Пино Куттая, поэзия Сицилии и памяти

Поговорите с ним, и великий рассказчик, окутывает вас спиралью убедительных слов, простых и страстных, но тяжелых, как дворец, по своему содержанию, и вы чувствуете себя вырванным из настоящего, и отсылает вас мыслями к Генри Дэвиду Торо, великому американскому философу, уединившемуся в берегу озера Уолден, в штате Массачусетс, в хижине в лесу, построенной его руками, потому что, – утверждал он, – в соприкосновении с природой, вдали от бешеной погони за материальным благополучием, живешь счастливее и ближе к истине.

Правда Пино Куттая, шеф-повара, которому удалось чудом вставить город Ликата, немного в стороне, по правде говоря, с его ресторан "La Madia", две звезды Мишлен, в той красной линии, которая соединяет гастрономические маршруты национального и международного престижа, связана с этой землей, как корень древнего дуба. В его рассказах и, следовательно, в его кухне смешиваются философия жизни, древние обычаи, старые традиции, жесты, вкусы, ощущения, воспоминания, которые ему удается объединить в гармоническом синтезе, который проецируется в концепцию кухни, обращенной к новый, удивляющий вас, как иллюзионист своими эффектами. 

Если бы это была симфония, это бы подошло ее характеру «Поэт и фермер»которую известный австрийский композитор оперетты Франц фон Зуппе написал как музыку к театральным постановкам.

Подобно блюдам, которые Пино Куттая предлагает вам на столе, увертюра имеет сладкое и расслабляющее гармоничное начало, которое постепенно переходит в крещендо до славного и триумфального финала, но всегда с оттенком подмигивающей иронии. Почему именно в конце фокусник раскрывает свои фокусы и возвращает вас к истокам, а затем вы с удивлением обнаруживаете, что запутались, наслаждаясь высококачественной кухней в корнях его полностью сицилийского дуба.

Те святые как герои…

Но, по правде говоря, первое удивление, зная его историю, заключается в том, что Пино Куттая в молодости думал вовсе не о кулинарии, а о причинах духа. Он хотел стать священником. Жизненные перипетии, потерявшего отца в 11 лет, привели его в семинарию, безопасное место для тех времен в Ликате. Каттайе это нравится: «Когда я был маленьким, я хотел стать священником, потому что приход был единственным местом, где можно было играть. А затем, идя в молельню, смотря фильмы, слушая рассказы монахов, мы были очарованы фигурами святых, от Сан-Доменико Савио до Дона Гуанеллы и дона Боско, для нас они были настоящими героями, важными людьми, которыми восхищались за добро они сделали». 

Но когда немного старше, пора уезжать в Рим, чтобы двигаться к церковной карьере, сама мать Пино, миссис Кармела, овдовевшая от мужа в молодом возрасте, выступает против религиозности. «Моя мать сказала священнику только одно: у меня есть только один сын, и я не хочу, чтобы он стал священником. Ради бога, он ничего не имел против священников. Но моя мать хотела, в память о папе, чтобы я носил фамилию дома, чтобы я женился, создал семью. И это было для нее важнее призвания. Что тогда, если честно, может быть, я, счастливая жить в здоровой, чистой среде со своими товарищами, еще не до конца созрела. Но мама поняла это раньше меня».

• 

Итак, вместо поезда в Рим юный Куттая сел поездом в Турин, где его мать нашла работу швеей. Мы в 80-х, наш соискатель обслуживает за столом в какой-то пиццерии. Предложение поступает от друга: «Он сказал мне, помогу ли я ему помыть посуду в ресторане. Я обиженно ответил: «Ты что, в новогоднюю ночь злишься?» В конце концов он убедил меня, сказав, что шампанское открывается в полночь, и, поскольку я никогда не пил его, я согласился. И с тех пор из кухни не выхожу». Jailbird был шампанским и этим новым миром, который лежал перед его глазами. Вернее, не сразу. Потому что Кутайя, завидуя своим друзьям, работавшим на фабриках, у которых были деньги на развлечения, решает подать заявление в Olivetti и ему удается получить работу.

Дорога к свободе проходит через нарезанный лук

Но это не длится долго. Он добился относительной безопасности, но потерял свободу: «Моя жизнь была в определенном смысле обречена, меня не устраивала идея пробивать часы, быть числом». Внезапно его ударила красная луковица. По выходным, чтобы пополнить свою зарплату, он подрабатывал на кухне ресторана. И день, когда она нарезала лук, она смотрела на него, как можно было бы смотреть на хрустальный шар фокусника. Там он увидел, как обретает форму его свобода. Чтобы лук можно было нарезать ломтиками, кубиками, дольками, он мог взять на себя всю свободу, которую он хотел. «Это было призвание – обратите внимание на термин, относящийся к его семинарскому опыту, – действительно сильное, что заставило меня передумать».

На следующий день он уже был за стенами завода, чтобы начать строить свою карьеру повара. «Моя семья не была согласна, у них был рабочий менталитет. Но я всегда говорю, что когда человек открывает для себя свободу, его трудно остановить. Конечно, было трудно заставить маму переварить мое стремление к жизни. Когда я сказал ей, она воскликнула между страхами и разочарованиями: «Я потеряла сына!».

И его можно понять: в 80-х повар еще не был тем публичным деятелем, которым он стал сегодня, он не попал ни на телевидение, ни в газеты. Он был таинственной фигурой, всегда склонившейся над плитой, до такой степени, что, когда вы шли в ресторан, вы знали официанта, а не повара, который оставался запертым на кухне, вы никогда его не видели».  

«Однажды мне задали вопрос: знаете ли вы пожилого повара? Не то чтобы в деревне, я знал пожилого плотника, пожилого крестьянина, пожилого сапожника. И он сказал мне: потому что они умирают молодыми. Он не мог дать мне объяснения, но я подумал об этом. Они не только не состарились, но у многих даже не было детей. Я нашел ответ позже, проследив всю свою карьеру. Повар не вел светской жизни, поэтому не женился и, следовательно, не имел детей. Когда-то в ресторанах была семейная кухня, а повара работали в отеле. А в отелях приготовление завтраков начиналось на рассвете и продолжалось до позднего вечера, в нездоровых условиях, помещение нагревалось горелками, контакт с жаром был по четырнадцать-шестнадцать часов в сутки и это тоже создал проблемы воспроизводства, потому что повара становятся бесплодными, поэтому нет сына повара. Другие умерли от рака легких: в то время не было отсасывающих машин, поэтому пары всасывались с утра до ночи. Мало того, многие повара умерли от цирроза печени. Алкоголь был единственным удовлетворением, которое они имели в жизни. У многих поваров на кухне на полке с бутылками из-под бренди и коньяка всегда держится небольшая стальная пиала из тех, что используются для крем-карамелек. Потом я понял, почему: не надо было смотреть, полон стакан или пуст. Повара изобрели алкоголь на кухне, — говорит он с горькой иронией, — потому что им приходилось его пить: оттенок бренди или коньяка был нужен не для еды, а для повара. И в этом я помню, что решил не использовать алкоголь на кухне, потому что я могу получить нужную мне кислотность с помощью овоща вместо алкоголя. В общем, было тяжело».

• 

Все эти вещи Пино Куттая, возможно, игнорировал во время своего выбора жизни. Но в любом случае он был непреклонен в своей решимости, даже когда, присмотревшись, обнаружил, что жизнь шеф-повара на кухне не сплошь розы и цветы. Почему на самом деле кухня казалась ему единственным местом, где его мозг мог выходить за пределы материальности четырех стен. или страны или острова.

«Возможно, мама не поняла, что я хочу общаться. Желание, которое я носил в себе и давило на меня, потому что на самом деле я никогда не был слишком общительным». И когда друг фактически сказал ему: «Я бы никогда не стал делать твою работу, потому что ты всегда закрыт в этих стенах, ответ Пино, шеф-философа и поэта, был: «Посмотри, если ты в своих стенах открой для себя свободу ты свободный человек, потому что важна мысль, а не то, что видят другие».  

Возвращение на Сицилию со строгостью пьемонтской школы

И поэтому его свобода и страсть к этой работе позволили ему подняться по всем ступеням кулинарного опыта и знаний, пока он не стал одним из самых престижных имен в итальянской кухне и вине. Форсированный марш на этапах обучения с силой и упрямством сицилийского мула. На самом деле, Cuttaia не прошла азбуку гостиничного института. Его обучение было получено в полевых условиях, на кухнях различных известных ресторанов. Особенно «Улыбка» Сорисо (Новара) где бывший международный предприниматель Анджело Валацца и его жена Луиза, выпускник литературного факультета, художник, самоучка на кухне (как и наш Пино) завоевали две звезды Мишлен своим изысканным рестораном в отдаленной пьемонтской деревушке, а затем в «Патио» в Поллоне (Бьелла), где Серхио Винеис, обладатель звезды Мишлен, создал кухню, внимательную к территории, но открытую для инноваций и сияния.  

Таким образом, с этим багажом «скандинавской культуры» Каттая решает вернуться на Сицилию и завладеть ее территорией, применяя на практике строгость и точность в работе, которой он научился на пьемонтском опыте на кухне воспоминаний, которые должны были выразить. тепло, страсть, сырье и рецепты его сицилийского детства. «Из этой встречи, — объясняет он сегодня, — родилась моя идея кулинарии: кухня, на которой можно заново изобретать воспоминания, превращая их в идеальные блюда для празднования времен года и символы гастрономической истории моего народа»..

Кухня, получившая единодушное признание критиков и публики. Конечно, удовлетворение с избытком вознаградило его за трудные годы ученичества: сначала звезда Мишлен в 2006 году, затем удвоение в 2009 году (и с тех пор всегда сохраняется), чтобы следовать за наградой Pommery «Блюдо года» с Nuvola di mozzarella для гида по ресторанам «L'Espresso» в 2013 году, затем призыв к приготовление пищи для первых леди великих людей мира в Катании по случаю G7 в Таормине в 2017 году; затем избрание «Шеф-поваром года» для «Голосарио» и снова председательство в Le Soste di Ulisse, ассоциации, объединяющей сицилийских поваров, и, наконец, его Яйцо каракатицы, которое стало символическим блюдом Жадного выпуска 2014 года. личность.

И сегодня в его «Мадии» в Ликате нередко можно услышать языки с пяти континентов, на которых говорят за столами, до такой степени, что Каттайя была вынуждена оборудовать себя средствами размещения для клиентов, которым предстоит долгое путешествие из Италии и за границу. , как далеко к югу от Ликаты, чтобы насладиться удовольствиями его кухни.

Излишне спрашивать его, как стать великим поваром. Свидетельствует жизненный опыт, упрямый и упорный, учебы, самопожертвования и сосредоточения. Но можно спросить его, что для него великий Шеф. Он отвечает вам, немного обезоруживая вас:Хороший повар - хороший мастер, он не художник. Однажды, проходя между столами, покупатель попросил меня сделать мне комплимент: вы тот художник, который приготовил это блюдо?».

В то время я был смущен. Поэтому я пошел искать в словаре разницу между художником и ремесленником. Слово художник говорит в словаре: это человек, который воспроизводит нечто уникальное и неповторимое. Переходя к слову "ремесленник", там уже была моя фраза: это рабочий, который что-то воспроизводит. Разница во всем есть. Повар — ремесленник, потому что он воспроизводит то, что придумал. Он должен быть надежным, потому что результат его мысли должен дойти до всех, это операция демократии, потому что его кухня должна быть хорошей, чтобы ее оценили все. Когда художник делает что-то уникальное, он свидетельствует об индивидуальной презумпции».  

Ключевой ингредиент: память в черно-белом цвете

Несомненно, одним из основных ингредиентов его кухни является память, свидетельство Сицилии в черно-белых тонах со всеми прелестями и морщинами ее истории, мест и людей. «Когда вы занимаетесь ремесленной готовкой за столом, у нас могут пробудиться забытые ароматы, ароматы, которые с той скоростью, с которой мы идем, у нас больше нет времени, чтобы вызывать в воображении на наших кухнях, нет больше мамы, тети или бабушка, чтобы напомнить нам. Так что, на мой взгляд, повар, связанный с памятью или корнями — и здесь возвращается философ-поэт-крестьянин — может создать больше эмоций, а затем кухня становится не только вашей, она принадлежит всем, она вовлекает, это участие и обмен. Это прекрасная вещь в общении, которая лежит в основе моего гастрономического видения».

Воспоминания принадлежат его матери и бабушке: «Они воспитывали меня с помощью домашнего жеста, своего рода заботы, отдающей древним и невысказанным знанием, знанием ингредиентов и вкусов, сезонностью, которую колотит зеленщик. вашего дома, простых привычек: кусок мяса, когда вы заболели, тефтельки с томатным соусом воскресным утром, лестницы, полные запахов мясного соуса, которые делали подъезды квинтэссенцией желания и вызывали в памяти очень сильная идея семьи.

Они уделяли мне внимание к деталям, заботу о благополучии других. Например, бабушка не выпускала меня из дома, если у меня в кармане не было носового платка, хорошо уложенного и выглаженного. Настоящий кошмар обысков преградил мне дверь, чтобы проверить его присутствие. Что-то вроде амулета привязанности, единственной символической защиты, которую иногда могла предложить семья, заключенной в этом квадрате ткани. Средство от стыда и смущения перед чужими, утешение от слез, которые могли бы пролиться, гордость простоты».

И этот путь заботы и внимания — тот же самый, по которому идет Пино Куттая, чтобы получить блюдо. Задавая вопросы, возвращаясь к главному, убирая лишнее, тем самым придавая чистоту памяти.

Э' лв поисках того момента, когда все просто идеально, вот что определяет Вау-эффект, в котором встречаются вкус, зрение, обоняние, осязание и слух чтобы увеличить опыт тела и удовольствие ума.

Вау-эффект невозможно передать словами. Для Каттайи это «вкус детства, пробуждающийся во вкусовых рецепторах, цвет, оживляющий похороненные воспоминания, хруст во рту, напоминающий звуки природы, это бархат, креп, тягучесть, пористость, шелковистость, текстура между двумя пальцами. Если верно то, что взросление означает спрашивать, потому что это означает спрашивать о вещах, о которых вам никто не говорит, это означает открывать, то в равной степени верно и то, что взросление также или, возможно, прежде всего, открывает заново. По этой причине основным ингредиентом моих блюд является память, поэтому для меня приготовление пищи — это подарок, который люди делают себе и своим воспоминаниям».