Артишок всегда был частью средиземноморской диеты. Несмотря на то, что он одет как воин в мохнатых и полированных доспехах, у него нежное сердце, которое всегда покоряло всех за столом. Чтобы рассказать его историю, — вспоминает Пино Куттая, шеф-повар ресторана «La Madia» в Ликате, обладателя двух звезд Мишлен в провинции Агридженто, — нам нужно начать издалека: с римлян, греков или даже египтян. Он очаровывал поэтов и писателей всех времен, которые посвятили ему оды и стихи, и существует множество мифологических историй. Его зеленый и фиолетовый цвета были бы не чем иным, как цветом глаз привлекательной нимфы Синары, высокой и стройной, с волосами цвета пепла, в которую был безумно влюблен Юпитер. Синара была столь же красива, сколь горда и непостоянна и отказывала Юпитеру в себе. Который, столкнувшись с очередным отказом, превратил ее в колючий артишок, похожий на характер возлюбленной, но сохраняющий внутри свою грацию и прелесть.
Артишоки всегда занимали важное место в рационе сицилийцев, особенно ликатов. Он занял место, которое в других местах отводилось фасоли: это был заменитель более благородных и дорогих белков.
Ингредиенты на четверых
4 больших и нежных артишока
2 луковицы
50 г яичного белка
30 г петрушки
100 г свежих панировочных сухарей из твердых сортов пшеницы
100 г оливкового масла экстра вирджин
250 г белых креветок, очищенных и отваренных
Соль и перец
Для соуса из анчоусов
250 г молока
зубчик чеснока
50 г оливкового масла экстра вирджин
20 г соленого филе анчоусов
процесс
Разрежьте артишоки у основания, очистите их и замочите в воде с петрушкой. Нагрейте масло в сковороде и слегка обжарьте зеленый лук, очищенный и нарезанный кубиками, затем добавьте нарезанные кубиками стебли артишоков и продолжайте готовить, пока они не станут мягкими. В этот момент смешайте их с яичным белком. Также смешайте панировочные сухари с петрушкой и смешайте эти два соединения; наконец, добавьте креветки, рагузано, перемешайте, посолите и поперчите и переложите начинку в sac à poche.
Аккуратно разложите листья артишока и немного выкопайте их внутри, чтобы образовалось большое углубление, затем бланшируйте их в большом количестве кипящей подсоленной воды, пока они не станут мягкими, и охладите их в воде со льдом. Хорошо слейте воду, высушите и наполните начинкой, затем заверните каждый артишок в алюминиевую фольгу и регенерируйте паром в течение 10 минут.
Анчоусный соус
В кастрюлю влить молоко, добавить очищенный зубчик чеснока и поставить на слабый огонь. Дайте ему увариться, пока оно не загустеет и не приобретет кремообразную консистенцию. Так как это долгий процесс, для упрощения можно заменить молоко сливками. Теперь добавьте масло и обессоленные филе анчоусов и продолжайте готовить еще 5 минут. Смешайте с блендером, чтобы получить однородный и сливочный соус.
презентация
В центр тарелки выложите артишоки и вылейте на дно соус из анчоусов. По желанию презент можно украсить тертой икрой тунца.
