Отправляйтесь в «Боттильерию» Пиньето, район «Аккатоне» и Пьер Паоло Пазолини, место действия незабываемого «Рим, открытый город» Роберто Росселлини с Анной Маньяни и Альдо Фабрици, анклав самой характерной романской народной души, и , ночи, ритуальной сцены в самой модной римской ночной жизни, это все равно, что войти в стеклянное здание ООН. Кухню этого ресторана, за десять лет заработавшего репутацию, выходящую далеко за рамки оживленной гастрономической жизни римского квартала, оживляет тридцатидевятилетний португалец Жоао Монтейру, очень спокойный в своих манерах, очень мягкий, намного моложе своего возраста, кто-то, кто дарит вам эту визитную карточку: «Я родился в Оливейра-де-Аземейш, провинция Авейру, осенью, в сезон сбора урожая, в сентябре, в месяц инжира». Из чего уже понятно, что кулинария и природа — две основные составляющие его группы крови.
Португалец в Пиньето кажется почти названием фильма из серии Romanzo Criminale, но вместо этого это длинная история, которая проходит между старым и новым континентами мальчика, которого с самого раннего детства катапультирует Оливейра де Аземейш, город на севере страны, среди парков, впечатляющих водопадов, ярмарок антиквариата, лесов в очень промышленном Бостоне, где его отец, бывший сапожник, нашел работу в компании. Но через несколько месяцев после его рождения его отец в возрасте 40 лет попадает в серьезную аварию на работе, из-за которой он рано выходит на пенсию. Условия жизни становятся суровыми. В конце концов, через несколько лет остается только вернуться в Португалию. Его мать берет на себя семейный продуктовый магазин, отец занимается доставкой, а в свободное время он возделывает землю и работает дровосеком. Страсть Жоао к природе, к травам, ко всему дикому зародилась в лесах Оливейры, прежде всего из-за бесконечной хроматической гаммы соцветий, которые привлекают его, как картины импрессионистов и которые мы позже найдем на его кухне. «Каждый год после закрытия школы мой отец брал меня с собой в Португалию на все лето, где я проводила каждый день, бегая по лесам и полям вместе с моими двоюродными братьями. Это был приятный контраст для меня, живущего в более городской среде. американской периферии, живут в сельской местности португальского побережья». И в этом приходе и уходе Жоао знакомится с языками, говорит по-английски в школе («мне было почти 9 лет, и, честно говоря, мне было нелегко адаптироваться, одно дело проводить лето, другое жить там постоянно, было трудно адаптироваться к школе, культурно было очень сложно, и другие дети настороженно относились к этому мальчику, который во многом отличался от них») и португальский язык в семье. Его двуязычие пригодится ему при изучении других языков, таких как шведский, а затем итальянский.
Изучение языков, знание двух континентальных реальностей, столь противоположных друг другу, с ранних лет привили ему острое любопытство к познанию вещей, воспитали в нем большую страсть к музыке, к кино («некоторое время я думал о том, чтобы стать режиссером , впрочем, я представлял себе все трудности и, выходя из маленькой деревни, мне казалось, что мир кино далек и недосягаем»), но и для писательства он хотел стать журналистом, пишущим о мире развлечений.
Но столкновение с американской индустриальной действительностью оставило в нем некоторую тревогу, он почувствовал себя далеким от того мира лугов, парков, водопадов, который он знал летом, от мира своих родителей.
В возрасте шести лет он записал свой первый вход на кухню. Его мать пекла блины по утрам в воскресенье, это был ее единственный выходной. «Эта привычка есть блины заставляла меня вставать в 6 утра, потому что я не могла ждать. Но на третьей неделе работы она решила написать мне рецепт на листе бумаги, чтобы я могла приготовить их сама. Я очень хорошо помню: там было все, кроме блинов. Я следовала рецепту и следовала инструкциям моей матери, но что-то определенно пошло не так в приготовлении. Некрасиво выглядящие, но с кленовым сиропом они были лучшим блюдом, которое я когда-либо ела. Оглядываясь назад, это был рискованный шаг со стороны моей матери, но я думаю, что после того, как у вас будет 5 детей, вы больше ничего не боитесь, она осознавала, что уходит один маленький ребенок на кухне не был бы концом света и ничего серьезного не могло бы случиться».
Так и мир кулинарии постепенно расцветает в Штатах. «Именно в Соединенных Штатах я впервые столкнулся с кухнями отличных от моей культур, таких как китайская и одно время с итальянской, хотя я редко ел их: мой отец был превосходным поваром, и в дома они ели особенно традиционные португальские блюда».
Маленький Жоао начинает слышать сирены журналистики и развлечений все дальше, а сирены кухни — ближе. «В детстве у меня была настоящая одержимость кулинарными шоу. в частности, Джулия Чайлд с ее классической французской кухней произвела на меня такое глубокое впечатление, что только годы спустя, когда я начала делать свои первые шаги на кухне, я действительно осознала, насколько этот небольшой опыт, пережитый таким маленьким, повлияет на всю мою жизнь. ".
В 1990 году его родители решили навсегда покинуть Бостон и вернуться в Португалию. Жоао девять лет.
В старших классах, когда приходит время выбирать путь, по которому нужно следовать, никто не решается. С одной стороны, он все еще думает о журналистике, «которая всегда меня очаровывала», а с другой — о научном пути, более популярном среди его одноклассников, «но, честно говоря, я не был в восторге ни от одного из двух вариантов». Наконец, выбор падает на научную «но я понятия не имел, что буду делать дальше, я только надеялся, что со временем какие-то идеи материализуются». Но в середине второй четверти, пока он без всякого интереса слушал учителя математики, в его памяти пронесся фильм, который он уже видел много лет назад, когда старший двоюродный брат показал ему какие-то «памфлеты» из кулинарной школы. Он хотел выразить себя чем-то более сложным, чем блины. А с другой стороны, в 11 лет он прямо попросил свою мать подвергнуть его испытанию, начав готовить обед для всех. Он попросил у нее указаний начать с чего-то простого и элементарного. И она дала ему рецепт белого риса, похожего на плов, который является очень популярным гарниром в португальской кухне. «Я до сих пор это помню: так подробно, как она его описала, еще и потому, что я до сих пор его использую: половинку луковицы, нарезанную лавровым листом и оливковым маслом, обжарить до тех пор, пока лук не станет почти прозрачным, и добавить 2 стакана воды (количество на 4 человека) приправить не обильной ложкой соли и еще одной ложкой оливкового масла, когда вода закипит, добавить стакан риса, дождаться повторного закипания воды, после чего уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить около 15 минут. Не переворачивая, он получился идеальным, и я до сих пор очень забочусь о своем рисовом плове, для меня это немного похоже на тест омлета на французской кухне. Чтобы понять, насколько хорош новоприбывший повар, я всегда готовлю ему рисовый плов».
Даже двоюродный брат в памфлетах готовил, "но он никогда не выдвигал мысли зарабатывать этим на жизнь, вместо этого он заставил меня зажечь лампочку в голове, я несколько лет готовил обед и ужин дома и идея делать это, так как мне очень нравилась моя работа, я никогда не был так воодушевлен и мотивирован до этого момента». Он говорит об этом со своим отцом, который совсем не в восторге. «Быть поваром в те времена еще не считалось престижной профессией, это было скорее уделом бывших каторжников, людей, которые не могли ничего делать, кроме как прятаться на кухне подальше от посторонних глаз». Но Жоао не сдается. В свободное время она экспериментирует с рецептами из старой французской поваренной книги, которую нашла в доме родственницы. «Это напомнило мне себя ребенком, сидящим на полу перед телевизором и смотрящим старые серии Джулии Чайлд». Конечно, у фильма счастливый конец. Жоао получает от отца возможность оставить свои научные занятия и поступить в школу «Hotelaria e Turismo do Porto», а в то же время по выходным подрабатывать в отличных отелях города Порту. . Начинается новое приключение, но также и новая жизнь для молодого Монтейро, которому наконец удается почувствовать удовлетворение в этом новом мире. Первой обязательной ступенью его обучения является гостиничная школа «escola de hotelaria do Porto cozinha e pastelaria» (кулинарные и кондитерские курсы). Отсюда он уезжает на стажировку в отель «Pousada de Barão de Forrester» в Алихо, а затем на стажировку в отель «Pousada Santa Maria do Bouro» в Амаресе. Но настоящее ученичество затем проходит в Meridien park Atlantic и в отеле Sheraton в Порту. Набравшись опыта в Португалии, он может высадиться, а лучше сказать, вернуться в США, где набирается опыта и укрепляется в различных ресторанах. Затем в 2007 году он снова летит над Атлантикой, мы находим его в Швеции в городе под названием Норчепинг. «После многих лет работы в Португалии с традиционной кухней и в Соединенных Штатах в так называемых итальянских ресторанах (качественная кухня, но больше итало-американская кухня) я начал работать су-шефом с шеф-поваром Даниэлем Гарсия в «Анима». ресторан . Он каталонский шеф-повар с долгой карьерой в изысканных ресторанах и звездных ресторанах. С ним зародились более чем профессиональные отношения, в том числе из-за того, что мы оба иберийцы и что мы прибыли в Швецию практически в одно и то же время. Мы стали большими друзьями, он был моим наставником, и именно он действительно дал мне понять, что на кухне возможно все, и что единственным ограничением является наше воображение».
С этим мультикультурным гастрономическим фоном он, наконец, приземлился в Италии. Возможно, его привлек опыт, полученный им в итальянских ресторанах в Соединенных Штатах. Жоао поселяется в Bottiglieria del Pigneto с желанием создать собственную кулинарную линию. Его формула круглосуточная, открыта с утра до поздней ночи, от завтрака до позднего завтрака, от аперитива до ужина à la carte, вплоть до послеобеденного коктейль-бара. За короткое время «Боттильерия» Пиньето зарекомендовала себя как обязательная остановка в самом сердце исторического популярного римского района, и в течение десяти лет ее слава все больше укреплялась.
Его подход к еде соответствует его жизненной философии. Во-первых, его связь с землей и уважение к природе обусловлены воспоминаниями о его португальском лете с дедушкой. Монтейро объясняет это так: «Я ценю течение времени, то, что оно привносит в конкретное сырье, и то, как я могу его использовать и в каком контексте. Например, вяление молочных продуктов и мяса для производства сыров и вяленого мяса, просто из-за того, что оно производится в двух разных местах, дает им два разных вкуса, даже если сырье одно и то же, и это просто из-за присутствующих элементов, таких как топография и прошедшее время. История и традиции места могут быть критерием выбора одного продукта над другим. Кроме того, важную роль играет тип воды, присутствующей в регионе, которая используется для орошения земли, где выращиваются овощи или трава, которую едят животные, а также география, потому что ветчина, выдержанная в данном месте, отличается. от другого хотя бы из-за удаленности от моря или высоты или из-за жизни, которую он прожил вообще. Другим критерием является осведомленность о культуре и истории места, исследование и изучение этих критериев, которые я всегда имею в виду, когда создаю новые блюда, тем самым создавая связь между старым и новым. Имея в виду эти элементы, я не рискую стать просто «модным», потому что между традицией и инновациями существует общая нить». Таким образом, Жоао Монтейро движется по этому пути, когда создает концепции новых блюд, осознавая, что приготовление пищи в Риме отличается от приготовления пищи в Швеции, Соединенных Штатах или Португалии, и это не потому, что блюда разные, а потому, что сумма Все эти критерии вместе с историей, которую они рассказывают и представляют, различны, и, следовательно, способы их проживания и потребления также различны. «Помня все это, я могу лучше передать то чувство, которое хочу передать».
Прежде всего то, что воодушевляет его прежде всего, утверждая великую трудовую этику, состоящую из долгого, терпеливого времени, любопытства и любви к вызовам.
Таким образом, на его кухне возникает простая кухня (тартар из утки в бурбоне с карамелизированными грецкими орехами, виноградом и хреном, пичи ахо, охо и перцем чили с миндальным песто и тартаром из красных креветок Мазара, ньокки по-сардински с мидиями и фондю пьячентино из Энны, жареный петушок в тайский соус с тушеными жареными овощами, лосось с Фарерских островов с репой и цитрусовым мадли, сушеными оливками и сметанным соусом, татаки из тунца в панировке из лесных орехов с салатом нисуаз), в котором он избегает добавления чего-либо, кроме того, что необходимо для истории, которую он намерен рассказать выше. вся местная кухня», потому что я стараюсь по этическим соображениям избегать растраты ресурсов, даже топлива, используемого при транспортировке материалов, я также стараюсь использовать все продукты как животного, так и растительного происхождения. Я ненавижу отходы, я считаю это неуважением к сырью и к природе в целом». Само собой разумеется, что сезонность является его главным кредо, «потому что природа лучше меня знает, когда что-то находится на пике качества», кухня, которая в конечном итоге становится суммой всех его путешествий, его истории и его опыта», потому что в каждом блюде есть частичка меня, своими блюдами я рассказываю свою историю искренне и смиренно».
Таким образом, приготовление пищи для него становится актом альтруизма. «Когда я готовлю, я отбрасываю свое эго. Я заинтересован не в том, чтобы стать знаменитым, а в том, чтобы передать что-то другим». И, несомненно, для того, кто придерживается такого рода культурных предположений на кухне, Пиньето был почти обязательной остановкой. Если кулинария — это способ общения, соединения людей, вкусов и различных культур мира, в этом популярном районе Рима эти культуры пересекаются, встречаются, смешиваются, как потоки той ночной жизни, которая никогда не различает возраст, класс. , цвет, вероисповедание и принадлежность. Может быть, у нас на глазах появился новый способ быть вместе, и Covid заставил нас открыть его заново. Но Жоао добрался туда первым.
