«M'arrecorde» — постоянно повторяющееся выражение в его речи. Мантра, которая заставляет его проследить эмоции постепенного открытия мира кулинарии, вкусов его земли, человечности его народа Капитаната, своего рода фильм, снятый в обратном направлении, который Никола Руссо, улыбающийся, полный энтузиазма и приятно разговорчивый 42 года из Фоджи, он часто вещает в своей жизни и в своем творчестве. Лучше было бы сказать, что этот фильм в его ресторане смотрят почти каждый день, в непрерывной отсылке к его происхождению, к пройденным дорогам, к памяти о семейных традициях и его земле.
В его «M'arrecorde» также запечатлено то огромное удовольствие, которое испытывал ребенок, готовя что-нибудь на кухне под благожелательным взглядом бабушки Марии и ее матери: «У нашего дома был большой сад, и после дождя мы с бабушкой использовали идти на мокрой лужайке собирать «i каккавуне(улитки) пунктуально выходят из своих убежищ, только для того, чтобы положить их в кастрюлю моей бабушке, которая, очистив их, приготовила бы их в стиле фоджа: простые или с помидорами черри, чесноком и луком. Все это всегда под моим пристальным взглядом, жаждущим украсть кулинарные секреты».
Воспоминания, которые также связаны с далеким и увлекательным миром прабабушек, Раффилуччии и Наннины в Сипонто. Превыше всего бабушка Наннина, по прозвищу "Триппара , «потому что ее муж и мой отец привезли ей кишки и требуху, которые, возможно, приготовленные, но также и сырые, она продала соседям и фермерам, возвращающимся из деревни».
Его "M'arrecorde" возвращает его во времена, когда по воскресеньям вся семья собиралась вместе для ритуала приготовления пищи, когда готовились каннеллони, и он отвечал за наполнение их начинкой, что он и делал с большим усердием.
Его «M'arrecorde» охватывает школьные дни, когда он посещал дневную смену и когда он приходил домой, а мамы не было дома, потому что она была на работе, и «было приятно приготовить ужин одному, даже если это была жареная яичница или макароны и горох с беконом».
Память о тех украденных фрикадельках
Или когда, уже повзрослевший, после субботнего «пиршества», он ночью возвращался домой, в его ноздрях «доминировал» «опьяняющий запах воскресного рагу, который моя мать из чисто практических соображений съела. готовился с вечера субботы. Как охотничья собака, с закрытыми от удовольствия глазами и по следу духов я дошла до кухни. И здесь повторился священный обряд каждой субботней ночи: погрузить ложку соуса, извлеките из него вкусную фрикадельку который жадно, почти в волшебной атмосфере, я съел с ломтиком хлеба».
Его «M'arrecorde» также включает в себя его лучших друзей Паоло и Франческо, с которыми он сделал свои первые шаги в трудовой жизни, ряд коммерческих инициатив среди самых разрозненных и не связанных друг с другом, таких как телефонный магазин или супермаркет в Фоджа-а-Маре, недалеко от Zapponeta они назвали "Рыбацкая лиса" в котором, в дополнение к отделу деликатесов или фруктов и овощей, была также мясная лавка, дань уважения его деду, у которого была одна в городе, которая была очень занята. С тех пор, видимо, пища робко стала быть константой в его эволюции.
«На самом деле, — осознает он сегодня, — этот опыт дал мне возможность узнать о мире еды и принципе качественного отбора еды, произведенной, может быть, на нулевом километре. Например, я понял, что Дзаппонета, благодаря химико-физическим характеристикам своих песчаных почв, славится производством превосходных продуктов, таких как картофель, лук и морковь».
И эта страсть со временем стала настолько пульсирующей, что вскоре супермаркет превратился в бар-ресторан-пиццерию. Первый шаг был сделан, теперь его бизнес приобрел типичные черты общепита. Но это были ненадежные первые шаги, потому что вскоре после этого Никола и его друзья открыли точку контакта с общественностью в секторе телефонии в Джанноне, Мир Ветра»которая стала первой франшизой с пристроенным баром — здесь мы снова со страстью к еде — где можно было позавтракать, освежиться и тому подобное.
К счастью для многочисленных поклонников его ресторана, который сегодня привлекает клиентов со всей Капитанаты, отношения с Виндом были прерваны, и из пепла оставшегося бара начал материализоваться проект ресторана, где он мог бы сосредоточить всю свою огромную страсть к кулинарии, как воспоминания о кулинарии, прежде всего, его любовь к области и ее продуктам.
Над баром была свободная комната. Николя, оставшись один, после того как его друзья пошли другими путями, хорошо подумал о том, чтобы подняться по этим нескольким ступеням и построить там собственный ресторан по своему проекту, который он минимально назвал 'O Prime Piane», «название, хотя и не очень образное, — признает он, — но непременно интригующее и прямое, непосредственное и спонтанное, как тогда, когда старые простолюдины, на первый взгляд, давали названия или прозвища улицам, местностям, людям».
Удовольствие от открытия типичных продуктов на местных рынках
Сначала рестораном управлял опытный повар. Никола ответственно зарезервировал за собой роль менеджера и координатора. Но как долго может длиться такой выбор у такого человека, как Никола, движимого властным желанием испытать себя и профессионально восстановить память своей семьи, своих предков? Очень мало, беда уже взволновала его.
«Во время отпуска с друзьями, возвращаясь в пять утра после хорошей ночи, я не ложился спать, а с шести до девяти ходил по местным рынкам в поисках типичных продуктов. Только удовлетворив эту потребность, я пошел спать с остальными».
Есть что еще добавить для понимания никола-руссо-мысли?
Мысль, которая пронизывает, распространяется, завоевывает все пространство его ресторана. "Al Primopiano" на самой центральной улице Виа Пьетро Скрокко. Где, прежде всего, из-за мяса, которое является визитной карточкой этого места, формируется его генеалогическое древо: его отца, мясника Сабатино, мясника его деда Николы, мясника его прадеда Сабатино. Никола не пошел по стопам своих предков, но несомненно, что отпечаток несет это крупными буквами в его ДНК, а также секреты и методы матери, бабушки, тети и их обычаи. И даже для рыб, если память о семье не имеет значения, правила, проходящие через залив Манфредония, с особым вниманием относятся к бедным видам прошлого, которые должны быть переоценены сегодня, таким как бриз или рыба-флаг.
Вы входите в ресторан, но это как читать древнюю книгу
Вход на первый этаж похож на перелистнуть страницы увлекательного исторического романа о Капитанате, о террасных земледельцах крупного землевладения. чья кухня, связанная с ритуалами и временами, отмеченными сезонностью пищи, состояла из ухищрений обездоленных или, скорее, из единственных бедных возможностей, предлагаемых землей, дикорастущих трав, собранных на полях, отгонного сыра, который меняли зерно, уцелевшее после сжигания стерни, то жженое зерно, которое сегодня ценят гурманы, что в то время было признаком человечества, которое жило на объедках господ, на пятой четверти мяса, внутренностях, единственный деликатес, который они могли позволить себе из мяса.
Простые, натуральные, но сытные блюда. Которые приняли аромат ароматов земной сезонности. И практически в его ресторане это еще и встреча за столом с его бабушкой и дедушкой, его тетушками, его прадедушками, чтобы попробовать и ощутить ароматы потерянного времени.
Весь этот мир преображается на первом этаже на кухне памяти, обработанной с любовью и преданностью. Никола Руссо счастливой рукой перерабатывает неизменные ароматы прошлого, придавая им новую легкость, новое гастрономическое значение. Алхимия стала возможной благодаря влюбленности в свою землю, Даунию, и в «террасную кухню», связанную с продуктами земли и рек, лесов и озер, пастбищ и болот, которые здесь приобретают чрезвычайно убедительные значения.
«Кулинария, — говорит он, — это акт любви к себе и к другим: забыть на мгновение о внешнем мире и стрессе повседневной жизни и вновь обрести владение временем, своими способностями, использованием рук, знанием, распознаванием и использовать свои чувства, восстанавливая физическое, телесное измерение, подходящее для приготовления пищи».
И надо сказать, что эту любовь можно найти исключительно в его блюдах.
