Рецепт, предложенный на этой неделе читателям First&Food Доменико Пичини, шеф-поваром ресторана Il Tufo allegro в Питильяно, представляет собой не блюдо, а настоящий полноценный обед. Рецепт на трех культурных уровнях: изысканный вариант каре ягненка, благородная нарезка, излюбленная великими поварами для приготовления на корочке с большим сценографическим эффектом, популярный один из сладкого хлеба, который в жареной версии является частью традиционный пасхальный завтрак и равиоли ди багльоне, типичное блюдо этой области Мареммы, а также блюдо еврейской гастрономической традиции, представленное артишоком алла джудия.
«Идея рецепта, — говорит шеф-повар, — родилась с целью улучшить качество нашей баранины на мясо, которую некоторые из наших местных производителей довели до совершенства, используя почти все части баранины, иногда в к блюду я также добавляю гренки из мусса из корателлы…, комбинируя некоторые традиционные приготовления с другими, более современными интерпретациями».
С другой стороны, равиоли вдохновлены рецептом Buglione d'Ambnello, наиболее типичным и известным рецептом кухни тосканского города, выражением гоймской кухни, происходящей от союза Кухня Питильяно с кухней еврейской общины, которая жила в Питильяно, идеально интегрируясь с местной общиной.
Ингредиенты для каждого блюда
Для каре ягненка в панировке с ароматными травами и миндалем:
— каре ягненка снято 150гр.
— ароматические травы (розмарин, шалфей, тимьян, майоран и мята или кошачья мята)
- мука 00
- яичные белки
- оливковое масло первого отжима
- нарезанный миндаль по вкусу
- 2 столовые ложки бараньего бульона
- Соль и перец для вкуса
процесс:
Обвяжите корейку кулинарной нитью, посолите и поперчите, сварите ее, обмакнув в сковороде с небольшим количеством очень горячего оливкового масла первого холодного отжима, охладите, пока она не станет совершенно холодной. Поместите карре в кулинарный пакет, добавьте веточки ароматных трав, щепотку крупной соли и перец горошком, закройте пакет под 100% вакуумом и готовьте при 52° в тонере или в пароварке 5 часов, пассируйте на ледяной бане и заглянуть в холодильник.
Для равиоли с говядиной из баранины:
— Бульоне из баранины (типичное блюдо кухни Питильяно, пожалуй, самое известное) 60 г мяса и 4-5 столовых ложек жидкости для варки
— Свежей яичной пасты достаточно, чтобы приготовить два равиоли диаметром 5-6 см.
- 2 ломтика черствого хлеба
Порядок действий:
Отрежьте кусок баранины, как для тартара, замочите хлеб в жидкости для варки и смешайте с бараниной, сформируйте шарики, которыми начините равиоли. Свежие макароны раскатайте и сформируйте из них диски диаметром 5-6 см, на два диска выложите шарики начинки и закройте их оставшимися дисками.
Для сладкого чесночного соуса:
— 2-3 зубчика чеснока (можно красный Proceno)
- 1/4 цельного молока
- оливковое масло первого холодного отжима по вкусу
- Солить по вкусу
Порядок действий:
зубчики чеснока бланшировать в молоке, положить в стакан для погружного блендера, измельчить и эмульгировать с оливковым маслом первого отжима до образования крема, посолить.
Для хрустящих булочек:
- 1 кусок сладкого бараньего хлеба
- тесто катаифи
- топленое масло
- растительное масло для жарки
Порядок действий:
очистить сладкий хлеб от всех шкур, бланшировать его в кипящей подсоленной воде и подвергнуть шоковому охлаждению в положительном шоковом охлаждении. Раскатайте немного теста катаифи, смажьте его топленым маслом, оберните его вокруг сладкого хлеба, стараясь хорошо его закрыть.
Для хрустящего цветка артишока:
— 1 римский артишок (фиолетовый)
- 1 зубчик красного чеснока
- посолить по вкусу
- 1 веточка мяты (или кошачьей мяты)
- щепотка аскорбиновой кислоты
- оливковое масло первого холодного отжима по вкусу
- растительное масло для жарки
Порядок действий:
хорошо очистите артишоки, удалите внешние листья, переверните низ и обрежьте кончики. Поместите артишоки в кулинарный пакет, добавьте зубчик чеснока, соль, мяту, оливковое масло первого отжима и щепотку аскорбиновой кислоты, закройте вакуумный пакет на 100% и готовьте при температуре 90° в паровой печи в течение 30 минут шокового охлаждения и хранить в холодильнике.
Состав и подача:
Регенерировать корейку на водяной бане при 52°, открыть пакет, удалить все приправы и нитку, обвалять сначала в муке, затем в яичном белке, а затем в панировке из всех измельченных ароматных трав и миндальные хлопья. Выпекайте при температуре 200 ° в течение 7 минут, разогрейте бараний бульон в небольшой кастрюле.
Отварите равиоли в кипящей подсоленной воде, после того, как они сварятся, бросьте их в кастрюлю с оставшимся мясом ягненка и бульоном из бульона.
Готовьте сладкие хлебцы в очень горячем растительном масле, пока тесто фило не станет хрустящим, затем артишоки, также регенерированные на водяной бане, как и филейная часть, предварительно немного открыв листья.
Выложите на тарелку равиоли с соусом и небольшим количеством сладкого чесночного соуса, корейку с бульоном, горячий сладкий хлеб и артишоки.
