В определенном смысле о нем можно сказать, что он представляет единство гастрономической Италии. Уроженец Порто-Сан-Джорджо, на южной стороне Адриатического побережья Марки, где доминируют два священных монстра итальянских ресторанов, такие как Мауро Улиасси, три звезды Мишлен и Морено Чедрони, двухзвездочный шеф-повар из Сенигаллии, он сплотил свои кости, в течении пяти лет, в наполеоновском форте Портоново, долгое правление одного из величайших знатоков морской кухни Анконы, Паоло Антинори, школы Гуальтьеро Мархези, которая пронизывала его первые шаги, прививая ему принципы дисциплины и самопожертвования. Оттуда большой скачок в Милане, в Four Seasons великого мастера Серджио Мей, («мой великий учитель»), затем в престижный ресторан отеля La вилла дель Куар в Вероне, где он принял эстафету, принадлежавшую Бруно Барбьери.. Из Милана он спустился по Торре-дель-Сарачино, что-то еще храм национальной гастрономии в Вико-Экуенсе, на побережье Сорренто, где правит Дженнарино Эспозито который только в этом году, в дополнение к тому, что его две звезды Мишлен были подтверждены, был удостоен специальной награды Chef Mentor от Red Guide за то, что обучил — это мотивация — поколения поваров, представляющих «маяк для молодых людей, которые хотят но жесткий мир кулинарии».
Благодаря великому неаполитанскому шеф-повару он вернулся в Ломбардию, чтобы получить захватывающий опыт в одном из самых престижных и эксклюзивных ресторанов Италии, Orangeie отеля "Casta Diva Resort" в Блевио, на озере Комо. Дженнаро Эспозито, у которого были консультационные отношения с отелем, идентифицировал этого молодого талантливого шеф-повара, которого он имел возможность увидеть за работой и построить на своих кухнях в Вико-Экуенсе, а затем во время Феста-а-Вико, крупнейшей еды и вина. событие итальянца, человека, который однажды смог получить свое наследство в полной автономии. Так оно и было. Массимилиано Мандоцци видел себя проецированным на высокий уровень в качестве главного героя ресторана для гурманов, где стремление к совершенству является скорее обязанностью, чем стремлением.
Из Ломбардии мы находим его сегодня в 43 года прочно утвердившимся на Сицилии, в ресторане Gagini Social в Палермо, где Франко Вирга и Стефания Милано, владельцы ресторана шестнадцатого века, чтобы запустить амбициозный проект интернационализации сицилийской кухни, сочли за благо обратиться к повару Марке-Неаполитано-Ломбард для дерзкой, но, безусловно, давно продуманной операции: создать кулинарный ориентир самого высокого уровня и престижа. Что Вирга объяснил в интервью такими словами: «Этой революцией мы хотим увенчать мечту и думаем, что пришло время встать на новый путь, который, однако, всегда говорит через территорию. Мы заметили, что Палермо теперь имеет международное измерение. Это шестой по величине город Италии, к настоящему времени бесспорная столица Средиземноморья. Арабско-норманнский маршрут ЮНЕСКО, Манифеста и номинация на звание культурной столицы 2018 года позволили Палермо зарекомендовать себя на мировой арене и считаться центральным направлением на перекрестке искусства, натурализма, гастрономического и винного туризма. У туристов со всего мира появилось новое восприятие нашего Палермо. Иностранные инвесторы сделали ставку на взлет города. Мы думаем, что теперь даже кухня должна давать новые стимулы и ответы в этом сценарии. Мы не хотим, чтобы нас застали врасплох. Мы открываем новую главу».
Глава, ориентированная на международных клиентов. Если говорить об интернационализации, то Массимилиано Мандоцци может похвастаться несколькими струнами своего лука. Помимо авторитетного следования за упомянутыми выше мастерами итальянской кухни, наш шеф-повар с юных лет всегда с интересом смотрел за границу, будучи любопытным и стремящимся познакомиться с различными кулинарными культурами.
Уже в 16 лет, прошел базовое обучение в школе гостиничного менеджмента в Толентино. если бы это было поехал в Швейцарию в гастрономическом ресторане Sant'Abbondio с двумя звездами Мишлен и двумя рабочими бригадами.
Приятное впечатление для человека, который только начинал делать свои первые шаги на кухне. Швейцария есть. впрочем, это был только первый шаг, потом пошли переживания в знаменитой Osteria Veneziana Мюллера, в Германии и в Лондоне с Себастьяно Спривери в отеле Four Seasons Canary Wharf, в самом сердце промышленной зоны Tower Hamlets который соперничает с финансовым районом города, я два с половиной года провел в Дубае, в BiCE Mare, считавшемся в то время лучшим итальянским и рыбным рестораном во всех Арабских Эмиратах.
Одним словом, он видел мальчика вдали, когда, быть может, движимый юношескими увлечениями, чтением истории и рассказов об археологических открытиях, он мечтал углубить свои познания в новых мирах. Судьба не привела бы его к раскопкам в земле свидетельств древних затерянных цивилизаций, а к тому, чтобы узнать, как закрепить свою профессиональную и кулинарную подготовку в области гастрономических культур за пределами Италии. Путешествие, которое началось в возрасте двенадцати лет, когда его мать и тетя Альба, «которые готовили традиционным способом по воскресеньям», заставили его играть на кухне с яичной пастой. Массимилиано был очарован тем фактом, что вкусные тальятелле затем материализовались из фонтана муки с яйцами, которые он вскоре попробовал, с удовлетворением увидев, как их съедают все в семье. И поэтому он решил поступить в школу гостиничного менеджмента в Толентино и сжечь время своего обучения, в то же время он пошел работать в семейный ресторан на окраине Мачераты, La Filanda.
Его набеги за границу на какое-то время заставили его созреть в убеждении, что итальянская кухня, благодаря большому прогрессу, достигнутому за последние двадцать-тридцать лет, выразила максимум возможного, особенно сейчас, когда после экспериментов и экзотики прошлого мы движутся к религии сырого материала в возвышении его ароматов и более скрытых смыслов. Таким образом, его нынешняя приверженность Сицилии означает вызов на ближайшие годы для кухни, которая, опираясь на богатство территориальных традиций, знает, как найти инновационные формы, которые позволят ей говорить на международных гастрономических языках. .
Амбициозный проект, которым Мандоцци занимается со смирением и скромностью, которые всегда отличали его.
Если вы спросите его, что было самым приятным успехом в его карьере, он имитирует ответ с убежденной скромностью: «Я думаю, что мне всегда очень везло, но самая большая удача и успех — это те, которые я испытываю каждый день, а именно работа с группа людей, которые следят за мной уже много лет и стали моей второй семьей». Но будьте осторожны, даже если он определяет себя как «застенчивого, неразговорчивого и терпеливого человека, который не любит быть в центре внимания», в то же время те, кто с ним работает, прекрасно знают, что Мандоцци — это тот, кто «не идет на компромисс ради результата». "потому что в этом случае он выявляет всю тевтонскую суровость, усвоенную им в юности.
Но на самом деле то, что он считает своим самым большим состоянием, и он никогда не устает повторять это, это иметь рядом с собой партнера по жизни и работе, который отвечает по имени Эльнава Де Роса, шеф-кондитер, ученица не кого иного, как Хайнца Бека. Мы далеко в этом случае, просто чтобы упомянуть оговорку, в которую допустил Амадей, представив девушку Валентино как ту, кто «знает, как оставаться на шаг позади великого человека». Помимо шага назад, между Эльнавой и Массимилиано существуют отношения постоянного сравнения, обогащения, взаимной профессиональной поддержки, необходимые для пары, которой пришлось сделать важный жизненный выбор.
С другой стороны, чтобы понять, кто такая милая и улыбчивая напарница Мандоцци, просто взгляните на ее учебную программу, которая после классической средней школы показывает, что она зачислена в школу Cordon Bleu в Риме, визитную карточку, которая позволяет ей поступать и поезд в беседке Хайнца Бека. Затем мы находим его у Пьера Эрме в Париже, у Пино Лаварра в Палаццо Сассо, у Стефано Байокко на вилле Фельтринелли, в ресторане «Команданте» отеля «Ромео» с Андреа Апреа, у Оливера Гловига, который настолько впечатлен им, что хочет его. сначала в Capri Palace, а затем в отеле Aldrovandi, пока ее профессиональные судьбы не свяжутся с судьбами Мандоцци в Villa del Quar, чтобы остаться неразрывно связанными.
И сегодня эти двое сталкиваются с вызовом общественного ресторана Gagini с духом двух альпинистов (не случайно шеф-повар - горный энтузиаст, с тайной мечтой рано или поздно покорить Эверест), которые хотят достичь вершины, с упорство, метод и жертва. Секрет кухни Мандоцци? Это должна быть «непосредственно воспринимаемая, очень традиционная и конкретная кухня для гурманов, из которой рождается мысль об исследовании, которая приводит к простой сложности, которая затем выражается в блюде. Кухня, основанная на овощах, в которой я нахожу горькие и кислые ноты, а мясо, рыба или макароны становятся дополнением, которое возвышает, а не возвышает саму себя».
Такие блюда, как его Tortello cacio e pepe с морским ежом, классика, с которой он появлялся в различных журналах и телевизионных передачах, или рисовая паста all'amatriciana с окунем, малиной и пекорино, первое блюдо, приготовленное из пресноводной рыбы, к которому он особенно любит и с которым много лет назад он выиграл конкурс Рис года Рисате и Ризотти или даже спинка зайца в салями с оливками на углях, песто из огурцов и фисташек и мятой, что свидетельствует о его любви к дичи.
Наша работа, — любит говорить он, — состоит из жертв, из бесконечных дней, когда вы знаете, когда начнете, и никогда, когда закончите, она состоит из непрерывного и навязчивого поиска совершенства, которого мы никогда не найдем.
Теория, кажущаяся калембуром, но на самом деле скрывающая за своей обезоруживающей простотой сложное и четко сформулированное исследование и исследование, как археолог — и здесь мы возвращаемся в его детство — который обнаруживает, что расшифровывает древние смыслы и ценности материала, чтобы сделать их доступными не только для ученых, но и для любителей вкуса, хорошего вкуса.
