Рагузано, королевский сыр.Его деликатес ценился с 400-х годов, и не простыми людьми, а испанским двором, до такой степени, что, как свидетельствовал в 1515 году историк Кармело Трасселли, автор книги «Фердинанд Католик и Карл V, в эпоху разработал процветающая морская торговля между Сицилией и Пиренейским полуостровом, для экспорта сыра Рагузано, который так ценится в Испании, что он освобождается от таможенных пошлин. Спустя три столетия слава о доброте Рагузано не угасла. Аббат Паоло Бальзамо, ученый, экономист и историк, заведующий кафедрой сельского хозяйства в Королевской академии Палермо, хвалит «доброту крупного рогатого скота Модики» и «продукты из сыра и рикотты, на пятьдесят процентов превосходящие муниципалитеты, и на двадцать -пять процентов лучшему из Сицилии». И историк девятнадцатого века Филиппо Гарофало был не меньшим, автором исследования графства Модика, который упомянул славу и изысканность сыров Рагузано и рикотты.
С этими прославленными прецедентами остается загадкой, как могло случиться, что этот необыкновенный сыр, несущий в своем сердце аромат пастбищ Эвбейских гор, подлинный аромат былых времен, первозданных лугов и ароматного воздуха, канул в Лету и что только сегодня, благодаря тому, что по праву вошел в число руководителей Слоу Фуд, наконец-то переживает новую молодость.
Историческое наименование этого превосходного продукта — Caciocavallo Ragusano, сыр из вытянутого творога. Название уже предполагает крестьянский обычай подвешивать этот сыр верхом («кавадду») на палке, расположенной горизонтально, для сушки. Но сегодня существует глубокое различие между Рагузано, тонким сыром в форме параллелепипеда весом 13-15 килограммов, который по частям подвергается строгой проверке комиссией Консорциума, а затем клеймится и нумеруется, как золотой слиток, и Caciocavallo, который является не чем иным, как Ragusano, который во время приправы представил некоторые аномалии в форме или на поверхности.
Наследие вкусов, сохраненное президиумом Слоу Фуд
Но, прежде всего, Рагузано может производиться из молока, получаемого исключительно от коров породы Модикана, породы, родом из Модики, которая когда-то была очень широко распространена из-за своей способности адаптироваться к любому климату, а затем была заброшена из-за низкой молочной продуктивности до находящимся под угрозой исчезновения, для чего он был включен в реестр аборигенных популяций крупного рогатого скота и этнических групп с ограниченным распространением. А молоко Ragusano от коров Modica, выращенных на естественных пастбищах, содержит все необыкновенные ароматы спонтанной растительности гор Иблеи. И этого все равно недостаточно, потому что спецификация по-прежнему предусматривает, что излишки корма, в том числе сена, будут представлять собой дополнительный корм для выпаса скота в следующем сезоне. Все это придает молоку ароматическую уникальность, неразрывно связывая его с территорией. Исследования Corfilac, Исследовательского консорциума молочной сети, выявили богатство ароматических компонентов сыра, варьирующихся от свежих до поджаренных грибов, от апельсина до свежескошенной травы, и, прежде всего, наличие цветочных нот, типичных для Иблеи, таких как как календула, гимнис, мальва лесная, герань, жасмин. Производится только в один сезон года, чтобы сохранить аромат трав.
Производится только из молока пасущихся коров.
Из-за всех этих строгих условий Рагузано не может производиться круглый год. На самом деле его производят исключительно в кормовой сезон, с ноября по май, по традиционной технологии. В деревянных чанах сырое и цельное молоко смешивают с пастой из бараньего или козьего сычуга, полученной из отборных и контролируемых по происхождению сычугов ягненка и козленка, с добавлением хлорида натрия. Его оставляют для коагуляции примерно на 60-80 минут при температуре 34-36ºC, что позволяет использовать спонтанное развитие молочной микрофлоры. Затем следует первая варка с добавлением воды при температуре 80°С, пока сырная масса не уменьшится до размеров рисовых зерен. Затем творог отделяют от сыворотки и подвергают прессованию, чтобы способствовать его сокращению. Примерно через два часа творог нарезают крупными ломтиками и подвергают повторной варке в горячей воде или кипящей сыворотке и накрывают тканью, чтобы предотвратить понижение температуры. Как правило, засолка в насыщенном рассоле не может привести к солесодержанию выше 6%.
Приправа в пещерах, свисающих с веревок заммарры
Фаза приправы происходит в прохладной среде с геологически естественными стенами, в основном в пещерах, где гарантируется температура 14-16ºC и влажность 80-90%. Формы связываются попарно веревками «лиама» или «канну», «заммарра» или хлопчатобумажными веревками, а затем подвешиваются верхом на деревянных балках. Чтобы получить знак DOP, сыр должен созревать не менее 3 месяцев, но срок созревания может превышать 12 месяцев. Затем огненное клеймо удостоверяет свою оригинальность сообщением фирменного клейма сыровара, клеймами номинала, нумерацией.
«Все попытки производить его на больших молочных заводах с использованием современных технологий, — с гордостью заявляет Росарио Флоридиа, родившийся в 1939 году, посвятивший жизнь работе, продолжающей традицию, начатую его отцом, который сегодня производит один из лучших рагузанийских допингов на рынке, — не увенчались успехом. из-за плохих результатов: никогда не было возможности воспроизвести качество и уникальность фермерского сыра».
Качество этого сыра таково, что сложность вкусов и ароматов со временем увеличивается. Для которого лучшее Рагузано получается при выдержке от восьми до двадцати четырех месяцев. В частности, в свежем виде Ragusano PDO имеет приятный аромат, характерный для определенных производственных процессов, и определенно приятный вкус, варьирующийся от сладкой ванили до слегка пряного. С возрастом он становится пряным и вкусным с нотками миндаля.
Ragusano DOP широко используется в приготовлении типичных блюд сицилийской кухни и прекрасно сочетается с белыми винами. С другой стороны, выдержанный вкус усиливается, если его пробовать с красными винами. Он особенно подходит для сопровождения типичных сицилийских вин, таких как Nero d'Avola, Merlot, Syrah и Cerasuolo di Vittoria.
РЕЦЕПТ
Рулетики карпаччо с рагузано DOP с помидорами черри и мятой
Ингредиенты на 4 персоны:
200 г мяса для карпаччо (фрагмент или другое очень тонко нарезанное нежирное мясо) 150 г Ragusano DOP (или качественного полуприправленного caciocavallo) 200 г помидоров черри Белый уксус Масло EVO Соль, перец Несколько веточек мяты
подготовка:
Приготовьте эмульсию из 6 столовых ложек уксуса и 6 столовых ложек масла. Возьмите емкость с плоским дном, накройте ее кусочками мяса, налейте немного эмульсии, затем второй слой мяса, второй слой эмульсии и так до конца. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 2 часа. По истечении этого времени мясо отжать и обсушить на впитывающей бумаге. Нарежьте тонкие ломтики сыра. Поместите ломтик сыра в центр каждого куска мяса и заверните его как пучок. Помидоры черри хорошо вымойте и приправьте маслом, солью, перцем и веточками нарезанной мяты. Выложить помидоры черри на рулетики, оставить настаиваться не менее получаса в холодильнике и подавать.
