور قدرے پرتعیش سے زیادہ ہیں۔ ہوٹل کا بار کاک ٹیلوں اور مقامی شرابوں میں مہارت رکھتا ہے، جب کہ ریستوراں ملحقہ چھت والے دلکش کمرے میں عالمی اثرات کے ساتھ اعلیٰ سطح کے تخلیقی امبرین کھانے پیش کرتا ہے۔"
درحقیقت، پکوان نئے مواقع تلاش کرنے، کمپنیوں، شراب بنانے والوں، امبرین کسانوں کے ساتھ تعلقات استوار کرنے، تازہ اور مقامی مصنوعات کو بڑھانے، نسل دینے والے کا گوشت، کرسٹیانو بالڈونسینی کے دستخط شدہ عظیم قدیموں کی روٹی، پیٹرائی کا تیل – منتخب کرنے کے تجسس کو ظاہر کرتے ہیں۔ محتاط تحقیق اور متعدد چکھنے کے بعد۔ اس کی پچیری کا نسخہ موثر حل تلاش نہیں کرتا، یہ دیگر معدے کی کہکشاؤں میں اڑان بھرنے کی کوشش نہیں کرتا، یہ امبریا کی سرزمین میں کھڑا رہتا ہے اور اس سرزمین کی تمام گرمی کو منتقل کرتا ہے۔
Paccheri، کالی مرچ کریم brûlée کی ترکیب
اجزاء 4 فی پرسائن:
20 پچیری
200 گرام سرخ مرچ
250 گرام مائع کریم
70 گرام انڈے کی زردی
5 جی باریک نمک
جڑی بوٹیاں
طریقہ کار:
کالی مرچوں کو دھو کر اوون میں 200 ڈگری سینٹی گریڈ پر 20 منٹ تک بھونیں۔ کھانا پکانے کے اختتام پر، انہیں ویکیوم بیگ میں رکھیں اور انہیں دو دن آرام کرنے دیں۔
48 گھنٹوں کے بعد، کالی مرچ کو ویکیوم بیگ سے نکالیں، مائع کو بازیافت کریں اور اسے چائنوائز میں منتقل کریں، یعنی ایک لمبے ہینڈل کے ساتھ ایک مخروطی چھاننے والا، ہولسٹر پر رکھا جائے تاکہ زیادہ سے زیادہ سبزیوں کا پانی نکالا جا سکے۔ پچھلے مائع میں جو کچھ حاصل کیا گیا ہے اسے فلٹر کریں اور شامل کریں۔ ایک طرف رکھیں
پاستا کو ایک بڑے پیالے میں رکھیں اور پاستا کو کالی مرچ سے حاصل ہونے والے مائع سے ڈھانپیں، اور اسے تقریباً ایک گھنٹے تک ری ہائیڈریٹ ہونے دیں (اس کا انحصار پاستا کی قسم پر ہے)۔
بقیہ گودا کو وسرجن بلینڈر کے ساتھ مکس کریں اور کریم میں شامل کریں۔ نمک شامل کریں اور مرکب کو گرمی پر لائیں، تقریبا 10 منٹ تک کم کریں. ٹھنڈا کریں اور انڈے کی زردی اور کالی مرچ ڈالیں۔
پائپنگ بیگ کا استعمال کرتے ہوئے مکسچر کو پچیری میں منتقل کریں، 84 ° C پر بھاپ کے ساتھ 20 منٹ تک بیک کریں۔
ایک بار پکانے کے بعد، انہیں میز پر لانے سے پہلے، براؤن شوگر کے ساتھ چھڑکیں اور، ٹارچ کا استعمال کرتے ہوئے، سطح کو کیریملائز کرنے کے لیے آگ لگائیں۔
خوشبودار جڑی بوٹیوں سے سجائیں۔
الفاظ Moscatelli بوتیک ہوٹل ریستوران
ڈیل ریفری کے ذریعے 2
کالزولارو، امبرٹائیڈ
+ 39 075 5455815
