Интимное и минималистичное пространство, украшенное разреженными цветами между светлыми оттенками песка и слоновой кости и темными оттенками коричневого и антрацита, теплым и нежным освещением, направленным на пробуждение чувства воспоминаний, космополитическая сущность в шаге от Галерея Витторио Эмануэле II, Театр Ла Скала и Виа Монтенаполеоне, в самом сердце бизнеса, моды и культуры Милана: здесь Андреа Апреа, неаполитанский шеф-повар, уже девять лет управляет одним из самых эксклюзивных ресторанов Милана в роскошном отеле Park Hyatt. на виа Томмазо Гросси: Вун Андреа Апреа, где Вун на миланском диалекте означает «один», имя, выбранное, чтобы подчеркнуть прочную связь с городом и территорией.
Он прибыл туда в возрасте 34 лет - сегодня ему 41 - после опыта, полученного во всем мире, в Европе, а также в Азии, и он сделал его святилищем современности, где благодаря чрезвычайно утонченной технике путешествия культура и знания, которые охватывают прошлое и традиции, подтверждают новые значения современности с кухней, которая хочет и умеет вызывать эмоциональные ощущения.
Оригинальные отношения между традицией и современностью, которые судьи гида Мишлен, присудившие ему две звезды (в городе есть только два других ресторана с двумя звездами), описали в следующих терминах: «Потому что, если бы то, что мы называем традицией, было не чем иным, как настоящее наших предков - настоящее, которое смогло заслужить непреходящее внимание, прошедшее испытание временем, модами, стать абсолютным настоящим и дойти до нас - современность есть, напротив, способность интерпретировать дух своего времени , и строить на нем гипотезы будущего».
В этом контексте Андреа Апреа всегда поддерживал более чем общую нить, настоящую пуповину с гастрономическими традициями города, в котором он родился, диалог, который никогда не прерывался за все эти годы, в течение которых он путешествовал по миру, чтобы затем поселиться навсегда. в Милане, в месте, которое стало отличительной чертой футуристического миланства. Доказательством этого является то, что в своем изысканном меню он сохранил восхищенное «неаполитанское путешествие», посвященное своей земле, специально посвященное неаполитанской гастрономической традиции, глубоко переосмысленной и доведенной до уровня совершенства через увеличительное стекло самых сокровенных ценностей. своей человеческой истории и, следовательно, универсальной.
В переводе его философии на практическое применение создания настоящего памятника неаполитанской гастрономии есть что-то от футуризма в стиле Маринетти: Его Величество Пастиера. Речь идет о десерте, происхождение которого наполнено легендами, восходящими к римлянам и культу богини Цереры, или, что гораздо менее исторически требовательно, к рассказам о рыбаках, удивленных в море штормами, со своими женами, которые покидают обет. предложения, чтобы успокоить море, предложения, которые созерцают текущие ингредиенты пастьеры. Более достоверно мы приходим к 500 веку и монахиням монастыря Сан-Грегорио Армено, которые готовили из того, что предлагал сезон, сладости для отправки в качестве подарков своим семьям.
До торжества с появлением впервые Пастьеры в авторитетном контексте «La Gatta Cenerentola», содержащейся в Lo Cunto de li Cunti семнадцатого века Джамбаттисты Базиле, который упоминает его, описывая празднования, устроенные королем. девушка, потерявшая ботинок.
И явно отсылка к Фердинанду I Бурбонскому, женатому на суровой Марии Терезии Австрийской, женщине, склонной к депрессиям и не склонной к улыбке, улыбка, внезапно появившаяся на ее лице, когда официант, обеспокоенный ее грустной дамой, попытался заставь ее попробовать торт, сделанный из плохих материалов, но с большой любовью к ней.
Короче говоря, противостояние пастьере — это противостояние истории Неаполя. Андреа Апреа делает это футуристически: через любую фольклорную форму, через речи, связанные с домашней традицией, через риторику памяти и традиционалистскую, его Pastiera теряет традиционную форму, которая сделала ее знаменитой и сразу узнаваемой в истории и в мире. мире и превращается в сферу, объект твердой геометрии вращения, который вводит новые миры, но в этой операции, удивительной и иконоборческой и провокационной в стиле Маринетти, Пастьера остается тем, чем она была, всегда была и всегда будет. Aprea утверждает в своем составе концепцию гастрономии, доведенной до сути, которая не предает, а обогащает историю и приглашает вас открыть для себя новые ощущения.
Если вы хотите попробовать свои силы в этом культурно-художественно-гастрономическом предприятии, вот его рецепт, безусловно, очень требовательный. Но… учитывая ситуацию, есть достаточно времени, чтобы остаться дома, чтобы попытаться это осуществить.
СФЕРИЧЕСКАЯ ПАСТЬЕРА РЕЦЕПТ АНДРЕА АПРЕА
ингредиенты:
Кондитерская сфера
1000 гр сахара
20 гр Вода по вкусу Краситель для выпечки
Порядок действий:
Доведите изомальт до температуры 150°C. Добавьте краситель. Доведите смесь до 180 градусов. Снимите с огня и с помощью половника добавьте воду. Вылейте полученную смесь на сильпат.
С последним обработайте еще горячий сахар, чтобы все хорошо перемешать, складывая его несколько раз на себя, пока не получите эффект атласа. Выдувайте массу, пока она еще горячая (90°/100°C), пока не получите шар с тонкой поверхностью. Дайте остыть и сделайте отверстие на основе, которое затем будет использоваться для вставки мусса из рикотты.
Засахаренное мороженое
ингредиенты:
1000 г. Молоко
200 г. Крем
50 г. Масло
250 г. Яичный желток
220 г. Сахар
10 г. Нейтральный
400 г. Засахаренный лимон
400 г. Брюнуаз засахаренный апельсин
Порядок действий:
Все проработать как английский крем, в конце добавить нарезанные цукаты и размешать.
Вареные пшеничные сливки
ингредиенты:
1112 г. Вареная кукуруза
2225 г. Молоко
450 г. Яичный желток
1 стручок ванили
1 лимонная цедра
1 Зесте Апельсин
315 г. Сахар
145 г. Кукурузная мука
225 г. Масло
Порядок действий:
Смешайте яичные желтки, сахар и кукурузную муку, доведите до кипения молоко со стручком ванили. Вылейте горячее молоко на смесь из яиц, сахара и кукурузного крахмала и продолжайте варить на медленном огне. Добавьте вареную пшеницу, цедру цитрусовых и, наконец, сливочное масло. Охладить в шоковой чиллере
Пена из сладкой рикотты с апельсином
ингредиенты:
125 г. Молоко
100 г. Яичный белок
250 г. рикотта из буйволиного молока
35 г. Сахар
1 эссенция цветов апельсина
1 лист рыбьего клея
Порядок действий:
Смешайте рикотту из буйволиного молока с сахаром, добавьте молоко, оставив небольшую часть на огне и в котором можно растворить изингласс, добавьте эссенцию цветов апельсина и, наконец, яичный белок, добавьте в смесь изингласс, переключитесь на тонкий шинуа и загрузите сифон на 2 заряда.
Состав блюда:
На дно миски выложите приготовленную пшеничную сметану, используя цилиндрическую миску для пасты диаметром 7 см. Поместите на крем ранее нарезанный чашечками диск из теста такого же размера и выложите 3 шт апельсиновых цукатов, 3 шт лимонных цукатов и 3 шт цитроновых цукатов. Добавьте к цукатам шарик мороженого и наполните изомальтовую сферу муссом из теста. Поместите сферу на дно компота в миске. Посыпьте сахарной пудрой и разложите апельсиновую цедру.
