Видя его таким мирным, вы не можете себе представить, сколько жизней они прожили. Альберто Рагони от крошечного городка во внутренних районах Тосканы до высокопоставленных кухонь Терраса и сад отеля Eden в Риме рядом со звездой Мишлен, как Фабио Сьерво готовить для великих земли
Шеф-повар Альберто Рагони
Альберт Рагоня, класс 93 Черрето Гуиди, малый Борго Медичиили на флорентийских холмах, знаменитых большой виллой, которую Козимо I Медичи, великий герцог Тосканы, построил для отдыха, охоты и длительных прогулок среди нетронутой природы, чтобы забыть о ежедневном стрессе борьбы за власть в близлежащей Флоренции. , приготовление пищи было в его крови с тех пор, как он был подростком. Уже в начальной школе он любил делать печенье для своих одноклассников, что они очень ценили.
Как следствие, ему пришлось, когда он стал старше, поступить в гостиничный институт Ф. Мартини в Монтекатини-Терме, в котором учились Энрико Бартолини, самый многозвездный шеф-повар Италии, и шеф-повар Симоне Ругиати, ставший настоящей телевизионной знаменитостью. , автор многочисленных публикаций, успешный предприниматель.
Ему было всего 14 лет, когда он вошел на кухню ресторана PS Ristorante (теперь зеленая звезда Мишлен) Стефано Пинчароли, считающегося своего рода добродетельным послом продуктов Empolese Valdelsa. Следующим летом мы находим его у Арнольфо в ресторане Гаэтано Тровато, отмеченном двумя звездами Мишлен. Отсюда проход в бригаду Федерико Ваннини, истинного любителя сырья и мелких производителей совершенства, одного из учеников Эцио Сантина в Relais Chateaux Villa Cora во Флоренции.
Заложив основы своего кулинарного строительства, Рагони пересекает Атлантический океан и оказывается в Сан-Франциско в ресторане калифорнийского авангарда Coi. Дэниел Паттерсон (2 звезды Мишлен и включен в престижный список 50 лучших ресторанов).
К настоящему времени его имя стало известно всем, и вскоре после этого он получил и принял предложение шеф-повара Питера Брюна присоединиться к команде Ресторан Борго Сан Якопо во Флоренции, который завоюет звезду Мишлен в течение следующих восьми месяцев с кухней, основанной на картофеле и восстановлении.
2016 год открывает еще одну важную главу в его профессиональной жизни. Мэтью Лоренцини, солидная французская школа и восемь лет с тех пор великий Дюкасс во Франции позвони ему в Сесто на Арно в отеле Westin Excelsior: с ним он научится великой французской строгости и будет участвовать в мероприятиях и путешествиях вплоть до приезда в Москву на какие-то гала-ужины в Casa Damiani.
Но великолепная возможность жизни в возрасте всего 23 лет предоставляет ему огромное количество людей в Нью-Йорке, наряду с Жан Франсуа Брюэль ed Эдди Леру neРесторан Даниэля Булю Даниэль где, помимо французского величия, входит размерность планетарного управления большими бригадами и множеством мест: 160 сотрудников на 250 мест за вечер. И, наконец, поступает звонок из Рима, Фабио Сьерво приглашает его в отель Eden в Риме, где утверждается видение современной, легкой кухни с использованием авангардных технологий.
Красное может быть черным: победитель First Plate of the Fields 2022
Именно кулинарные знания, накопленные в ходе важного опыта в Италии и за границей, позволили ему создать "Красный может быть чернымблюдо, которое мы предлагаем на этой неделе читателям Mondo Food, которое заняло впервые в этом году на конкурсе Primo Piatto dei Campi 2022, инициативе, подписанном 50 Top Italy и Pastificio dei Campi
Темой этого года были макароны и помидоры, великая классика итальянской кухни и всегда символ праздничности и итальянского духа, спроецированный в будущее, в частности, предложение Рагони делает макароны актрисой и главным героем, которые часто рассматриваются только как средство транспортировки приправ.
Благодаря использованию самых современных методов достигается полное вычитание помидоров без потери какой-либо части, даже стеблей; темный томатный соус в основе, напоминающий запах стеблей на жаровнях, где варятся консервированные помидоры; очень концентрированная вода, повышающая кислотность томата; красный томатный соус, выпаренный в вакууме без применения тепла, для получения сладкой и фруктовой части. Наконец, происходит распыление дистиллята из стеблей для усиления травянистого запаха. Наконец, следует отметить, что соль не добавляется, так как умами, содержащаяся во фруктах, является крайностью, чтобы получить правильный вкус блюда.
Рецепт красного может быть черным от Альберто Рагони: мафальдона со вкусом инновации
Ингредиенты для людей 4
• 300 г Мафальдоне из Граньяно Макаронная фабрика Кампи
• 2.5 кг помидоров Пиенноло
• 50 г листьев базилика
• 50 мл оливкового масла первого отжима Leccino
• 30 г альпийского масла
• 100 мл чистого спирта
• по 200 г стеблей помидоров и травы
подготовка
Для соуса из черных помидоров
Взвесьте 800 г помидоров и поместите их в ОВОО на 12 часов, чтобы провести тщательное брожение и карамелизацию сахаров для цвета. Смешайте с pacojet, пока не получите густой и темный крем.
Для соуса из красной сырой томатной пасты
Замаринуйте в вакууме 1,2 кг нарезанных помидоров (вместе с базиликом) на 12 часов. Затем пропустите их через экстрактор на малой скорости и измельчите все в Женевской ракете в течение 30 часа 200 минут до получения около XNUMX г смеси. Резервные обрезки.
Для томатной воды
Смешать оставшиеся 500 г томатов и отделить от них воду с помощью гравитационной центрифуги. Упаривайте воду, полученную в Женевской ракете, в течение 40 минут, пока не получится одна треть.
Для порошкообразных сублимированных томатов
Лиофилизируют отходы, полученные из экстрактора, в течение 10 часов. Измельчить с помощью бимби.
Для стеблевого дистиллята
Смешайте стебли, спирт и травы в ротационном испарителе. Перегоняют при 97 мбар при 30°С в течение 4 часов.
Состав блюда
Приготовить мафальдона около 6 минут в воде. Слейте воду и тушите еще 3 минуты вместе с томатной водой. Добавьте кусочек сливочного масла и каплю оливкового масла первого отжима. На дно блюда выложите соус из черных помидоров (слегка подогретый). Надавите лиофилизированным томатным порошком только на один край пасты и выложите пасту на черный томатный соус, сформировав спираль. Сбрызните блюдо дистиллятом томатных стеблей. Подавайте, налив на тарелку концентрат красных томатов, разведенный при температуре 40°C.
