С его прямыми социальными трансляциями на Gambero Rosso HD, телеканале, посвященном еде и вину, транслирующемся 24 часа в сутки на Sky, канале 24 и 132, с десятками и десятками тысяч контактов, Пеппе Гуида, великий звездный шеф-повар, покровитель Настоящим влиятельным лицом вкуса можно считать Antica Osteria Nonna Rosa in Vico Equense, которой First&Food посвятил биографический портрет в июле прошлого года (его можно прочитать, нажав на окно «Истории шеф-повара»).
Потому что Пеппе Гуида, философ бедной кухни, который, тем не менее, находит необыкновенные ароматы интенсивности и свежести в традициях знаний старых деревенских женщин, превознося все хорошее, что может предложить территория полуострова Сорренто, - это тот, кто увлекает вас за руку и который сопровождает вас шаг за шагом, можно сказать, нежно, чтобы открыть для себя эти ароматы, чтобы передать вам наследие своей земли, в которую он влюблен.
И армия его последователей свидетельствует о его невероятной способности сделать даже самый трудоемкий процесс приготовления своих блюд легким и немедленным, с действительно выполнимыми рецептами, которые не вызывают секретов и ценятся за интеллектуальность их концепции. Все это сжато в томе, недавно опубликованном Il Gambero Rosso, название которого уже стало визитной карточкой философии шеф-повара: «Рецепты моего дома, 100 рецептов без отходов для всеядных, вегетарианцев, но, прежде всего, истинных гурманов». Он понял их все, но это последняя категория, к которой он явно обращается, потому что бедность на кухне можно превратить в богатство, достаточно подойти к ней с убеждением.
Неслучайно, листая книгу, сразу натыкаешься на декларацию о намерениях: «Власть остаткам».
Фрикадельки, омлеты и омлеты, которыми богата неаполитанская гастрономия, демонстрируют, — говорит Гуида, — что на протяжении веков этому народу удалось превратить препятствие, физиологическую нехватку сырья, в бедных людей, благодаря «созданию настоящих шедевров благодаря основной ингредиент, воображение, а также кладовая, основанная на нескольких скромных, но очень вкусных элементах, таких как анчоусы и соленые сардины, оливки, каперсы, чеснок, орегано и сухие макароны, наш главный герой великих блюд популярной кухни». Итак, давайте перейдем к краеугольным камням этой кухни, таким как «Скаммаро».
«Накануне и Великом посте нет каммары», — гласит религиозное предписание. Формулировка исходила бы из того, что монахи, освобожденные от воздержания по состоянию здоровья, чтобы не беспокоить своих братьев кулинарными соблазнами, питались в своих комнатах. Отсюда Scammarrare, что означало есть постное. Гуида восстанавливает в своем томе омлет Scammaro, омлет из остатков пасты без яиц и животных жиров, приправленный оливками, анчоусами, кедровыми орешками, петрушкой, чесноком и тем, через что буквально прошел монастырь.
Затем мы переходим к «Скарпариелло», блюду понедельника по традиции, которая исторически восходит к испанским кварталам, в которых работало множество сапожников, сапожников, которым в их бедности разрешалось готовить только быструю еду во время их перерыв в работе путем переработки соуса, оставшегося после воскресенья, приправленного сыром, который сапожники часто получали в подарок от многих клиентов, которые не могли заплатить им наличными.
А как насчет настоящего творения ума, плода чистейшего воображения бедняков, о котором рассказывают в театре такие великие авторы, как Раффаэле Вивиани, Эдоардо Скарпетта, Антонио Петито, Эдуардо Де Филиппо: Пеше фухуто, или сбежавшая рыба. "Воображение, - замечает Шеф, - как вы знаете, неаполитанцы никогда не испытывали недостатка. И этот рецепт является прекрасным доказательством этого, когда вы не могли позволить себе купить рыбу, предназначенную для джентльменов, поэтому мы обманывали себя, что можем почувствовать ее запах, представляя себе первое блюдо, из которого убежали моллюски, морской окунь и кальмары, «фуджути», оставившие следы их прохождения во вкусе соуса.
Как? используя много петрушки и чеснока для придания аромата помидорам». Но мы также должны упомянуть спагетти с моллюсками фуджуте, еще один гениальный ход, который состоит в том, чтобы положить несколько камней, собранных в море, в кастрюлю, чтобы они придали пасте ту соленость, которую должны были дать моллюски, если бы они этого не сделали. .. сбежал.
Ecco il libro di Guida - это прогулка по улочкам Неаполя, смакование ароматов, которые распространяются на нижних этажах, vasci, где вы готовите с воображением, но где вы получаете великолепные ароматы, которые вы склонны забывать и которые Гуида восстанавливает, облагораживая их .
Наряду с этой кухней, которая восстанавливает остатки и плохие материалы, шеф-повар также добавляет главу с великой неаполитанской классикой.
Серия Genovese начинается с Ragù, Sartù, Parmigiana di melanzane, очень вкусных супов из сада, пасты flans, тысячи способов приготовления трески в Неаполе, различных богатых и бедных рыбных блюд традиции.
Из тома «Рецепты моего дома» мы взяли рецепт Сарту, историческое блюдо неаполитанской кухни, происхождение которого восходит к французским поварам «Монзу», неправильное произношение имени месье, прибывшего в Кампанию вслед за Марией Каролиной. д'Австрия, жена Фердинанда IV Бурбонского.
Шеф-повар предлагает особое видение: «Это, — предупреждает он, — моя версия великого неаполитанского блюда, конечно, трудоемкая, учитывая различные основы, но нет нужды говорить вам, что однажды попробовав его, вы не пожалеете, что посвятили время этому приготовлению.
Рецепт шеф-повара Пеппе Гуиды: "Мое сарту"
Ингредиенты на 4 человек:
500 г риса Карнароли
пучок базилика
Пармиджано Реджано
250 г фиордилатте
панировочные сухари
лук
сливочное масло
оливковое масло
sale
Для соуса из фрикаделек:
300 г фарша микс из говядины и свинины
100 грамм черствого хлеба
2 яйца
Пармезан
перец
Распродажа
панировочные сухари
720 г органического томатного пюре Casa Marrazzo
оливковое масло
арахисовое масло для жарки
Для гороха:
300 г свежего лущеного горошка
1 зеленый лук
150 г бекона
оливковое масло
Для соуса болоньезе:
300 г смешанного фарша из говядины и свинины
1 стоит сельдерея
1 морковь
1 лук
200 г томатного пюре Piennolo del Vesuvio DOP casa Marrazzo
белое вино
оливковое масло
sale
процесс
Начните с фрикаделек, смешав фарш с отжатым хлебом, тертым пармезаном, яйцами, солью и перцем. сформировать шарики. Обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте в уже разогретом масле. Они должны не подрумяниться, а просто свариться.
Приготовить соус, обжарив нарезанный лук в масле. Добавьте томатное пюре и приправьте щепоткой соли.
Когда закипит, добавить фрикадельки и варить еще 15 минут. Соус должен оставаться достаточно жидким, потому что он будет использоваться для приготовления риса.
Тем временем подготовьте горох, обжарив нарезанный лук и бекон на сковороде с маслом. добавить горошек, посолить и проварить с каплей воды.
Пришло время болоньезе: на сковороде медленно обжарить в масле мелко нарезанный сельдерей, морковь и лук.
Добавьте мясной фарш и подрумяньте. Деглазируйте белым вином, добавьте томатное пюре и слегка посолите. Готовить несколько минут, время довести до кипения (очевидно, это не классический соус Болоньезе, не поймите меня неправильно)
В кастрюле обжарить нарезанный лук, добавить рис и обжарить его. Начните ризотто со слегка подсоленной горячей водой и продолжайте соусом из фрикаделек.
При варке рис должен быть сочным и al dente. Добавьте щедрую горсть тертого пармезана и много базилика. Форму-кольцо хорошо смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Начните со слоев: сначала хороший слой риса, вогнутый к центру, чтобы он мог содержать начинку, затем горох, фрикадельки fiordilatte, нарезанные полосками, стараясь не слишком близко к краям, пармезан и снова рис. продолжать до тех пор, пока форма не будет полностью заполнена. закрыть с хорошо разровненным рисом, каплей масла и посыпать пармезаном.
Выпекать при 180 градусах примерно 30 40 минут. Когда все будет готово, поставьте форму вверх дном на сервировочную тарелку и дайте остыть. При небольшом охлаждении сарту уплотняется и практически самостоятельно отделяется от сковороды. Подавайте его ломтиками, щедро посыпав болоньезе, пармезаном и базиликом.
