«Я не хочу быть поваром нулевого километра. Я даже не хочу использовать ингредиенты из 100, 200, 1000 или 3000 км, я хочу готовить из ингредиентов из 4000 км, которые могут исследовать все, что может предложить моя страна!», — говорит он. Родольфо Гусман, 41 год, Козерог, чилийский шеф-повар с 60.000 XNUMX подписчиков в Instagram, один из самых влиятельных в Латинская Америка, четвертое место в рейтинге самых важных ресторанов на континенте с Boragò и 42-е место в мировом списке. Его философия эндемичной кухни полностью основана на использовании возможностей, которые могут предоставить в его распоряжение климатические условия и особенности чилийской территории. Чили длинная и узкая, между Тихим океаном и Андскими Кордильерами. С более чем 4000 км береговой линии, от засушливого севера пустыни Атакама до зеленой и ветреной Патагонии и льдов, окружающих Огненную Землю, до Магелланова пролива.
Географические условия, очевидно, создают очень разные микроклиматы с севера на юг, с редким биоразнообразием и ингредиентами, которые часто малоизвестны. В его учебной программе степень в области химического машиностроения и биопроцессов в Католическом университете Чили и опыт работы в Mugaritz, в Испании, в ресторане Andoni Luis Aduriz, фаворита Joan Roca. Его страстью является наука о здоровье и его земля, применяемая на кухне. «Наша кухня основана не на технике, а на вкусах территории».
Вернувшись в Чили, Гусман посвятил себя антропологическое исследование и органическое земледелие своей страны, открывая все, что можно съесть. Эта тенденция также имеет место в других частях латиноамериканского континента, в Перу с Вирхилио Мартинесом из Центральной в Лиме, в Колумбии с Альваро Клавихо (Эль Чато - Богота). Сотрудничая в исследовательских группах с психологами, диетологами и неврологами для изучения тесной связи между питанием, здоровьем и культурой, он создал сеть из 200 производителей и производителей, которые поставляют ему различные ингредиенты со всех уголков страны. Не исключено, что на 2 квадратных метрах можно найти много разных съедобных видов, даже неизвестных или малоиспользуемых. Это ценная работа не только для науки, но и для нового открытия территории, культуры, вселенной, которая учит нас тому, как важно прибегать к тому, что природа предоставляет нам, без необходимости изобретать гастрономические ярлыки, которые со временем могут стать опасные, такие как синтетические продукты, искусственные ароматизаторы, химические добавки. Внимание уделяется не только суше, но и океану, очень холодному морю. Мы находимся более или менее в той же ситуации, что и Норвегия. Речь идет о 10°С, и неслучайно здесь ловится один из лучших лососей. Однако это совершенно иная реальность, чем остальная часть континента, и Чили может максимально разделить с Аргентиной, которая, однако, гораздо менее населена в южной части. «Чили — очень засушливая страна, — говорит Гусман, — горы достигают высоты почти 7 метров, а в долинах есть неповторимые условия. Я мог бы назвать вам миллионы ингредиентов. Чтобы иметь представление, у нас более 750 видов водорослей, грибов и дикорастущих плодов, соляных растений, то есть растений, произрастающих в условиях, где есть соль, рыба и морепродукты, которые существуют только здесь».
Таким образом, ужин в Boragò становится уникальным, впечатляющим опытом, как изучение истории и культуры страны с каждым кусочком. Гусман смешивает элементы природы: песок, камень и лед с растительным миром водорослей, листьев, фруктов, цветов, грибов. Дикорастущие и культивируемые травы, которые можно попробовать всего несколько недель в году, меняют сезонное меню, так что каждое посещение ресторана — это меняющийся, новый опыт, который дополняет предыдущие. Его кухня за это называется эндемичной, она эксклюзивна, уникальна для определенной среды. Каждое блюдо относится к определенной области страны, безусловно, отличной от более традиционных кухонь, которые мы знаем. Поэтому оно провокационно, новаторски, отчуждающе, завораживающе. «Мы всегда оглядываемся назад, чтобы двигаться вперед!» он любит повторять своим клиентам: «... и мы немного похожи на продолжателей народа мапуче, потому что мы продолжаем делать то, что когда-то делали они сами!»
Я помню, как много лет назад, разговаривая с друзьями Слоу Фуд и другими энтузиастами еды, ресторан был назван последним звеном в священном союзе между фермером и переработчиком. Все трое внесли свой вклад в защиту территории и ее знание, никто не был менее важен, чем другой, и, таким образом, родилась идея Беппе Бигацци основать Compagnia dell'Oste Custode, так же как фермер и производитель, которые сохранили качество. и полезность продукта, выращенного или взращенного по четким правилам, а затем трансформированного и помещенного в ресторанном бизнесе, чтобы его возвеличивали, а не унижали модные приемы и технологии, которые, по сути, со временем исчезли. Родольфо Гусман во всех смыслах является хозяином-хозяином, который, среди прочего, сотрудничает с Католическим университетом Сантьяго в классификации всех видов съедобных растений, обнаруженных на чилийской земле. Разница между итальянской и чилийской гастрономической традицией заключается в том, что было несложно переоценить традиционную кухню различных регионов Италии, потому что они никогда полностью не исчезали, даже если им приходилось подвергаться нападениям со стороны пищевой промышленности. 60-х - 70-х годов, но затем эти гастрономии снова стали более сильными и жизненно важными, чем раньше, и сегодня 20 итальянских гастрономий вторглись в мир своим разнообразием ингредиентов и способов приготовления. В Чили мы вновь открыли для себя эту древнюю культуру, которая после испанской оккупации была сметена даже с истреблением индейского населения. Для Родольфо Гусмана смесь европейцев и мапуче вместо этого сформировала эндемичный чилийский характер, который он также хочет заново открыть для себя через кухню, в ее наиболее характерных ценностях и особенностях.
Всего в 30 минутах от ресторана Гусман владеет биодинамическая ферма, который снабжает его овощами, молоком и уткой, которую ему удается добавлять в свои блюда, такие как утиные сердечки с ежевикой и лесными грибами. Блюда бораго часто красочны и сделаны из местных минералов, таких как вулканические камни, керамика и многое другое. Дегустационное меню стоит 60 долларов на человека, что в условиях чилийской экономики недешево. Чтобы отведать блюда Бораго, необходимо заложить в бюджет 110 долларов. Мы должны учитывать объем работы над каждым блюдом и тот факт, что на кухне работает 40 человек, чтобы приготовить 52 комплекта посуды. Не каждый день недели можно подавать два обеда в день, даже просто держать его открытым вечером — это уже огромные усилия.
Один из его самых выдающихся рецептов готовится из говядины, приготовленной в течение 40 часов. Мясо, сделанное очень мягким, сопровождается глазурью из чакаки (дистиллят сока сахарного тростника) и обычных трав. Также выделяется морской угорь, рыба из этих морей, которую жарят на гриле и подают с базиликом и картофельным пюре. В последнее время стали использовать неизвестные ранее водоросли из пустыни Атакама, вкус которых никогда не пробовали. Поэтому приготовление пищи – это не только вкус и удовольствие, но и открытие, удивление, но не самоцель, как в обеденном шоу Феррана Адриа, а с осознанием вкуса чего-то настоящего, существующего в природе и являющегося частью вашей Земли. . «Для меня, — говорит Гусман, — интересен каждый ингредиент. Водоросли обладают такой же привлекательностью, как и кусок мяса. У меня нет проблем всегда и когда она хорошо подготовлена».
Я взял интервью у Родольфо Гусмана о некоторых аспектах его деятельности. Например, как узнать, что новый ингредиент может быть съедобным? Кто помогает вам в этом поиске?
«Мы проводим это исследование в стране уже 13 лет. Так что сегодня это деятельность, которая работает очень хорошо, так, как даже мы не ожидали. Мы поняли это, когда закончили книгу Бораго «Пришествие с юга» в 2017 году. Поскольку это очень описательный материал, в течение первых 10 лет нам приходилось изучать и понимать, как каталогизировать и использовать все обнаруженные продукты. Это была захватывающая работа, потому что в Чили находится одна из самых больших эндемичных кладовых в мире».
По сути, стали ли вы исследователями-биологами на практике?
«Никто из нас не хотел быть просто исследователем, нам нужно было выполнять эту работу только потому, что об этом не было документации. Мы всегда двигались по трем принципам: зная, кто мы, откуда мы, что нас окружает. Так что мы начали задавать себе вопрос, как использовать все эти новые ингредиенты на кухне, точно так же, как чилийская кухня пошла в другом направлении, мы начали свой собственный, совершенно другой путь. Нужно было знать все об этих растениях, когда и когда они росли, как их правильно собирали, кто и как их употреблял, какой способ приготовления использовать… сделайте их составляющими силы. Таким образом, мы научились и получили заметные результаты, и у нас всегда было мало времени, потому что подавляющее большинство ингредиентов выращивается сезонно и за короткий промежуток времени».
Вам не помог опыт других американских стран?
«К сожалению, ингредиенты, о которых я говорю, не существуют в других латиноамериканских странах из-за иного географического положения Чили по сравнению с остальной Америкой. Так как ничего хорошего в жизни не происходит с ночи до утра, потребовалось некоторое время, чтобы этот эксперимент превратился в произведение, охватившее всю территорию. Это произошло, когда мы начали побуждать фермеров различных регионов рассматривать определенные растения, собирать те, которые мы обнаружили съедобными, другие, о которых мы знали, что они съедобны, или просто те, которые мы помнили, пробовали в детстве. В начале количество было небольшим и недостаточным для приготовления меню. Мы использовали эти годы, чтобы узнать больше о сообществах коллекционеров, с которыми мы теперь систематически работаем. При этом мы организовали систему сбора, отбора и транспортировки ингредиентов со всего мира в ресторан. Что-то с определенной трудностью, если учесть длину Чили с севера на юг».
Как вы узнали, узнали, задокументировали и поняли гастрономическое использование этих ингредиентов?
«Прежде всего, слушая. Пытаюсь узнать больше от фермеров и местных жителей. Но биологи, антропологи и ботаники также помогли нам реконструировать блюда и использование ингредиентов, которые принадлежали индейской культуре (мапуче), полностью уничтоженной испанским завоеванием после 1500 года. С самого начала мы решили стать профессиональными исследователями. Это означало учиться у любого, кто мог дать нам полезную информацию, освобождая нас от любой методологии или метода, которые мы знали до этого. Очевидно, мы сотрудничали со многими людьми, но прежде всего с теми, кто связан с территорией и культурой этого места».
Как долго покупатели заметили вас и эту особенность эндемичной кухни?
«В период с 2006 по 2013 год ресторан был почти пуст. Сложно было экспериментировать и нравиться клиентам, привыкшим к другому типу кухни, более интернациональной. После 2013 года ресторан стал заполняться все больше и больше, и это позволило нам войти в другую динамику. С нашей стороны увеличилась скорость обучения, чтобы понять, как использовать новые сезонные ингредиенты при приготовлении блюд. Сегодня у нас есть группа людей, занимающихся этим исследованием в нашем исследовательском центре».
Вы говорите оглянуться назад, чтобы двигаться вперед. Концепция ясна, вернуться к традиции, чтобы попробовать новые пути. Но у вас должна быть традиция. В вашем случае вам пришлось открывать его заново?
«В каком-то смысле да. По крайней мере, 90% населения Чили имеют кровь мапуче. Мы смесь культур: испанцев и других европейцев и индийцев. Народ мапуче жил здесь более 12.000 XNUMX лет, это одна из древнейших культур в мире. Одной из самых важных вещей в культуре наших предков является ценность «еды», ежедневной трапезы. Потому что в нем мы находим объединенное и развитое искусство приготовления пищи, которое не более важно, чем обработка земли, а представляет собой цикл, который следует понимать как единое целое. Вы выращиваете то, что едите, идеальный цикл».
Как вы узнали о древних традициях культуры мапуче по использованию ингредиентов в кулинарии, учитывая, что прошли века молчания и европейского колониализма?
«Хотя в Чили и говорили, что у нас нет своей культуры, до недавнего времени это было неправдой. Он у нас есть, и он у нас в крови. Это здорово, ведь чилийские ингредиенты, которые многие народы употребляли в пищу на протяжении тысячелетий, до сих пор растут в нетронутом виде в совершенно нетронутой почве. С одной стороны, мы пытаемся делать то же, что и мапуче. Однако за нами стоит более 200 человек, между сообществами собирателей и мелких производителей, по всему Чили, и без них у нас никогда не было бы возможности дать жизнь этому процессу обучения, которого мы достигли и который сегодня является нашей идентичностью. ".
Можем ли мы сказать, что кухня Бораго — древняя кухня?
«Кто-то может так сказать. Вместо этого наш чрезвычайно современный. Без сомнения, это так, но в то же время это не так. Boragò не подчиняется никакой другой концепции, кроме продолжения нашей культуры, которую мы считаем чрезвычайно актуальной для всех нас».
Сколько ингредиентов вы открыли и использовали на кухне Boragò? И с какой последовательностью вы можете их использовать?
«Описать все ингредиенты было бы невозможно, как мы уже говорили, Чили — это огромный эндемический заповедник, один из крупнейших в мире. Я могу привести примеры. С конца лета до конца осени, которые в Чили обратные по сравнению с северным полушарием, растет бесчисленное количество диких фруктов с удивительными вкусовыми характеристиками, и некоторые из них растут в течение короткого времени. Некоторые из них редки и растут в очень холодной почве коротким летом, то же самое происходит с большим количеством грибов, трав, морских бичос (насекомых), диких стеблей, съедобных цветов, похожих на овощи, например копиуэ, национальный цветок, который мы много продвигали в качестве одного из новых лесных ингредиентов родных лесов юга. Считается, что существует только два вида Copihue и что это цветок, находящийся под угрозой исчезновения. Благодаря нашей работе мы сертифицировали 83 вида Copihue, исчезновение которых очень далеко».
Как вам удается поддерживать такую сложную структуру, как Boragò и исследовательская группа, с 40 людьми на кухне и всеми остальными? Можете ли вы это прояснить?
«Даже мне трудно понять, как это сделать... всего 52 места в зале. И все же мне удавалось обходиться без партнеров. Не потому, что я не верю в синергию, наоборот, я очень ценю командную работу и сотрудничество. Именно так и произошло в этом случае. Много раз я боялся исчезнуть с карты, закрыть опыт, но вместо этого в 2013 году Boragò взорвался, с большим успехом у публики, и я рад, что могу сказать, что 80% наших клиентов - чилийцы, большое удовлетворение для всех мы. Иногда друзья и клиенты спрашивают меня, почему у нас всего один ресторан, почему мы не разбросаны по другим регионам? Ответ очень прост: зачем это делать? Иногда мы думаем, что самая главная ценность — это экономия и это, несомненно, важно, только в моем случае самая главная ценность — это знания и время. На самом деле, я продолжаю утверждать, что самая большая ценность — это то, что мы делаем каждый день, и наш способ приготовления пищи, а также понимание нашей чилийской территории».
С другой стороны, многие задаются вопросом, как возможно, что Boragò является таким недорогим рестораном, если учесть, что дегустационное меню состоит из 16-20 блюд и стоит чуть менее 100 долларов США, а за этим стоит большая работа. Но я в восторге от того, о чем говорил ранее, о наплыве преимущественно местной, чилийской клиентуры в мой ресторан. Факт, который меня восхищает и который выходит за рамки любых других экономических соображений, потому что я искренне желаю, чтобы идентичность чилийцев с их культурой, их гастрономией и нашей работой росла».
Удивительный пример эндемичного десерта: десерт Espino Cileno.
Зимой я люблю делать десерт на основе Эспино Чилено, растения, происходящего из семейства акаций и растущего в горах центральной области. Никто никогда не использовал его для приготовления пищи. Для нас это очень показательный ингредиент, потому что он типичен для нашей территории. В конце зимы на дереве растут паразитические плоды, называемые quintrales, которые растут всего 3-4 недели. Найти его непросто. Его можно найти только на высоте около 1000 метров вокруг Сантьяго. Шоколадом пользуемся нечасто, это не наш продукт, но мне нравится вкус смеси чилийского эспино и шоколада. Это смесь горечи и дыма.
В это время года на этом дереве одновременно происходит много всего, поэтому сделать что-то с тем, что происходит в это время, логично. Козы любят есть плоды-паразиты с дерева, и мы используем их молоко для приготовления мороженого с семенами дерева. Таким образом, мы получаем приятную текстуру козьего молока и эспино. На дно кладем шоколадную заготовку с экстрактом эспино, которая очень горькая, и соленую крошку эспино (раскрошенную). Долго варим морковь с эспино, затем подсушиваем, пока не получим консистенцию горьковато-сладкой. В это время года дерево также теряет свои стручки, которые падают на землю и, чтобы получить представление о том, как они выглядят, мы раскрываем стручки и достаем семена. Их невозможно есть – они слишком твердые, можно сломать зубы! Вместо семечек делаем сухое суфле, покрытое шоколадом. Затем наполняем стручки шариками шоколадно-эспино в форме семечек. Ставим между шампурами кусок шипа, как паразиты. Вы можете расколоть стручок в десерте, используя его не только в качестве начинки, но и для придания блюду другой текстуры.
Альтернатива кофе
В отличие от таких стран, как Бразилия и Колумбия, в Чили климат не подходит для выращивания кофе, поэтому в Бораго подают собственную версию эспрессо, сваренную из плодов местного дерева под названием киринка. Народ мапуче использует его уже 2000 лет.
