Знаете ли вы, что хранение томатов в холодильнике, то есть при температуре 4°C, в течение недели разрушает 65% их основных ароматических соединений? А что спаржу и перец нужно бланшировать в микроволновке, а не в кипятке, чтобы не потерять свои питательные свойства? И что если мы будем грызть сырую морковку кусочками, мы поглощаем только 3% его бета-каротина, при варке доходит до 27%? Эти и другие курьезы, все научно доказанные, содержатся в книге «Наука об овощах», написанный Дарио Брессанини, университетским профессором химии и физики.
«То же самое касается моркови, — объясняет профессор Университета Инсубрии (Комо), — и это относится и к помидорам: они богаты витаминами А и С и, прежде всего, ликопином, который полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Но в отличие от того, что вы могли бы подумать, ликопин лучше всего усваивается из вареных помидоров, а также из фасованных пюре, которые мы находим в супермаркетах, и из свежих, которые едят в сыром виде». В книге анализируются свойства каждого овоща и лучший способ приготовления для их улучшения: еще один школьный случай - это баклажан, «черная рубашка» с точки зрения питательных веществ. «В нем очень мало белка и витаминов: это почти просто целлюлозная губка. Это делает его низкокалорийным, но его трудно жарить, потому что в нем много воздушных карманов, которые поглощают масло».
Как этого избежать? Солим ломтики перед жаркой, так что соль извлекает воду из клеток путем осмоса, которая затем заполняет мешки. «А если быть точным, — добавляет Брессанини, — египетские исследования установили, что идеальные жареные баклажаны это делается путем выдерживания ломтиков в течение 4 минут в жире при температуре 180 ° C». Иная ситуация со спаржей и перцем. Между тем, спаржу следует есть, как только она собрана, потому что однажды срезанная, она продолжает расти, потребляя накопленный сахар. Перец, с другой стороны, не является климактерическим, т.е. он завершает свое созревание даже после сбора урожая (как яблоки и помидоры, в отличие от кабачков и баклажанов).
Но и спаржа, и перец в порядке готовить желательно в микроволновке. «Сладкий перец содержит 91 миллиграмм на килограмм витамина С, если он красный, и 77, если зеленый, по сравнению с примерно 50 миллиграммами витамина С в апельсинах. Исследование 2008 года показало, что 5 минут кипячения в воде привели к тому, что перец потерял около 40% своего витамина С, а приготовление его в микроволновой печи или обжаривание на сковороде почти не изменило его». Учитель также приберегает небольшую жемчужину для приготовления мяса: «В Италии мы думаем, что обработка мяса солью перед приготовлением делает его жестким, но с химической точки зрения все как раз наоборот: соль денатурирует белок миозин, делая его мягче. и самый сочный стейк».
