Среди сладостей Саленто в первую очередь есть десерт со «священным» вкусом, который меняет форму в зависимости от застолья: баранина на Пасху, рыба на Рождество, оба символа христианской традиции, сделанные из миндальной пасты.
Происхождение десерта древнее и передано монахинями бенедиктинского монастыря, которые готовили его для епископов, прелатов или влиятельных личностей. Также известная как «милая лордов», идея созрела именно в женских монастырях южной Италии в конце 700 века, в середине эпохи барокко, под влиянием присутствия многих религиозных орденов латиноамериканского происхождения.
В Cronache Leccesi Ф.А. Пиччинни 1738 г. сообщается, что по случаю Покрова того года монахини устроили презенты богатым людям дамам и рыцарям, а также каноникам и всей епископской общине и «вернули епископу сорок булочки из сахарного хлеба и другие сладости».
В дотошных дневниках Ла Специалы отмечены следующие: амендол, баркилье, картеллат, мурфеттат, бокконотти, копета и так далее.
Некоторые приписывают изобретение миндальной пасты монахине Анне Фумароле, бенедиктинке из монастыря Сан-Джованни-Евангелиста в Лечче. Другие же считают, что создание миндальной пасты восходит к арабской кухне, а третьи до сих пор приписывают заслугу этрускам и римлянам.
Несмотря на споры о происхождении, оригинальный рецепт до сих пор хранится Бенедиктинцы Лечче, где упаковывают лучшую в городе рыбу или баранину с миндальной пастой., используя только оригинальные и простые продукты без консервантов. Особенности, которые делают его известным также на международном уровне, поэтому его необходимо бронировать заранее. Доставка десерта вместе с оплатой до сих пор происходит через легендарное «колесо» экспонатов, место встречи двух миров и которое в древности использовалось для оставления нежеланных новорожденных в монастыре.
Техника выпечки монахинь-бенедиктинцев следует правилу ордена святого Бенедикта: «Праздность — враг души, и поэтому братья должны в определенные часы заниматься физическим трудом, а в другие часы, также хорошо установленные, в изучении божественных вещей». На самом деле, ручная работа составляет фундаментальный аспект их духовности, с помощью которой монахини сохраняют древние методы обработки миндальной пасты, богатые символическими значениями. В то время не было дома в Саленто, который бы не посвятил себя приготовлению сладостей из миндальной пасты на праздники, а сегодня их можно найти во всех кондитерских в этом районе.
Смесь миндаля и сахара с начинкой, богатой джемом, темным шоколадом, цукатами и фаглиакьерой который спрятан в брюшке рыбы или баранины, что делает его еще вкуснее и сочнее. Это крем, приготовленный из взбитых яичных желтков и сахара и приготовленный на водяной бане на медленном огне, но из-за того, что он быстро портится, он больше не используется. Идея этого крема уже была широко распространена в монастырях, еще до миндальной пасты. Известный рецепт, однако, более поздний и восходит к Винченцо Коррадо, бенедиктинскому монаху родом из Саленто, повару и стороннику придворного турне Бурбонов в 700 веке.
РЕЦЕПТ ПАСТА ИЗ БАРАНИНЫ ИЛИ МИНДАЛЬНОЙ
В связи с текущей чрезвычайной ситуацией в области здравоохранения, в которой мы находимся, и учитывая невозможность выхода на улицу, за исключением чрезвычайных обстоятельств, вы можете попробовать воссоздать этот десерт у себя дома. Все, что нужно, это много терпения и правильные ингредиенты.
First&Food предлагает аутентичное приготовление миндальной пасты. Секрет? Это в пропорциях: 1 кг миндаля на 800 грамм сахара. Решающее значение имеет выбор миндаля: он должен быть сорта «Филиппо Чеа», выращенного от Бари до Капо-ди-Санта-Мария-ди-Леука. Это связано с тем, что при использовании калифорнийского, турецкого или сицилийского миндаля существует риск получения слишком «жирной» муки, так как этот миндаль богат маслом. Кроме того, в некоторых кондитерских для ускорения приготовления марципан делают сырым. Совершенно другой результат по сравнению с оригиналом, который вместо этого требует приготовленной пасты.
После того, как у вас есть высушенный миндаль, вы должны погрузить его как минимум на час в теплую воду, очистить, а затем оставить сушиться на льняной ткани. Затем перемалывают на общей «пшенке», следя за тем, чтобы мука не была слишком мелкого помола. Отсюда начинается приготовление миндальной пасты, которая должна быть вареной, а не сырой.
В довольно большую кастрюлю насыпаем сахар, добавляем немного воды и перемешиваем до получения густого сиропа. Затем включите плиту и всыпьте в сироп миндальную муку, постоянно помешивая венчиком. Когда смесь загустеет, продолжайте помешивать деревянной ложкой, пока макароны не приобретут консистенцию поленты. Затем снимите с плиты и дайте остыть. Этот шаг необходим для смешивания миндальных гранул без их дробления благодаря связующему, состоящему из сахарного сиропа и эфирных масел.
Примерно через час разделите тесто на порции и раскатайте его скалкой на поверхности, не создающей слипания. Выровняйте гипсовые, стеклянные или терракотовые формы этими листами толщиной полсантиметра, стараясь распределить прозрачный безопасный для пищевых продуктов лист между внутренней поверхностью формы и этим первым слоем теста.
В этот момент мы посвящаем себя начинке. Следуя традициям монахинь эпохи барокко, добавьте чайную ложку фальдакьеры в слой грушевого джема. В противном случае можно разнообразить и пропитать бисквит в сладком ликере «Бенедиктин», в следующем порядке: вуаль бисквита, намазка из грушевого джема, порция поджаренного и молотого миндаля, цедра лимона, последняя вуаль бисквита и закрыть последним листом миндальной пасты. Убедитесь, что последний спаян с первым и аккуратно переверните форму вверх дном прямо на сервировочную тарелку и снимите прозрачный лист, удаляя излишки теста ножом. Последнюю можно использовать для украшения, поместив в кондитерский мешок и украсив торт, воссоздав эффект овечьей шерсти. Затем приступайте к цветовому оформлению: для янтарных или темных цветов используйте разную степень расширения в спиртовом или шоколадном ликере; для оранжевого, желтого или ярко-красного цвета используйте шафран или алкермес. Наконец, посыпьте торт сахарным песком, а не сахарной пудрой. На этом этапе баранина готова к подаче.
PS: Даже уединенные монахини экипировались в настоящее время, десерт также можно заказать по почте, забронировав заранее.
