Это будет за тот каскад вьющихся волос, который кажется надетым, как защитный шлем, это будет за его интровертный характер, это будет за его конституциональную застенчивость, которая побуждает его к вежливым улыбкам, это будет за спокойствие его речи , но несомненно, что когда вы говорите с нами, сразу вспоминается Риккардо Коччианте и одна из его песен «В центре тишины»: «Там/в центре тишины/есть берег и море/и свет, который / распространяет яркий покой / и я сижу и смотрю / я все еще там / я нестареющий / подвешен там…»
Là di Cocciante для Валентино Кассанелли, который покинул Модену и приземлился на пляже Форте-дей-Марми в Версилии восемь лет назад, называется «Lux Lucis» (см. Cocciante), ресторан эксклюзивного отеля Principe Forte dei Marmi, где Кассанелли прибыл в качестве менеджера по еде и напиткам, которого привел к вам Карло Кракко, призванный наблюдать за открытием нового ресторана отеля.
Его качества уже были тщательно проверены Кракко, который три года сопровождал его на кухне. Три плодотворных и формирующих года, которые открыли его разум «кухне без границ» и в течение которых Кракко научил его фундаментальным концепциям управления кухней.
Урок был настолько хорошо усвоен, что в конце концов Кракко вернулся в Милан к своим телевизионным супервыставкам, а молодой Валентино Кассанелли в возрасте 28 лет стал шеф-поваром ресторана отеля, который владельцы хотели открыть в качестве отправной точки для отличная гастрономия региона.
Большая ответственность, без сомнения. Мы находимся в Версилии с вздернутым носом, великие промышленники, интеллектуалы, художники, имена, которые составляют обложку, большие кварталы знати проходили и проходят здесь, от Делла Герардеска до Ручеллаи, от Роспильози до Сфорца Паола. Здесь родился Руффо ди Калабрия, который выйдет замуж за Альберта Льежского и станет королевой Бельгии после отречения короля Балдуина.
Дорогу проложили Джованни Джентиле, Гульельмо Маркони, Томас Манн, Ренато Фучини, Итало Бальбо, Курцио Малапарте, а затем последовали Аньелли, у которых была прекрасная вилла Костанца в Форте-деи-Марми, нынешний отель Август; широко цитируется Сюзанной Аньелли в ее автобиографической книге: Вестивамо алла маринара, а затем снова Сименс, Олдос Хаксли, скульптор Генри Мур, Лукино Висконти.
Вот Capannina, которая может похвастаться тем, что является первой дискотекой в мире, открыв в 1929 году граммофон с ручным приводом, который приглашал посетителей на хорошую музыку и видел, как Джино Паоли по очереди выступал перед международной аудиторией со своим вкусом. соль и Бруно Лаузи с его возвращением, Эдит Пиаф и Пэтти Право, Рэй Чарльз и Грейс Джонс, Глория Гейнор и Билли Престон, Орнелла Ванони и Пэтти Право.
Словом, ставка на Lux Lucis дерзкая. Но Кассанелли, да, интроверт, но «решительный и счастливый», как он себя определяет, бросается в это с полной отдачей и волей к победе. Его кокцианское «Là» черпает вдохновение между «берегом и морем», подобно подводному течению на береговой линии, которое то бежит, чтобы открыть для себя ароматы земли, то бежит к бесконечным возможностям морских ароматов, а также его гастрономическому путешествию, которое привезен из Спиламбера в небольшой городок в сельской местности за пределами Модены, посреди долины По, сельскохозяйственной земли передового опыта, на пляжи и море Версилии, где он нашел свою наиболее удовлетворительную реализацию вплоть до удовлетворения звезды Мишлен , завоеванный в 2017 году, в возрасте 33 лет и через пять лет после вступления в должность в ресторане, полном свете и стекле, на крыше отеля Principe.
Путь, который для Валентино Кассанелли был в определенном смысле предопределен. В возрасте 9 лет попробуйте приготовить — как это случилось с ним — переработанную запеченную пасту с оливками, моцареллой и майораном, чтобы она оказалась красивой и готовой для его матери, которая опоздала на работу. Он сделал и ему понравилось. Нельзя отрицать, готовка была у него в крови, и он говорит об этом: «Я испытал это как естественную эволюцию, — вспоминает он сегодня, — я сразу полюбил готовить и столкнулся с его образом жизни, сделав его своим».
Это обещало хорошее с раннего возраста. Уже в шестилетнем возрасте он заставил сверкать глаза отца, свежего от разлуки и немного неуклюжего в домашних делах, который хотел, не имея опыта, по профессии плотник, устроить небольшой праздник на свой день рождения, пригласив несколько человек. из его друзей. Молодой Валентино практиковался в приготовлении некачественной пасты и картофеля, и его друзья все это съели.
Но кто заметил его в юности, так это его бабушка по материнской линии болонского происхождения, которая по воскресеньям, поняв, как мальчик наслаждается кастрюлями и сковородками, звала его с собой, чтобы замесить лист яичной пасты, и заставила его познакомиться с тортеллини, тортеллони и тальятелле. .
С учетом этих прецедентов, после окончания средней школы, предопределенным и обязательным шагом является школа гостиничного менеджмента Серрамаццони, в провинции Модена, институт-член Eurohodip, международной организации, объединяющей крупнейшие и самые престижные школы гостиничного менеджмента в Европе, с целью квалификации и сертификации подготовки студентов.
Благодаря этому важному признанию студенты специализации и курсов высшего образования могут получить сертификат, который во всех странах Европейского Союза является гарантией высококвалифицированной профессиональной подготовки.
А Валентино, который специализируется как на кулинарии, так и на кондитерских изделиях, может сразу же пройти стажировку во Франции в престижном Istituto Vatel. Сейчас заложены основы. В возрасте 17 лет он летит в Лондон, получает свой первый большой опыт в «Locanda Locatelli», царстве звездной итальянской кухни в английской столице, «модном и изысканном ресторане», как его описывают судьи Красного Путеводителя. - с утонченным, посещаемым известными людьми».
После Locatelli следующим шагом будет Nobu, одно из самых модных мест в Лондоне, где «инновационное меню сочетает в себе южноамериканские влияния и японскую кухню. Концепция, породившая множество подражателей по всему миру.» Мы находимся в полном Слиянии, в измерении великой ментальной открытости за пределами традиционных схем. И с этой культурой, которую Валентино усваивает с ненасытностью, уместно сказать, что он спускается в Италию и снова приземляется на безопасной стороне, в Милане, в ресторане Карло Кракко, где он остается в течение двух лет, появляясь на виду и оценивается. В своем желании лучше узнать и узнать друг друга он также проводит короткие периоды времени на других важных кухнях, таких как Berton, Ghezzi, Lopriore, Roncero, Munoz.
Таким образом, он завершает картину превосходного опыта, который, как он признает, оказал большое влияние на его подготовку в качестве повара, а также с точки зрения личного роста, особенно с Кракко и Локателли, опыт, который станет предпосылкой его Звезда Мишлен, которая появится в 2017 году, а также 4 шляпы, присуждаемые le Guide de l'Espresso, или Best Dining Experience от Condé Nast Johanssens.
Таким образом, с 2012 года стало известно - игра слов соответствует как названию ресторана, так и песне Коччианте - его кухня, понимаемая как, является его мантрой: «Свободное выражение итальянской кухни», свобода вдохновения. , личного творческого процесса, который объединяет территорию и воспоминания, вкусы и ароматы, инновации и техники, посягательства гастрономических культур, с силой волны, которая приходит и отступает, все окутывает и все воссоздает.
Таким образом, Кассанелли заманивает своих клиентов в ловушку, вовлекая их в эмоциональную атмосферу, которая прежде всего принадлежит ему. Отношения, которые начинаются до того, как вы попробуете его кухню, с записной книжкой о путешествиях и картой, иллюстрирующей путешествие клиента, чтобы поговорить сначала с разумом, а затем с чувствами, чтобы все было полностью воспринято.
Так во всей своей концептуальности вырисовывается смысл, например, его приморской кефали с водорослями и морем, его репрезентативного блюда, в котором заключена сущность версилианских ароматов, ароматов смолы соснового леса, занимающего взгляд вверх. к горам, неся с собой весь смысл земли и необыкновенного моря, которое раскрывается там перед вашими глазами, со всеми его историями и наследием.
Или спагеттони с анчоусами и умэбоси с водой из бурраты и икрой, срез его идеи о традициях и территориальном сырье, которое путешествует и загрязняет себя, прежде чем вернуться на тарелку. Или голубь с личи и осьминогом, пример интенсивности земли и моря, когда они сливаются в новый, уникальный вкус.
И именно поэтому «между берегом и морем» кулинарная волна Кассианелли создает тот «свет, который распространяет лучезарный покой». И вернемся к Коччианте.
