Производство тосканского шафрана все больше приобретает розовый оттенок. К настоящему времени 80% ферм, выращивающих эту драгоценную пряность, в основном состоят из женщин из-за терпения и тонкой ловкости, необходимых для сбора рыльца с цветка. Среди главных героев мы находим юная Каролина Калоначи, который решил покинуть мир моды, чтобы посвятить себя выращиванию шафрана Made in Italy.
Каролине немного за тридцать, она имеет степень в области сельского хозяйства и небольшой участок земли площадью около восьми гектаров, четыре из которых покрыты лесом. на склонах Апеннин, в самом сердце Муджелло. Любовь Каролины к земле и страсть позволили ей практически с нуля создать компанию, где поля встречаются с дикими пейзажами.
В своем Podere Rio II ферма, продвигаемая Coldiretti "Fondazione Campagna Amica", выбрала нишевое выращивание, способное оптимизировать небольшую доступную землю, с полутора гектограммами органических пестиков, полученных в результате цветения 10 XNUMX цветов Crocus sativus. Тем не менее, компания предлагает широкий спектр натуральные продукты, такие как овощи и фрукты, лекарственные травы, мед и вино, который можно приобрести в помещении амбара, недавно переоборудованного под лабораторию, кухню и точку продаж.
В настоящее время у компании есть около 5000 метров для производства этой все более востребованной специи, благодаря ее первоклассному качеству Podere является частью основных ассоциаций производителей в Италии: "Итальянская ассоциация шафрана"А"Ассоциация шафрана флорентийских холмов».
Путь был весь в гору, с началом, состоящим из жертв и тяжелой работы. Но сегодня молодой тосканской предпринимательнице удалось расширить свой бизнес, среди ферма и агро-ресторан. Посетителей встречают собаки, лошади, кошки, павлины, кролики, куры, утки и вьетнамская свинка «Свинка Пеппа».
Агро-ресторан открыт круглый год, но только по предварительному заказу и с согласованным фиксированным меню: от традиционных блюд области Муджелло до инновационных блюд на основе шафрана и трюфелей. Есть также дегустации, чтобы попробовать настоящие и подлинные ароматы сельской местности.
Короче говоря, великолепная атмосфера и место, где можно покататься на велосипеде и полюбоваться усилиями молодого тосканца, воплотились в жизнь. Но что отличает его от других сельскохозяйственных предпринимателей, так это производство драгоценного продукта, такого как шафран, также известный как "красное золото».
Выращивание шафрана настолько древнее, что происхождение является результатом различных легенд: и Гомер, и Вергилий, и Плиний упоминают его в своих произведениях и как ингредиент для приготовления пищи, и как краситель для тканей. В «Метаморфозах» Овидия говорится, что юный Кроко был влюблен в нимфу, но безответно. Затем боги решили превратить его в растение, а точнее в Crocus Sativus.
В римской мифологии, напротив, говорится, что бог Меркурий, защитник торговли и заработка, промахнулся при броске диска, убив своего друга Крокуса. Кровь пришла, чтобы окрасить цветок растения, чтобы он остался запечатлен в памяти людей.
Эта специя использовалась очень часто, особенно в качестве краситель для самых драгоценных тканей: от ассирийцев до короля Ирландии, до египтян которые красили бинты, которыми обматывали мумии. Пряность, уже очень дорогая по тем временам, которую могли себе позволить только самые богатые семьи. Но он также использовался как натуральное косметическое средство, например, говорят, что Клеопатра использовала его, чтобы придать своей коже красивый золотистый цвет.
Хотя легенды вокруг этой пряности ходят разные, считается, что она была родом из Малой Азии. Затем его торговля распространилась по всему миру. Однако в годы распада Римской империи и нашествий варваров выращивание шафрана в Европе внезапно прекратилось и было утеряно. Только во время арабского вторжения в десятом веке в Испанию он был вновь введен, где сразу же вызвал большой интерес.
Латиноамериканцы сразу поняли ценность этого продукта, настолько, что предотвратили экспорт луковиц, установив очень строгие законы: от тюремного заключения до смертной казни. Именно благодаря отцу Кантуччи, инквизитору во времена Филиппа II, шафран был завезен в Италию, где он до сих пор с большим успехом выращивается.
С открытием Америки шафран резко сократился из-за внимания к новым растительным специям, типичным для нового континента, включая ваниль, шоколад и кофе. Только в некоторых областях Франции, Италии, но прежде всего в Испании он смог сопротивляться.
На сегодняшний день мировое производство шафрана насчитывает около 178 тонн в год, при этом Иран как крупнейший производитель (90%), за которыми следуют Индия, Греция, Марокко, Испания и Италия. (для оставшихся 10%). В Италии его интерес всегда выше, он сильно связан с климатической тенденцией, производство может оцениваться от 450 до 600 кг, занимая примерно 50/55 га и 320 сельскохозяйственных предприятий.
Наиболее затронутыми регионами являются Сардиния, Абруццо, Тоскана, Умбрия и Марке, хотя небольшие реалии также появляются на Сицилии, Вальтеллине, Апулии, Чинкве-Терре и Тусии. За качество шафрана как Навелли, так и Сардинии получили желанное признание DOP, выращивание которого уже использовалось с древних времен.
Что касается импорта этой пряности, то, по данным Istat, между неизмельченным или измельченным и измельченным продуктом он составляет более 22 2.937.838 кг на 551 XNUMX XNUMX евро. Вместо этого экспорт имеет экономическую стоимость, оцениваемую более чем в XNUMX тысячу евро.
Неповторимым цветом, шафран богат питательными веществами, которые делают его уникальным. Богат минеральными солями (фосфор, калий и магний), витаминами и фолиевой кислотой. Среди витаминов наиболее распространены А, С и В, которые помогают обмену веществ и кислородному обмену между клетками. подкожный, с другой стороны, является эфирным маслом, которое придает ему едкий и интенсивный запах.
Что касается желтого цвета шафрана, то он обусловлен большим количеством каротиноиды содержащиеся в нем, которые служат для защиты клеток, действуя как противоопухолевые агенты. Горький вкус придает пирокроцин.
Шафран является одним из лучших природных антиоксидантов, способных защитить организм от старения и повысить иммунную систему. Также известен своими свойствами пищеварительные и диетические, эта специя способна ускорить наш обмен веществ благодаря наличию витамина В, который способен стимулировать потребление жиров.
Кроме того, он также владеет недвижимостью противовоспалительное, антидепрессивное, дезинтоксикационное и афродизиакальное. Нескольких граммов достаточно для ароматизации блюд, его массовое употребление может вызвать такие противоречивые эффекты, как головокружение и оцепенение.
Это полностью натуральный продукт, выращенный без использования удобрений, пестицидов или химикатов. Его обработка полностью ручная, чтобы сделать его своим довольно высокая экономическая ценность.
Шафран получают путем сушки и обжаривания рылец цветка Crocus Sativus. Цветок стерильный, семян не дает, поэтому его размножение гарантируется луковицей. Внутри цветка 3 красных рыльца, и именно они дают драгоценную пряность.
Сбор урожая начинается с цветения и производится вручную., до полного раскрытия цветков (то есть на рассвете), чтобы сохранить свойства пряности неизменными. После того, как цветы собраны, их хранят в корзинах для проветривания, а затем как можно скорее подвергают формовке, а точнее вывозу рыльца.
Операция очень тонкая, из-за чего ее обязательно нужно делать руками. Для получения одного грамма необходимо очистить от 100 до 150 цветков., в ограниченное время (поскольку период цветения длится примерно 6 недель).
Но это еще не все. После сбора урожая необходимо приступить к высыхание стигм. Можно использовать разные методы, например, поместить их в сита над источниками тепла (угли, печи, дровяные камины), использовать сушилки или просто солнце (в некоторых странах Восточного Средиземноморья солнце очень сильное). Во всех случаях источник тепла должен быть умеренным и не превышать 45°C. Достаточно нескольких минут и неверных шагов, чтобы потерять весь труд года.
В этот момент рыльца можно поместить в герметически закрытые стеклянные банки или растолочь в порошке в практичных пакетиках, которые мы все знаем. Однако вырастить эту невероятную пряность можно даже в вазе, но не стоит недооценивать весь производственный процесс.
Кроме того, вы должны будьте осторожны с дешевым порошком шафрана: они смешаны с куркумой или тмином или другими веществами без какой-либо питательной ценности. Убедитесь, что порошок имеет ровный темно-красный цвет и не содержит белых пятен.
После того, как специя куплена, как в пестиках, так и в порошке, может придать аромат каждому блюду, от закусок до десертов, может окрасить, улучшить и обогатить каждое блюдо. Но будьте осторожны, способ использования этих двух форматов различается: порошок можно добавить в конце варки без дополнительных процедур, а пестики сначала нужно оставить настаиваться примерно на 40 минут в очень горячей воде.
В обоих случаях, по возможности, шафран желательно добавлять только в конце варки, иначе жар может рассеять все его органолептические свойства.
Среди лучших комбинаций рис, как знаменитое ризотто с шафраном, с моллюсками, морепродуктами, тушеным мясом и нежными соусами. Его также можно использовать для обогащения теста для пиццы или хлеба, а также для улучшения жареных овощей. Также отлично сочетается с макаронами и сырами, но прежде всего с десертами (например, для придания аромата печенью, кексам и пирожным). И именно благодаря своей универсальности шафран является одной из самых популярных специй в итальянской кухне.
