ингредиенты:
500 гр помидор Сан Марцано
500 г томатов даттерино
8 филе кантабрийских анчоусов
Кукунчи
250 г листьев базилика
оливковое масло первого отжима
20 г подсолнечного масла
200 г риса Карнароли
Овощной бульон
сливочное масло
пармезан
белое вино
Планктон
Для томатной воды
Хорошо перемешайте помидоры и положите их в пакет, через который может пройти вода. Слейте на ночь при температуре холодильника.
Для порошка каперсов
Обессолить, обсушить и обжарить каперсы в раскаленном масле. Мелко нарежьте, чтобы получить порошок.
Базиликовый соус
Быстро бланшируйте базилик и охладите в воде со льдом. Поместите в подходящую емкость для смешивания с 20 г масла EVO и 20 г подсолнечного масла, посолите и поперчите по вкусу. Смешивайте, пока не получите гладкую кремообразную пасту.
Для ризотто
Подсушите рис, подсушите, деглазируйте белым вином, дайте испариться на 70% и доведите до готовности с томатным бульоном и водой в равных частях. Смешайте рис со сливочным маслом, растительным маслом, планктоном, пармезаном, солью и перцем.
презентация
Дополните блюдо другими продуктами и добавьте нарезанное на квадраты филе анчоусов.
