Рой Касерес, от Колумбии до Италии, шеф-повар в поисках эмоций

В детстве он думал обо всем, кроме как стать поваром, он мечтал стать летчиком, его восхищали самолеты, которые он видел летящими высоко в небе Колумбии, его воображение охватило открытие новых миров. Подростком он с головой ушел в баскетбол: работа в команде, вызов, упорство в необходимости завоевать очко любой ценой стали всепоглощающей страстью, почти навязчивой идеей. Когда он вырос, эти качества, сформировавшие его характер, воображение и упорство, руководили им, когда — книга была каторжником — повар дал ему книгу кулинарных рецептов, которая познакомила его с волшебным миром еды. И с этого момента он понял, что долгое путешествие, которое привело его из Колумбии в Италию, было не просто вопросом географических расстояний, а чем-то гораздо большим, чем-то, что познакомило его с новой культурой истории, традиций, ароматов, вкусов. Особенно эмоций. Эта готовка будет его настоящей и единственной причиной жизни.

Рой Саломон Касерес, шеф-повар ресторана Metamorphosis в Риме, обладатель звезды Мишлен. 42-летний отец троих детей, он с волнением переживает путешествие, которое привело его из Боготы, где он родился 29 апреля 1977 года, в Рим, где он приземлился в возрасте 16 лет. Его мать, которая разошлась со своим мужем, когда была беременна Роем, решила искать работу в Италии, чтобы обеспечить своим детям более полноценное будущее.

«Вообще-то я провел почти две трети своей жизни в Италии, — говорит Рой, — но я не забываю определенных приятных ощущений, пережитых в моей стране. Например, когда в воскресенье утром мой дедушка, который был сирийцем, приготовил дома киббех, блюдо из фрикаделек, типичное для арабской кухни, на основе мяса ягненка, которое он, однако, заменил говядиной, и булгуром, дробленой пшеницей, смешанной с зеленым луком и свежая мята. Когда он передавал через мясорубку говядину и овощи, он давал мне попробовать их в сыром виде, и я должен сказать, что эти странные привкусы других кулинарных культур, и прежде всего то, что они были сырыми, мне очень понравились».

В то время молодой Рой, конечно, думал обо всем, кроме того, чтобы стать шеф-поваром. Но он очень любил есть! “Я всегда был большим обжорой, сладкоежкой».  Но он мог себе это позволить. В этом возрасте он увлекался только баскетболом. Он тренировался по пять-шесть часов в день, играл за команду своего родного города и выступал в национальных лигах. С необыкновенным упорством: «Я не чувствовал себя особенно сильным с левой рукой, поэтому в течение нескольких месяцев во время тренировок я привязывал правую руку к телу, чтобы иметь возможность вести мяч и бить только левой рукой. чтобы усилить мощность запуска». Излишне говорить, довольно вспыльчивый.

Приезд в Италию в 16 лет и первая работа на Сардинии

И когда он приехал в Италию в возрасте 16 лет, первое, что он сделал, это явился играть в баскетбольной команде в Риме. Но вид на жительство пришел не сразу. Рой не падал духом, без карточки его не зачислили, но он посещал клуб, тренировался каждый день, всегда ожидая разрешения. «Это было неприятно, мы тренировались вместе, но потом я не мог играть матчи…».

Эта история длилась два года, пока не возникла необходимость оказать помощь матери. Первой работой была работа ремонтником в туристической деревне на Сардинии. В очередной раз в его выступлениях возвращается память о дедушке, помимо приготовления киббе, его сирийский дедушка много работал по дому и Рой, оставаясь рядом с ним, помогал ему, таким образом научившись жонглировать пассатижами, молотками, отвертки и пилы. А на Сардинии все это пригодилось. Мальчик был очень практичным, и когда наступила зима, компания, на которую работал «Принц Виаджи», хотела вознаградить его, отправив работать посудомойщиком в отель в Мизурина недалеко от Кортина д'Ампеццо. Рой не сдерживается: «Я никогда этого не делал, но мне нужно было поработать». В небольшом отеле в Мизурине повар все делал сам, от макарон до приправ, полуфабрикаты со стороны не брал. В общем, он был очень занят. Молодой посудомойщик восхищается им, пока он держит в руках ньокки и тальятелле, этот мир совершенства, исходящий из его рук, интригует его, напоминает ему о дедушке, когда он готовил киббе. Нерешительно она предлагает ему руку помощи, помочь с работой на кухне. Очевидно, он вымоет всю посуду в конце службы без ограничений по времени. «Конечно, чтобы чему-то научиться на кухне, мне приходилось оставлять посуду, но потом мне все равно приходилось мыть ее, работая допоздна. Но в этом возрасте ты не против, я начал увлекаться кулинарией…». Повар видит его таким усердным, таким внимательным, что однажды она дает ему поваренную книгу «Много лет прошло, но я до сих пор храню его. Это была классическая кулинарная книга, с французским оттиском, для меня это был настоящий учебник. Проглотил, все изучил. Я чувствовал себя виноватым перед друзьями, окончившими школы гостиничного менеджмента, поэтому, когда они вечером шли на дискотеку, я оставался в своей комнате, чтобы изучать не только книгу, которую мне дали, но и другие книги, журналы, газеты». .

Излишне говорить, что посудомоечная машина скоро останется далеким воспоминанием. У Роя разный опыт, он приходит в ресторан на Монте-Амиата, сразу становится главой игры и всего через три месяца — когда они видят, из чего он сделан — становится помощником повара. Задача начальника матча, а затем и помощника повара, побеждала на поле только своей силой воли. Было много мест, 150-200 мест, но Касерес хочет большего.

«Я искал эмоций, а не удовольствий, — говорит он сегодня». И он находит свои первые настоящие эмоции, когда его ведут в Pellicano, ресторан для гурманов в Порто-Эрколе, где прошли некоторые из величайших итальянских шеф-поваров. Это глава игры для первых блюд. Большая самоотверженность, поваров было одиннадцать, он видит, как определенным образом организована работа кухонь, знает строгость, оттачивает поиск вкуса, чувство совершенства, головоломку вкусов и компонентов, которую всегда нужно разыгрывать до последнего. и всегда подвергаться сомнению до подачи. Если до этого момента он мог представить себе какие-то колебания или раздумья, то увлекательный мир Пелликано не вызывает никаких сомнений. Касерес понимает, чего он хочет на кухне и как это получить.

Первая звезда прибывает в отель Locanda Solarola в Кастель-Гельфо.

Итак, после года этого необычайного опыта он поступает в отель Locanda Solarola в Кастель-Гельфо недалеко от Болоньи. Атмосфера аристократического загородного дома начала двадцатого века, с большими стильно обставленными гостиными, окруженными сказочным парком с бассейном и кухней, которую Бруно Барбьери перед тем, как покинуть, перебрался в ресторан «Il Trigabolo» в Арджента-ди. Феррара, а затем в «Гротта ди Бризигелла», а затем снова в аркаде Вилья-дель-Куар в Вероне, он был награжден двумя звездами Мишлен, которые он носил с собой, куда бы он ни пошел. Хозяйка, Антонелла Скардови, тоже весьма вспыльчивая, не хотела отказываться от мишленовских звезд, если не две, по крайней мере одна должна была остаться в ее гостинице, за это она сама поставила на кон, она выиграла звезду и была ищу ребят, которые, возможно, с технической точки зрения могли бы помочь поддерживать его с течением времени. Касерес сразу убедил ее. И пока он возился на кухне, он привел с собой жену, которая вела прием. Это были годы большого удовлетворения, к настоящему времени принципы его кухни тверды. Он также может подумать о расширении семьи, рождается Николя, первенец и вскоре прибывает второй. Однако спустя некоторое время у госпожи Скардови возникают проблемы со здоровьем, ей предстоит принять важное решение – оставить кухню в надежных руках. «Мы долго разговаривали, я ей сказал: я могу взять на себя кухню, но она должна дать мне карт-бланш. К настоящему времени он знает меня, мы работаем вместе уже много лет. Я, конечно, не буду расстраивать его кулинарию, но я также хочу оставить свой след». Дама соглашается и Рой Касерес в возрасте 29 лет становится шеф-поваром Locanda Solarola в Кастель-Гвельфо. Приезжают инспекторы гида Мишлен, пробуют кухню и подтвердите красную путеводную звезду. Теперь он большой.

Настало время открыть ему собственный ресторан. Касерес отправляется в Рим и находит комнату на Виа Антонелли., в Париоли, отправная точка для нового приключения. Что по истечении полутора лет, для разнообразия, сразу получает звезду Мишлен. Каким бы захватывающим ни было его путешествие. Эту эмоцию — повторяющееся слово в его речи — можно увидеть в его глазах, когда он со своей все еще испаноязычной интонацией, вызывающей большое сочувствие, описывает свой ресторан: «Метаморфозы» как трансформацию. как изменение, как обновление, как синтез его жизни, как философия, которая всегда его вдохновляла и которая содержится в притязании на место «Изменение — это искусство, развитие — это миссия». 

Каждое блюдо – захватывающая история, сказка

Потому что, как он любит подчеркивать, каждое блюдо — это захватывающая история, каждый рецепт — это история, рассказывающая об инновациях и искусстве изменений, каждое меню — путь, на котором переплетаются современность и традиции. «Все наши блюда сделаны с идеей, что мы должны волновать людей. С тех пор, как я начал эту профессию, я всегда думал, что блюдо выходит из головы, проходит через сердце и затем достигает живота. Конечно, за этим должна стоять солидная техника, которую, однако, едва ли можно уловить. Техника - это инструмент для улучшения сырья, и здесь, в Италии, у нас есть исключительное сырье - чтобы подчеркнуть «мы» колумбийца, гордящегося своей приемной страной, - у нас больше, чем у кого-либо в мире, у нас есть богатство, которое каждый завидуете нам и правильно делаете. Но я также хочу, чтобы все это наследие дошло до тех, кто приходит сюда поесть. По этой причине история необходима, потому что она помогает усилить восприятие вкуса. Я расскажу вам историю этого блюда, как я его придумал, как мы добились такого результата, сколько мы над ним работали».

А за его ризотто с грибами и фундуком, блюдо, изученное в течение шести месяцев, стоит длинная история. Всеобъемлющее ризотто по мнению шеф-повара, которое должно задействовать все органы чувств посетителя. Не только вкус и обоняние (это было бы слишком просто!), но и зрение, слух, осязание. Вплоть до того, что он сделал специальную посуду, чтобы наслаждаться этим. Но не было никакой возможности быть удовлетворенным. Итак, в конце концов, он обратился к мастеру, чтобы получить деревянные чаши ручной работы и посохи из оливкового дерева, из которых можно было сделать ложки, которые сам повар затем обрабатывал вручную, пока не была получена желаемая форма. Поскольку это ризотто должно достигать рта без слышимого шума посуды, металлического ощущения столовых приборов, все должно быть естественно в процессе, который относится к древним обрядам. Эмоциональный.

Ресторан «Метаморфозы» – Рим