Название, конечно, не соответствует действительности: старое яблоко. Зителла в коллективном воображении деревни представляет собой уродливую женщину, которая именно по этой причине не нашла себе мужа. И если это не плохо, у него должны быть какие-то другие проблемы! Но, даже второе название, данное ему, яблоко Вирджинелла, представляет собой целую программу и так напоминает генуэзскую потешку Красавица Торрильи легендарная и популярная фигура, та самая, которую «все хотят, но никто не берет».
Названия, которые не соответствуют диаметрально противоположным качествам яблок, очень ценимых на юге Италии, но с ограниченным распространением. Фактически, его выращивают на высоте более 500-600 метров в Молизе, Абруццо и некоторых районах Кампании. В городе Агноне, известный тем, что здесь находится старейшая в мире фабрика по производству колоколов, официальный поставщик Ватикана, единственный город, который может похвастаться папским гербом, старые яблони придают изысканность садам величественных домов города. А на Рождество ни на одном столе не может быть пропущена корзина старых яблок, потому что это считается благоприятным.
Широко распространенное и известное со времен древних римлян яблоко Цителла момент особого расцвета он пережил в XNUMX веке за обычай очищать плоды от мякоти и наполнять их жасминовым маслом, таким образом используя их в качестве ароматических свечей. Из-за его очень интенсивного и стойкого аромата он также использовался в качестве дезодоранта для парфюмерии шкафов, одежды, белья и кухонь.
Но вернемся к имени Зителла. Это происходит из-за того факта, что женщины сельской местности обширной внутренней области между Абруццо, Молизе и Кампанией, которые не могли найти мужа из-за своей непривлекательности, согласно популярной вульгате, перемалывали мякоть этого яблока, которому они приписали драгоценные дерматологические свойства, для улучшения цвета и сияния кожи. В настоящее время женщины, которые не могут найти себе мужа, могут рассчитывать на гораздо более эффективные альтернативные методы — не только дерматологические, но и хирургические — для улучшения своей внешности и осуществления мечты своей жизни. Но омлет готов, и к яблоку прилипло это неудачное имя.
Сегодня старое яблоко ищет себе искупления. Ценится и нравится обоим все еще ограниченная ниша ценителей, именно из-за присущих ему органолептических качеств, цель состоит в том, чтобы продвигать его среди более широкого круга потребителей. В течение некоторого времени считающееся фруктом, находящимся под угрозой исчезновения, старое яблоко стало частью президиума Слоу Фуд.
Его характерной чертой является долговечность: фактически его можно хранить до шести месяцев в темных, сухих и проветриваемых помещениях, чтобы затем употребить в следующие месяцы. Плоды содержат мало пектина., поэтому он не превращается в гель выше определенной температуры. Имея внешнюю поверхность, очень устойчивую к гниению, яблоко, которое обычно собирают в октябре, сохраняет свой вкус неизменным в течение длительного времени.
Благодаря своим характеристикам, в Абруццо, Молизе и Кампании он используется в производстве цукатов для ароматизации дрожжевых десертов, таких как, например, традиционный панеттоне, а в Молизе, особенно по воскресеньям, его подают в виде вкусных блинов, которые выделяют ароматные вкусы и ароматы.
в Агноне, Джермано Лаббате, владелец Café du Soir и покровитель творческой кондитерской Gerri, после тщательного анализа рынка, решила в последние годы начать, наряду со своими традиционными кондитерскими изделиями, которые также привлекают клиентов из близлежащих городов, производство дрожжевых изделий. Поэтому шеф-кондитер с головой погрузился в книги, изучил материнские дрожжи и секреты панеттоне и постепенно начал производство, решив отличиться, используя качественное местное сырье. Старое яблоко становится основным ингредиентом его панеттоне. И это произошло сразу.
Его авторский десерт получает престижное признание King Panettone на одном из самых важных национальных конкурсов, ежегодно проводимых в Милане: Labbate с его яблоком Zitella входит в десятку лучших традиционных панеттоне в Италии. Оригинальность и совершенство его панеттоне он также был признан Университетом гастрономических наук Полленцо, основанным Карло Петрини, создателем Слоу Фуд. Фактически, университет отправил делегацию студентов в город Молизе для изучения секретов изготовления его знаменитого панеттоне в лаборатории Джермано Лаббате.
И тут Рецепт Джермано Лаббате для тех, кому удастся добыть драгоценные и вкусные яблоки Молизе:
Низкий классический рецепт панеттоне по-милански
Количество на 2 панеттоне 1,2 кг
185 гр сахара
150 гр воды
250 г яичных туроли
200 гр зрелой закваски
400 гр муки грубого помола типа панеттоне
250 гр сливочного масла
процесс
Первый день: хорошо вымесить и дать подняться, пока объем не утроится.
На следующий день добавить
150 гр муки типа панеттоне
80 гр желтков
75 гр сахара
100 гр сливочного масла
12 гр соли
ваниль 3 бурбонных палочки
апельсиновая паста по вкусу
600 г цукатов
как только последние ингредиенты были добавлены, дайте ему отдохнуть.
Сформируйте и придайте форму в разное время, положите в форму и дайте подняться еще 5 или 6 часов, прежде чем готовить панеттоне при температуре 150/160 градусов в зависимости от используемой духовки.
