Открытый в 1989 году, расположенный в старом семейном загородном доме, ресторан I Castagni обязан своим названием каштановым рощам, населявшим окрестности Виджевано с начала 900-х годов, и, прежде всего, трем внушительным одиноким столетним каштанам, которые по-прежнему доминируют над большим садом виллы.
Это царство Энрико Герли, большой страсти к региональным и территориальным ресурсам, кухня, которая имеет ароматы традиции, но которую шеф-повар знает, как развить очень личное творческое видение, направленное на то, чтобы оживить кулинарные учения бабушек с помощью современных технологий. техники приготовления, чтобы предложить ощущение открытия новых вкусов, где история и традиции живут в своих блюдах.
Структура ресторана представляла собой семейную виллу, и цель состояла в том, чтобы воссоздать ту атмосферу в столовой, где вместо него царит его жена Луиза, с деревенско-элегантным декором, который является визитной карточкой его кухни: антикварная мебель и холсты на стенах. (история) вместе с картинами современных и современных художников, прежде всего из Ломбардии (современность). Вдохновляющая философия гласит: «Клиент должен оказаться в доме друзей, которые стараются сделать все возможное как на кухне, так и в столовой, чтобы сделать этот момент особенным».
Он любит определять себя как «одного из многих самоучек итальянской высокой кухни, превративших страсть и к вину, и к кулинарии в профессию — шеф-повар Герли — тот, кто, отправившись в ресторанное приключение, не знает, что такое гастрономический гид». был, он оказался в гораздо более требовательном и вознаграждающем рабочем и профессиональном измерении, чем то, к чему он действительно стремился».
Путешествие, которое началось с прочного фундамента, такого как опыт в ресторане Cascina Bovile в Черетто Ломеллина с шеф-поваром Луиджи Перотти, упомянутым Луиджи Камби в «101 тратториях и гостиницах в Милане, где поесть хотя бы раз в жизни», который говорит об этом в эти термины: «После ужина в этом месте можно сказать, что вы прикоснулись к душе определенного Милана и, если хотите, поищите поблизости лужайку для боулинга, и вы могли бы полностью погрузиться в часть. Возможно, вы возьмете с собой четверть Барберы, чтобы обмануть себя тем, что эра Трани никогда не заканчивалась. Позвольте Darsena dei Navigli убаюкать ваши маленькие мечты и счастливые мысли». Который затем был объединен с двумя громкими именами самой аристократической кухни итальянского совершенства, такими как Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano Эцио Сантина, одного из отцов-основателей великой итальянской кухни Gualtiero Marchesi, Три звезды Мишлен, ресторан Sole di Ranco от шеф-повара Карло Бровелли, одна звезда Мишлен, а затем в ресторане Rosalpina в Сан-Кассиано с Норбертом Нидеркопфлером, тремя звездами Мишлен. С этими помещениями, этой школой и с такой большой приверженностью «самоучке» Энрико Герли удалось покорить — это было слишком предсказуемо — очень важные вехи, такие как звезда Мишлен, которая присуждается ему с 1998 года, вход в престижный JRE Ассоциация Молодых Рестораторов Европы) с 1993 года, вступая в качестве ассоциированного члена CHIC (очаровательные итальянские повара) с 2013 года.
В его ресторане, как уже было сказано, дышится территориальной кухней очень личного исследования, но с набегами на региональную рыбную кухню и «глобальную» кухню с особым вниманием к местным продуктам, таким как вигна Гамболо, бобы борлотто Виджевано, лук Бреме. Точно так же разумное внимание уделяется пресноводным рыбам, таким как осетр и сом, или животным на ферме, таким как гусь, кролик, голубь.
В меню мы находим оригинальные и сложные блюда, такие как ризотто с Gran Riserva Lomellina и рисом Tohoku: утка, перец, грибы шитаке, утиная основа с мисо; Ризотто алла Чертозина: коричневый рис Сан Массимо алла Чертозина, шашлык из улиток в панировке с травами, хрустящие лягушачьи лапки. Среди вторых блюд выделяется одно из его «исторических» блюд: фуа-гра в различных формах, но также стоит упомянуть традиционную гусиную ногу, запеченную в собственном жиру, картофельное пюре с зеленым луком, эскалоп из фуа-гра, салат и травы. ; Голубя готовят двумя способами: жареное бедро и крыло, грудку на гриле, шпинат и фундук, консервированную вишню со специями, консоме и равиоли с куриной печенью.
Сложные блюда в сопровождении важных вин. И погреб, вторая страсть шеф-повара, оправдывает ожидания. Карта вин включает в себя записи из всех наиболее подходящих винодельческих регионов мира (300 итальянских марок, 150 иностранных).
Для читателей First&Food Энрико Герли предлагает блюдо, которое отлично подойдет для приятного ужина с друзьями на свежем воздухе летним вечером: шашлык из гусиной грудки на гриле, сладкий лук Лещ, фаршированный им самим и перцем из Вогеры, гусиный низ в Rosso Oltrepò. Конденсация местных продуктов и напоминание о старых традициях
La рецепт: шашлык из гусиной грудки на гриле, сладкий лещ, фаршированный им самим и перцем Вогера, гусиный бульон в красном вине Oltrepò.
Ингредиенты на 4 человек:
Для шашлыка: 1 гусиная грудка с кожей, 40 г Oltrepò Pavese Rosso, соль, перец
Для лука: 4 красные луковицы Бреме по 150 г каждая, 2 больших перца Вогера (или в любом случае сладких перцев), молотая сладкая паприка, 50 г тертого сыра Проволоне, сливочное масло, оливковое масло первого отжима, соль.
Для бульона: 1 тушка гуся без ног, но с крыльями, 1 бутылка Oltrepò Pavese Rosso, 100 г нарезанных овощей (морковь, лук, сельдерей, стебли петрушки), чеснок, лавровый лист, розмарин, шалфей, 50 г двойная томатная паста, соль
Для дополнения: бальзамический уксус, паприка, сливочное масло.
процесс
Для дна:
тушку разломать на куски и поджарить на сковороде в духовке при 200 °С; поставить на огонь, добавить овощи и зелень, обильно сбрызнуть вином и дать ему выпариться; добавьте томатный концентрат, слегка посолите, залейте холодной водой и снова поставьте в духовку, пока объем жидкости не уменьшится на три четверти. Оставшуюся жидкость пропустить через сито; в кастрюле уварить оставшееся вино на три четверти; добавьте гусиный бульон, отрегулируйте вкус и варите до получения сиропообразной консистенции. Держите тепло.
Для лука:
в кастрюлю, застеленную пергаментной бумагой, выложить лук со шкуркой, промытый и посоленный; готовьте их в духовке при температуре 200°C не менее часа. Очистите перцы, удалите семена и волокна и нарежьте их кубиками. Срежьте верхнюю шляпку лука и вырежьте его, оставив под кожурой только первый слой мякоти. Мякоть измельчите ножом и положите вместе с перцем в сковороду с антипригарным покрытием, смазанную маслом и горячим маслом. Посолить, добавить немного паприки и варить, пока не испарится вся овощная жидкость, затем добавить проволоне. Заполните пустые луковицы смесью и держите их в тепле в выключенной духовке.
Для шашлыка:
гусиную грудку вместе с кожей нарежьте крупными кубиками и наденьте на 4 деревянные шпажки, затем выложите кожей вниз на очень горячую железную тарелку; варить не менее 3 минут, перевернуть и готовить 2 минуты, добавить вино, слегка посолить и поперчить; переложите шампуры на противень и дайте мясу отдохнуть в теплом месте.
Покрытие
В центр каждой тарелки положите луковицу, смазанную небольшим количеством сливочного масла, наденьте на нее шпажку, приправьте соусом из красного вина и накройте луковой шапкой; дополните блюдо несколькими каплями бальзамического уксуса и щепоткой паприки.
