К сожалению, итальянские рестораны за границей распространили потребление «чрезмерно приготовленной» пасты.
Правильное питание и осознанное потребление приучили нас в последние годы употреблять пасту, приготовленную «аль денте», которая для некоторых ошибочно является синонимом сырой; граница между двумя способами приготовления кажется «субъективной» и слишком привязанной к личному вкусу.
Во время приготовления горячая вода сначала поглощается белковой сеткой пасты, состоящей из глютена, которая таким образом набухает и становится более усвояемой. Внутри него задерживаются кристаллы крахмала, которые на холоде приобретают красивый вид эллипса, не в силах самостоятельно вырваться в водную среду. За короткое время кристаллы крахмала при высокой температуре воды начинают набухать, высвобождая сначала фрагменты линейного крахмала (амилозы), а затем, при длительной варке, и фрагменты разветвленного крахмала (амилопектин).
Часть амилозы (выделена синим цветом на изображении) начинает покидать белковую сетку и, попав за ее пределы, частично растворяется в воде, а частично возвращается, чтобы прилипнуть к той же белковой сетке, делая ее липкой. Если варка продолжается, часть разветвленного крахмала (выделена красным на изображении) еще больше высвобождается в воду, но к этому моменту консистенция макаронных изделий уже достигла избыточной мягкости.
Высвобождение разветвленного крахмала приводит не только к ухудшению органолептических свойств, но и к ухудшению питательных свойств, поскольку гликемический индекс макаронных изделий значительно увеличивается, что способствует образованию пиков глюкозы в крови с последующим увеличением выработки инсулина.
Чтобы оценить степень готовности пасты al dente, просто надрежьте форму ножом.
Если на разрезе у него все еще однородная белая сердцевина, значит, он явно сырой, если вместо этого в сердцевине сохраняется белая точка, как показано на рисунке, это лучшее время для его употребления. Время приготовления не является решающим фактором, так как макаронные изделия, полученные с очень вязкой клейковиной и высушенные при высоких температурах, требуют более длительного времени приготовления, и, наоборот, макаронные изделия, полученные с низкой вязкой клейковиной и высушенные при более низких температурах, достигают оптимального приготовления за более короткое время.
Важно не пересолить воду для варки, так как подсоленная вода кипит при температуре выше 100°, а это не только вызывает увеличение поступления натрия, содержащегося в молекуле хлорида натрия, но и достижение более высокой температуры варки. .
Приготовление пасты – это искусство.
