считается одна из самых красивых деревень в Италии, окруженный сельской местностью Мареммы и защищенный тремя стенами, город Монтемерано, стоит на холме между Сатурнией и Манчиано. Деревня была построена в 1593 веке могущественной семьей Альдобрандески лонгобардского происхождения, которая принадлежала к родословной лонгобардского короля Италии Лиутпрандо. Мы находимся в самом сердце тосканской Мареммы, области, на протяжении столетий заброшенной самой себе, настолько заброшенной, что в XNUMX году указ «Motu Proprio» предоставил неприкосновенность всем тем, кто переселился туда, без различия национальности и преступления.
Отовсюду съезжались преступники, чьи преступления были отменены, но которые, тем не менее, продолжали свою преступную деятельность. На этой почве бедности и человеческой деградации росло дурное растение разбойничества, которое веками свирепствовало в этих краях и закончилось лишь в конце 800 века смертью пресловутого Доменико Тибурци, Доменико Бьяджини, двух самых страшных и известные разбойники Мареммы, Энрико Стоппа, Лучано Фиораванти, убитый в 1900 году одним из его товарищей, чтобы присвоить награду, выданную властями, и это лишь некоторые из них.
Сегодня в Монтемерано можно посетить впечатляющую и очаровательную площадь Пьяцца дель Кастелло, церковь Сан-Джорджо. в котором хранится исключительная коллекция произведений искусства эпохи Возрождения, и прежде всего «Мадонна делла Гаттайола», написанная около 1450 года художником из школы Сассетты по прозвищу Маэстро ди Монтемерано, известным благодаря круглому отверстию внизу стола. , который, как говорят, был построен приходским священником, чтобы пропустить его любимых кошек (отсюда и название), когда двери церкви были закрыты для богослужений, и театр на площади Пьяцца-дель-Кампаниле, который стоит на остатках древнего Пьеве ди Сан-Лоренцо запомнился мемориальной доской, на которой вы можете прочитать надпись, которая является интерпретирующей фигурой атмосферы, которая все еще дышит сегодня в Монтемерано: «Здесь остановилось время и слышна тишина».
Итак, есть церкви, колокольни, театры, старинные дворцы, но нет ни одного музея, который мог бы рассказать и оживить историю этих древних и завораживающих мест. Музея в традиционном понимании этого слова нет, но есть живой, с другой стороны, который осуществляет деятельность не только по пассивной защите, но и способствует своим присутствием увеличению многочисленных ресурсов, доступных на территории: исторических, ландшафтных, экологических, ремесленных и продуктов питания и вина, продвигая своим присутствием прочная интеграция между туризмом, культурой и окружающей средой. И этот музей такой современной концепции это Ristorante da Caino, где всегда царила Валерия Пиччини, жизнь, посвященная любви к этим землям, с которыми она никогда не хотела расставаться и которые оживают в его кухне в соответствии с путями сильного территориального внушения.
Все это происходит из-за увлечения мальчиком, который является сыном местного дворецкого.
Жизнь на кухне, которая привела ее к высочайшему уровню фирменного кейтеринга, к получению двух звезд Мишлен и званию шеф-повара года по версии L'Espresso Guide. Красивое и уникальное приключение, которое, в свою очередь, рождается от увлечения тринадцатилетней девочки мальчиком, сыном местных разбойниковЕй так нравился этот Маурицио (который впоследствии стал ее мужем). Его родители Анджела и Карисио по прозвищу Каин в 71 году открыли скромный ресторан, который был винным магазином и подавал простые блюда. Маурицио днем работал в карьере по добыче травертина, а по вечерам подрабатывал за барной стойкой и в столовой ресторана родителей.
Итак, после школы предприимчивая Валерия, чтобы увидеть своего Маурицио поближе, отправилась в ресторан синьоры Анжелы, сказав, что ей интересно научиться готовить. В то же время Валерия проводит безмятежное и полноценное детство — и это можно понять, если поговорить с ней, сейчас, когда ей 61 год, и у нее за плечами много успехов, по ее очень вежливой и доброй манере подать себя приятно, без показывая какое-то напряжение – живя с ней, они были крестьянами деревенской жизни.
«Это был период великого спокойствия для меня, — вспоминает он, — я учился и помогал родителям, чем мог. Участвовал особенно летом, чтобы поработать в деревне, выкопать картошку и собрать прыжки! Собирать фрукты и овощи для меня было большим удовольствием!!!». Словом, земля с ее плодами, с ее временами года, с ее древней жизнью, с ее традициями вошла в ее кровь.
Родители желали ей мирного будущего, она окончила химический факультет, многообещающий предмет удовлетворяющей занятости.
Но у Валерии, вошедшей на кухню из любви, как мы видели, со временем зародилась новая страсть.
«Моя бабушка и моя мама, — вспоминает она, — естественно готовили для семьи и привлекали меня, чтобы я училась, и это происходило прежде всего по праздникам, когда я помогала моей бабушке готовить классические рецепты (рагу, клецки, тортелли и т. д.) убивать кур, кроликов, ягнят и чистить их. То, что потреблялось в семье, все шло от нашей компании (или почти). Дедушка же делал сыр каждый вечер и каждое утро, он тоже привлекал меня, и что меня поразило, так это то, что одним прикосновением пальцев он мог определить идеальную температуру, необходимую для того, чтобы молоко свернулось. Какие хорошие кисломолочные продукты! Пожалуй, именно по ним я скучаю больше всего: простокваша, кукуло (сырная паста), скоттино, рикотта и даже сыворотка была хороша!».
В лице Маурицио, что искра загорается в 14 и они обручаются. Стойкость Валерии победила...
Химия ее не так привлекает, ее мир там, в той деревне, благословленной своей красотой и незагрязненной территорией, которая предлагает столько благодати Божией только тем, кто умеет ее уловить. Кухня становится для нее настоящим магнитом, она ни о чем другом не думает. Тем временем, достигнув 20-летнего возраста, она выходит замуж за Маурицио. Ее родственники приветствуют ее с распростертыми объятиями и так ценят ее за то, что она видит ее работу на кухне, что через несколько лет решают отдать ей место на кухне. Валерия чувствует на себе большую ответственность за то, чтобы не обмануть оказанное ей доверие.
Две звезды Мишлен, которые никогда не покидали его
«Не посещая соответствующие школы для этой работы, я сразу понял, что мне не хватает основ кулинарии, чтобы иметь возможность расти, а это то, чем я хотел заниматься. Так что я многому научился сам, но путь был, конечно, немного дольше. Я хотел пройти стажировку у Жирарде, потому что купил одну из его книг, и она меня очаровала. С помощью производителя вина г-на Раффаэле Россетти мне удалось связаться с ним, который никогда не отвечал на мои неоднократные просьбы, он попросил меня о двухлетней стажировке, но тем временем родился Андреа, а я не Мне не хочется расставаться с Рестораном и сыном на такое долгое время. Я неохотно сдался».
Ma он неустанно концентрировался, никогда не чувствуя усталости, на почти навязчивом изучении кулинарного мастерства вместе со многими паломничествами в храмы высокой кухни, чтобы учиться, учиться и переосмысливать по-своему.. А в конце 80-х то, что начиналось как загородный ресторан, как тыква Золушки в фильме Уолтера Диснея, превратилось в княжеский конный экипаж, стало рестораном на 20 мест для публики знатоков, с радостью берущихся за путешествие в Монтемерано, «город 500 душ и кур, в том числе кур», как с легкой иронией любит говорить Валерия, о котором начинают говорить, потому что распространился слух, что кухня подается в состоянии конкурировать с великими шеф-поваров, которые начинают появляться на итальянской сцене.
И слух превращается в реальность через несколько лет, когда Гид Мишлен присваивает звезду ресторану Da Caino в Монтемерано. «Только что прошел тот момент, когда мне захотелось выйти на улицу, чтобы быстрее учиться и понимать, что происходит на других кухнях. Естественно, – вспоминает Пиччини, – мир информационных технологий не был так представлен, а новости о кейтеринге раскрыли представители виноделия; в воздухе крутился слух, что в Маремме должна быть звезда, но все, что я думал, было бы моим. Мы уже в 90-х, большое удовлетворение для самоучки!».
Валерия растрогана, но не останавливается на достигнутом, это желание изучать элементы, сырье, сочетать технику и природу, исходящие от занятий химией, подталкивают ее к дальнейшим целям. А в 1999 году прибывают две звезды Мишлен, которые никогда не покинут ее.
Валерия Пиччини теперь является национальным авторитетом. Затем следует следовать вхождение ресторана в престижную сеть Relais & Châteaux, что придает ему международный масштаб. Его Маремма представляет собой другое лицо, внутренне историческое лицо этого края, лицо древних обычаев и традиций, живших в переходе из поколения в поколение, под знаменем страдающего, но гордого смирения этих людей, которые на кухне Однако Валерия умеет делать современно, не отказываясь ни от чего из прошлого, которое не перестает удивлять.
Возвышение крестьянской культуры между традицией и инновациями
«Моя, — любит подчеркивать он, — это кухня с интенсивными и легко узнаваемыми вкусами, тесно связанными с временами года и ароматами нашей территории. Я бы назвал это современной кухней, основанной на самом качественном сырье и современных технологиях. Начнем с предположения, что в ресторан поступают целые животные, которых мы разделываем и обрабатываем целиком (не поясницу и предварительно упакованные бедра). Моя крестьянская культура учит меня использовать все части животного, даже наименее ценные. Сейчас много говорят о рациональном приготовлении пищи, а не о тратах, для меня это всегда было так».
E Валерия Пиччини смогла за все эти годы поднять эту крестьянскую культуру на уровень кулинарного благородства. всегда помня о важности передачи через овощи из своего сада, за которыми их родители по-прежнему ухаживают, как и в прошлом, масла, которое в этих глинистых землях приобретает ароматы территории, мяса животных нулевого километра и рыба из живописного моря, из Арджентарио, Таламоне, Порто-Санто-Стефано, которые находятся в часе езды от его ресторана, древнее и современное значение этой части прекрасной Италии, когда-то забытой Богом и людьми.
Все это выражается, например, в «тортелло из чинта сенезе с каштанами и куриным бульоном», блюде, в основе которого лежит основной ингредиент, способный связать свинину из чинта сенезе в начинке вместе с каштанами в бульоне: дикий фенхеля по древнему обычаю в Маремме, из вареных каштанов с цветами, которыми также посыпают жареную свинину. «Этот тортелло, — поясняет Валерия, — замыкает для меня круг вкуса Мареммы».
И продолжает: «Моя кухня уважает территорию и времена года и пытается пробудить ароматы и предложения Мареммы в каждом блюде. В деревенской жизни все спасалось, а отходы избегались, и так родился «Агнелло и … окружение»: ребра, щеки, сладкие хлебцы и мозги, сопровождаемые соусом из жареного картофеля и соусом из цикория, чтобы напомнить типичные гарниры и больше используется в Маремме.
Другим великим героем тосканской гастрономии всегда было масло. И вот Валерия посвящает ему блюдо, которое заставляет гостей долго думать: «Оливковое масло первого холодного отжима и апельсиновая эмульсия с мороженым из козьего молока и фальшивым перуанским перцем». Пиччини объясняет это так: «На кухне есть ингредиент, который я использую от хлеба до закусок и десертов, и это оливковое масло первого холодного отжима. Эта сладость связана с моим детством, когда мы ели на закуску хлеб с апельсинами, маслом и сахаром, и я пытался снова создать это ощущение». “ Если моя кухня современная, — комментирует Валерия, — то она уходит своими корнями в местные традиции., потому что я убежден, что ни один шеф-повар никогда не должен забывать традиции своей родины».
Вот, тогда, с несколькими примерами, объясненными жизнерадостный и в то же время завораживающе-ностальгический мир кухни великого Шефа, кто знает, как воссоздать соблазнительную атмосферу самой аутентичной Мареммы вне преобладающих мод этих лет с помощью собственной и оригинальной кулинарной техники, а также, перенеся нас в другую область, кинематографическую, братья Тавиани смогли делать на экране тот незабываемый фильм, что ночь Сан-Лоренцо, великая элегия атмосфер, ароматов и самобытности сельской местности Тосканы и Мареммы.
От Каина +39 0564 602817
Понедельник – вторник – четверг с 19:30 до 21:30
среда закрыто
пятница – воскресенье 12:30 – 14:00, 19:30 – 21:30
Церковная улица 4
58014 Монтемерано, Манчано, Италия
