Первые прибыли в Италию около сорока лет назад. Очень изысканные, средне-высокого уровня, они хотели отличиться от недорогих китайских и часто с низким индексом пищевой гигиены и полезности. Японская кухня имела свое историческое очарование, связанное с книгами, американскими фильмами, музыкой и комиксами. Такие слова, как маки, сашими, чираши, суши, терияки, тем не менее, возвращают к сыроедческой кулинарной концепции, очень внимательной к принципам питания, основанным на высококачественном сырье, приготовлении пищи с уважением к пищевым веществам, сохранении вкуса без кулинарных изменений. Понятие еды в Японии заключено в слове «Вашоку», которое воплощает в себе целый мир: заботу, внимание, подачу и кулинарные традиции. Принципы здорового питания, которые были объявлены ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием в 2013 году. ЮНЕСКО даже решила разработать некоторые правила, чтобы защитить Васёку.
Еще около двадцати лет назад японские рестораны сохраняли свое элитарное положение на рынке общественного питания с собственным населением энтузиастов.
Затем произошло то, что произошло с китайскими ресторанами: исследования показали вред для здоровья от избытка глутамата и некоторые шумные закрытия ресторанов на восходящем солнце по гигиеническим причинам. И люди начинают с большим интересом рассматривать переезд из ресторанов Страны Мандаринов в ресторан Восходящего Солнца.
Затем пришел Covid, который заставил людей следовать более строгим и здоровым правилам питания. А в Италию вторглись суши-рестораны (но также и поке-боулы), которые распространились по багажнику с большим успехом у публики.
Четверо молодых неаполитанских друзей не стали дожидаться великого переворота в здоровой кулинарии до и после коронавируса, чтобы понять, откуда дует ветер для нового ресторана. Франческо Моранте, Франческо Де Вита, Марио и Эдуардо Фернандес, четыре молодых предпринимателя с разным опытом и отраслями в 2014 году открывают в Портичи Современный японский ресторан J, высококлассный ресторан азиатской кухни. Идея была настолько оценена и хорошо принята, что вскоре увидела свет, на этот раз в городе Неаполь, вторая комната. А за первыми двумя последовало открытие третьего в Сорренто на седьмом этаже'Хилтон Сорренто Палас. И это еще не все, потому что вскоре после того, как они создали Sushi and Co. в Неаполе, появился более компактный и динамичный формат новой японской кухни с добавлением услуги на вынос, которая была повторена в прошлом году в Портичи.
Секрет такого большого успеха? J Contemporary нацелен на распространять японскую гастрономическую культуру современным и оригинальным способом следуя философии, которая сочетает элегантность и внимание к местам с гастрономическим предложением высокого уровня, отказывается от блюд с большим характером, которые расшифровывают японскую кулинарную традицию, превращая ее в оригинальные творения с большим визуальным эффектом. У руля всех ресторанов J Co Group стоит шеф-повар Джакомо Иньельци, покинувший Пьетрельчину, город Падре Пио и сразу приземлился при дворе Нико Ромито, три звезды Мишлен который сначала хотел его в Spazio Roma, затем в Spazio Milano и, наконец, вызвал его в штаб-квартиру Reale Casadonna. Затем перешла к звездной Маренне Паоло Барале. Для него трудная задача объединить восходящее солнце и западное солнце в синтез вкусов, в котором традиции и инновации встречаются на высоком уровне.
Есть примеры? Креветки на растительных углях вафли, хрустящий апельсиново-цитрусовый майонез, равиоли с белой рыбой или красная креветка Мазара с бисквитом, или фаршированная свининой с овощами и соусом из лемонграсса или темпура с курицей и грибами шитаке. А затем филе Блэк Код, маринованное в соусе мисо с кремом из маракуйи и спаржей, или фирменные роллы с хрустящей спаржей, или тартар из брюшка тунца. Все это сопровождается погребом национальных марок высокого уровня и некоторыми из самых известных брендов игристых вин и шампанского.
Предложение этой недели для Mondo Food — это оригинальное и изысканное севиче из морского гребешка, встреча на полпути между далекими гастрономическими культурами, которые находят здесь очень интересный синтез и диалог в сложных отношениях баланса вкусов.
Рецепт от шеф-повара Джакомо Иньельци: севиче из морского гребешка
тигровое молоко
ингредиенты:
500 гр Бульон из белой рыбы
150 г мякоти белой рыбы
40 г сельдерея
50 г зеленого лука
130 г лайма
50 г соевого масла
Половинка зубчика чеснока
Половинка небольшого перца
Соль Черный перец
Порядок действий:
Смешайте все холодное в блендере и просейте смесь через мелкое сито.
соус мисо
ингредиенты:
500 пасты мисо
200 г мирина
200 г саке
150 гр сахара
Порядок действий:
Деалкоголизируйте мирин и саке на огне, добавьте пасту мисо и посыпьте сахаром, затем процедите и дайте остыть.
соус унаги с копченым угрем
ингредиенты:
200 г соевого соуса
50 г копченого угря
100 г сахара 160 г саке
250 г мирина
Порядок действий:
Варить 10 минут после закипания. Мелко нарежьте угря и добавьте его во время приготовления. Всыпьте в жидкость сахар и размешивайте, пока он не растворится. Медленно варите на медленном огне, пока соус не загустеет, затем процедите и дайте остыть.
Состав блюда:
Разрежьте гребешки на 4 части и залейте дно блюда тигровым молоком. Выложите 4 части морского гребешка в центр тарелки, приправьте несколькими крупинками мальдонской соли, сишими и тертой цедрой лайма.
Дополните блюдо соусом мисо, соусом унаги и ростками петрушки.
