Если неаполитанскую пиццу отождествлять с историей Неаполя, можно без тени сомнения сказать, что Пастиера, характерный десерт из пшеницы и рикотты, который с незапамятных времен праздновал Пасху в тени Везувия - даже если сегодня это потребляет круглый год, даже на Рождество – он олицетворяет глубочайшую душу своих обитателей. И точно так же, как город, возникший путем наслоения и наложения эпох от греков к римлянам, анжуйцам, испанцам, французам, проходившим через самые разрозненные господства, так и Пастиера воплощает в себе атмосферу всех историй, которые сделали этот город великим., безусловно, противоречивое чувство, умеющее сочетать в себе любовь и смерть, богатство и бедность, радость и драму, беззаботность и жертвенность, но которое затем метаболизируется в огромное стремление к жизни, которого никогда не имели все невзгоды, накопившиеся в его истории. удалось стереть из душ неаполитанцев. Почему пастиера – дань весне, к жизни, которая возобновляется после долгого зимнего сна, он возвещает Пасху, не только воскресение Христа, но и пробуждение природы., это что-то интимное, знакомое, что-то ощущаемое почти в ДНК. Это гимн радости жизни.
Еще раз попробовать? Попробуйте спросить у неаполитанца, где можно купить лучшую пастиеру. Он любезно упомянет храмы неаполитанской кондитерской гастрономии: прежде всего Скатуркьо, старый Мочча, Пинтауро, Карратуро, Чимино. Но затем, старательно выполнив свою задачу, исчерпывающе ответив на ваш вопрос, он сделает паузу, посмотрит вам в глаза и, подмигнув, скажет вам повторяющуюся фразу всех истинных неаполитанцев: «Но лучше всего едят дома». мой, почему Никто не готовит пастьеру так, как это делает мама.«. И противоречить ему будет невозможно, потому что каждый неаполитанец чувствует, что пастиера – это что-то свое. Даже в некоторых городах Неаполя в прошлом, перед Пасхой, было принято за неделю до Пасхи дамы посещать дома друг друга, потому что каждая хозяйка демонстрировала пастье и казатиелли, еще один продукт из исторической печи неаполитанской пасхальной культуры. , который он создал, чтобы поднять настроение семейным праздникам. Ну а если у дамы пастиера, к сожалению, слишком подгорела или казатьелло недостаточно поднялось, то дама предпочитала говорить, что занята другими делами, и избегать ритуала визитов подруг, чтобы не подвергаться ироническим комментариям. из женщин города.
Истоки церемоний, посвященных богине Церере
О происхождении Пастьеры ходит множество легенд. Первое могло восходить только к римлянам и культу богини Цереры, материнского божества плодородия, божества-покровителя урожая, но также и богини рождения, поскольку считалось, что все цветы, фрукты и живые существа были ее дарами, а также его признали тем, что он научил людей возделыванию полей. По этой причине я Весной римляне отдали ей дань уважения, подарив ей продукты, которые она дала человечеству., следовательно, молоко и мед, два повторяющихся компонента первых древних церемоний, и пшеница, символ богатства и плодородия, которая, купаясь в молоке, символизировала слияние животного царства с растительным, а затем яйца, символ зарождающейся жизни. Все это обогащено веточками апельсина, которые своими ароматными цветами распространяют приятный весенний аромат. У нас практически уже есть все продукты, которые сделают будущие поколения жадными в будущем.
Есть и антропологическая версия, которая отсылает к истории о рыбаках, застигнутых в море штормом. Жены на суше, беспокоясь о своих мужьях, сочли за лучшее оставить подношения на берегу, чтобы снискать расположение моря, складывая в несколько корзин рикотту, цукаты, пшеницу, яйца и цветы апельсина, надеясь таким образом успокоить воду. и увидеть возвращение мужей домой. На следующий день, когда они пошли на пляж, чтобы поприветствовать возвращение рыбацких лодок, они увидели, что ночью морские волны смешали все ингредиенты, а раннее утреннее солнце внесло свой вклад, нагрев смесь и, таким образом, рыбаки, спасшиеся от опасности, смогли отведать это чудесное наслаждение вкуса.
А король Фердинанд Бурбонский обрадовался, увидев улыбку королевы.
Затем нам придется вернуться в 500 век, чтобы найти другое происхождение пастиеры, на этот раз помещенное внутри монастырь затворнических монахинь Сан-Грегорио Армено. Монахини, приговоренные законом Маджораско запереться в монастыре, чтобы семейное имущество не распылилось и все досталось первенцу, приготовили пасхальные сладости, чтобы отправить их более удачливым знатным родственникам, чтобы они их не забыли. С символом пшеницы, используемой для гробниц, яйца, овечьей рикотты, всех компонентов высокого религиозного содержания, а также с добавлением оранжевых цветов, взятых с деревьев, которые никогда не отсутствовали в неаполитанских садах, они приготовили этот десерт. хотят отправить своим семьям. С особенностью: похоже, у монахинь, мало занимавшихся физическими упражнениями, были очень пышные ягодицы и бедра, чтобы замешивать тесто. они сидели на нем и волнообразными движениями молились, им удалось сохранить достаточную температуру теста и, прежде всего, придать ему мягкость.
Но, пожалуй, самая забавная история из всех относится ко временам, когда Фердинанд II Бурбонский женился на суровой Марии Терезе Австрийской, женщине, склонной к депрессиям и не склонной улыбаться. Мария Тереза, желая удовлетворить своего очень жадного мужа, всегда заказывала сладкую пиццу. Однажды придворный слуга принес ей кусок пастиеры, королева попробовала его, и у нее соскользнула улыбка удовлетворения. Это доставило королю Фердинанду огромное удовольствие, и он выступил с одним из своих остроумных девизов».Чтобы заставить мою жену улыбнуться, нам нужна пастиера сейчас, мне придется подождать до следующей Пасхи, чтобы снова увидеть ее улыбку!». Это событие сразу же стало у всех на устах в Неаполе до такой степени, что поэт отпраздновал его в забавном стихотворении, о котором стоит упомянуть:
Фердинанд правил в Напуле.
Ка провел день zompettiando;
В Мульере «Онна Тереза,
Стева всегда злилась. Висячее лицо
О, ты долго двигаешься, no maje redeva,
Потому что ты пережил столько неприятностей.
Нет прекрасного дня, Амелия, официантка
Он сказал ей: «Ваше Величество, что там в Пастиере?
Нравится женщинам, нравится мужчинам и тварям:
Яйца, рикотта, пшеница и водный король чууре,
Смешать сахар и муку
A can purtà nnanz o'Rre: а также в Ригину».
Мария Тереза сделала некрасивое лицо:
Мастеканно, получите: «Это о'Парависо!»
И она даже скучала по пицце и рису.
Тогда О'Рре сказал: «А что за пристань!
Чтобы вас рассмешить, мне пойти в Пастьеру?
Моя жена, подойди, обними меня!
Кто сладкий тебе нравится? И теперь я знаю
Я приказываю повару, чтобы начиная с этого момента,
Давайте встречаться с Пастьерой немного чаще.
Не только в Паске, что в противном случае является ущербом;
Это смешит, скажем, прошёл ещё один год!»
Скатуркьо — калабрийский житель, которого Пастиера сделал неаполитанцем.
Но Пастьера не только входит в забавный детский стишок, но в 600 веке она вошла и в более авторитетный контекст, «Золушка Ла Гатта», содержащаяся в «Lo Cunto de li Cunti» Джамбаттисты Базиле. который, описывая торжества, устроенные королем в поисках девушки, потерявшей туфельку, пишет:
«И когда настал судьбоносный день, о боже мой: какая резня и какой беспорядок случился! Откуда взялось так много пастиеров и casatielle? Куда ты их и свиней спрятал? Где маккарун и гравиуоль? Настолько, что он не смог сохранить сформировавшийся актив».
Как мы уже говорили вначале, вокруг десерта строятся грустные и счастливые, ироничные и серьезные истории, ведь так устроена жизнь, и неаполитанцы испытали это на собственном опыте.
Возвращаясь к сегодняшнему дню, сегодня сказать «Пастиера» в Неаполе — это исторически сказать «Скатуркьо», историческую кондитерскую, открытую вот уже столетие на площади Сан-Доменико-Маджоре, в самом сердце города. Самая известная в мире неаполитанская кондитерская не только для Пастиеры, но и для Баба (одна из ее максибаба в форме Везувия, шириной почти один метр, была подана в 1994 году на стол великих людей мира, организованный в Неаполе на по случаю G7) или изысканного Buchteln, который неаполитанцы более фамильярно окрестили «Brioscine del Danubio».
Таким образом, это название относится к самым лучшим и сладким вещам, которые производит неаполитанская кондитерская традиция. Но не все знают, что семья Скатурчио имеет мало неаполитанское происхождение, по крайней мере, по своему происхождению. На самом деле они родом из Калабрии, из почти неизвестной деревни Даса, в 28 километрах от Вибо-Валентии. Здесь у Скатурчио была небольшая кондитерская, которая открывалась только по выходным для банкетов и церемоний. Паскуале, второй из девяти детей, научившихся искусству изготовления кондитерских изделий у своей сестры Розы, понимал, что, если бы он остался в Дасе, у него бы ничего не получилось. По этой причине, вооружившись огромным желанием предпринять и добиться успеха, он уехал в Неаполь, где в 1903 году ему удалось открыть небольшую кондитерскую на популярной улице Портамедина, 22 в Пиньясекке. до сих пор управляется его наследниками.
А вскоре к нему присоединились еще два брата и, прежде всего, Роза, которая научила его всему на кухне. Джованни также прибывает последним, у которого есть преимущество и который практически становится наследником кондитерского искусства своей сестры Розы. И его Джованни, который в 20-х годах нашел место на площади Сан-Доменико-Маджоре, в двух шагах от Христа под покрывалом, куда он перемещает свои сумки и багаж. И именно здесь начинается великое приключение компании. Потому что Джованни женился на молодой австро-венгерке Катарине Персолии, которая передала ему все секреты среднеевропейской кондитерской культуры, начиная с Захера, привлекающего покупателей со всех окрестностей Неаполя, до штруделей и Бухтельна: имя Скатурчио становится синоним неаполитанского и международного качества. Pastiere, Babà, Sfogliatelle, Susammielli — типичные калабрийские десерты, привезенные в Неаполь семьей Скатуркьо и сразу же принятые в качестве рождественских десертов, вошли в историю неаполитанского кондитерского искусства.
Министерский дар любви легендарной скиантосе Анне Фуж
Как «Министериале» вступает в игру, когда брат Джованни, Франческо, знаток шоколада и отъявленного ловеласа он задумал как залог любви к Анне Фужез Великий субрет (но этот термин является упрощенным для этой скиантозы, которая начала работать с Этторе Петролини и была бесспорной королевой развлечений между двумя войнами) создала шоколадный медальон, который благодаря секретному рецепту на основе ликеров сохранил начинку скоропортящихся продуктов. ингредиенты (рикотта, фундук, фрукты) на срок до четырех месяцев. Экстраординарное изобретение, которое нужно было запатентовать. Джузеппе немедленно приступил к процедурам присвоения звания Поставщика Королевского Дома, но патент так и не поступил, пока однажды кондитер не ушел измученный: «Но это же министерское дело!» и имя осталось нетленным в «Шоколадном медальоне». Однако патент также появился в 1923 году. У Джованни и Катарины было шестеро детей, в том числе Иванка, которая вышла замуж за двоюродного брата из Калабрии Франческо Каннателло, тоже кондитера, и приняла наследство ресторана вместе со своим недавно умершим братом Марио.
Прошло более века истории с тех пор, как молодой Паскуале Скатурчио прибыл в Неаполь. Многое изменилось и в компании, которая недавно была продана семьей Каннателло группе предпринимателей, намеревающихся перезапустить бренд Scaturchio в Италии и по всему миру. Сегодня в Неаполе и даже за его пределами можно попробовать исключительную пастью. Огромная удача, которая украшала этот десерт на столах итальянцев на протяжении всего года, привела к тому, что многие кондитеры усовершенствовали свою работу, уделив особое внимание качеству сырья. Но когда вы говорите Pastiera, первое имя, которое приходит на ум, ассоциируется с этим необыкновенным дыханием весны, упакованным в алюминиевое колесо с крышкой (еще одно запатентованное изобретение), которое при открытии наполняет дом ароматом сахара, молока, рикотты. пшеница, сливочное масло, цукаты, яйца, корица и ваниль, цедра лимона и вода из цветов апельсина, возбуждающая желудочные соки, она всегда остается их, Скатуркьо.
Пастьера Скатуркьо — это символ добра и ремесленного мастерства. Не только на Пасху