все гениальность и дикость, провокационная, насмешливая, ироничная, всегда готовая вас удивить (и удивить) Давид Скабин возвращается на сцену итальянской кухни после года отсутствия на сцене.
Прожекторы погасли год назад на его легендарном Combal.Zero в престижной штаб-квартире Музея современного искусства замка Риволи, где со временем они покоились две звезды Мишлен, затем сократился до одного в 2015 году на фоне протестов и возмущения многих, удовлетворенных 3 вилки от Gambero Rosso, от 3 шляп от L'Espresso и так далее, с национальными и международными наградами, такими как 28 место в рейтинге «50 лучших ресторанов», теперь они снова на Центральном рынке Порта Палаццо в Турине. Здание площадью 4.500 м28 разделено на три этажа с XNUMX ремесленными мастерскими, классными комнатами, лабораториями и Spazio Fare, посвященным мероприятиям.
Подобно арабскому фениксу, этот непредсказуемый и непредусмотрительный повар снова восстает, оставив всех в напряжении относительно своей неожиданной судьбы.
«Я начинаю с себя, и я никогда не был так верен», — заявил он Corriere di Torino, заявление, которое сразу же вызывает любопытство, учитывая характер и, по правде говоря, название ресторана, на этот раз сосредоточенное на его «Scabin QB», кажется, подчеркивает его намерения.
Между тем, этот QB приобретает смысл заявленной иронии по отношению к пропорциям сырья, специй, приправ в рецептах. Здесь не будет Quanto Basta, ничего не будет приспособлено к индивидуальным потребностям, а мы пойдем в обратном направлении. Господа, готовьтесь. Тот, кто приходит в этот ресторан, должен знать, что вы едите то, что приготовит монастырь, который будет иметь два пространства: одно на первом этаже Центрального рынка, где когда-то стояла аптека Дель Камбио, и одно на террасе на втором этаже Палафуксаса. .
У Scabin QB будет не меню, а блюдо дня, обязательно подается только порциями на четверых.
В то время как весь мир общественного питания снова прозревает и учится удовлетворять вкусы клиентов, Скабин в образе растрепанного шеф-повара бросает вызов непримиримости. «Гастрономия должна вернуться к истокам и к реальной устойчивости, — мы продолжим интервью с Corriere di Torino. — Чтобы предлагать, как я это сделаю, блюда абсолютного качества и по действительно доступной цене, я должен реорганизовать кухню. с несколькими вещами: купить, приготовить, подать и закончить. Поясню: если я куплю, как захочу, моче или целую лопатку ягненка, то блюдом дня будет моече, или лопатка ягненка. Останавливаться. А те, кому эти блюда не нравятся, придут в Scabin QB, когда им понравится предложение дня. Потому что, если мне требуется восемь часов, чтобы приготовить настоящий «рау по-неаполитански», это правильно, что клиенты, которые хотят Scabin QB на этой неделе, хотят попробовать его, потому что они без ума от этого блюда».
Это значит, что великий шеф-повар посвятит себя душой и телом своему ресторану, открытой кухне и постоянному присутствию у плиты и гриля на террасе.
На практике атмосфера, которой вы будете дышать в Scabinn QB, будет атмосферой семьи или обеда в доме друга. Вы идете и едите то, что предлагает дом, основываясь на том, что предлагает сезон, с оглядкой на традиционные рецепты, которые будут путешествовать между памятью и всегда непредсказуемыми экспериментами шеф-повара.
Рецепт, который мы публикуем в эти выходные, — это его шницель, удачный ход настоящего гастрономического театра, который великий шеф годами держит в меню. «Полное название блюда, — говорит шеф, — Филе пьемонтской телятины из Фассоны. Мы превратили это мясо в панировку, по-милански, которую затем доводят «в камине» над дымящимися травами, которые придают блюду нечто атавистическое».
Рецепт: Филе пьемонтской телятины из Фассоны
ингредиенты:
200 г филе фассона
мучной
Яйца 2
Распродажа
80 г хлебных палочек для крошки
50 г панировочных сухарей
Ромашковый порошок
Оливковое масло
сливочное масло
Мудрец
чеснок
розмарин
перец
процесс
Разбейте яйцо в миску и добавьте щепотку соли. Яйцо взбить и обмакнуть в него предварительно посыпанное мукой филе, затем обвалять в раскрошенных хлебных палочках. Дать постоять около двадцати минут, затем снова окунуть филе во взбитое яйцо и на этот раз обвалять его в панировочных сухарях, приправленных ромашковым порошком.
Оставив филе отдыхать на добрых полчаса, поместите его готовиться в сковороду, где вы его разогрели и добавили несколько кусочков сливочного масла, два зубчика чеснока и веточку шалфея. Обжаривайте с обеих сторон, добавляя больше сливочного масла и помогая ложкой кулинарному соусу, продолжайте постоянно смачивать филе.
Поместите две веточки шалфея, две веточки розмарина и два неочищенных зубчика чеснока в кастрюлю, посолите и поперчите, затем добавьте мясное филе на 4 минуты при 190°, затем оставьте все в открытой духовке еще на 10 минут.
А вот и волшебное прикосновение. Травы берут, кладут в тарелку и поджигают кухонной горелкой. Сверху положите нарезанное на четвертинки филе, чтобы оно принимало и впитывало весь дым от сгоревших трав.
И вы погрузитесь в облако вкусов.
