После сырой и вареной ветчины она является бесспорным героем итальянских летних столов: Брезаола, историческая гордость Вальтеллины с незапамятных времен, любима во всех широтах и во все века. В течение многих лет его потребление постоянно и постепенно увеличивалось из-за его полезных для здоровья свойств, а также благодаря проницательной инновационной производственной политике, которая была сосредоточена на благородных отрубах ценных пород крупного рогатого скота.
Это резко повысило признание итальянцами этой колбасы, которая, если быть точным, занимает место в потребительских предпочтениях после сырой (57%) и вареной (49%) ветчины и, что удивительно, с 39% явно отделенной мортаделлы (28%) и салями (24%).
Из исследования Doxa/Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, посвященного восприятию и привычкам потребления, следует, что сертифицированная брезаола выигрывает за легкость и полезность (46% итальянцев ценят тот факт, что в ней снижено содержание жира, соли и консервантов). то, что очень близко сердцу новых потребителей, которые все чаще предпочитают и выбирают продукты без консервантов и антибиотиков.
Что касается потребления: 1 итальянец из 2 обычно приносит его на стол чаще, чем раз в неделю. Люди в возрасте от 30 до 49 лет являются самыми жадными в Брезаоле и, прежде всего, сосредоточены в районе центральной Италии, что является открытием, учитывая традиционную склонность севера к сосискам.
Причины такого успеха» Прежде всего, это одна из самых нежирных и легкоусвояемых колбас. С питательной точки зрения это источник высококачественного белка, витаминов и минералов, способствующих правильному функционированию обмена веществ с антиоксидантной силой. Кроме того, его фосфор способствует хорошему здоровью костей и зубов, железо и медь важны для производства эритроцитов, а калий помогает поддерживать здоровье сердечно-сосудистой системы.
Помимо органолептических и питательных свойств, есть практичность. Появление лотков открыло новые горизонты для продажи колбасных изделий, которые таким образом можно с комфортом употреблять на работе, в поездках и ни в коем случае не требуют времени дома на нарезку. Для Bresaola это верно для 43% рынка, но очевидно, что с хорошими оценками (35%), в выбор входят как вкус, так и легкость.
Согласно исследованию Humanitas of Milan, 100 г Bresaola della Valtellina IGP обеспечивают организм примерно 151 калорией, 59,3 г воды, 33,1 г белка, 2,0 г липидов, из которых 0,72 г насыщенных жиров, 0,69 г жирных кислот. мононенасыщенных жиров, 0,40 г полиненасыщенных жиров и 63 мг холестерина.
Что касается витаминов, в Брезаоле высокое содержание (2,74 мг на 100 грамм продукта) ниацина, также известного как никотиновая кислота, одной из трех форм витамина В3. Мы все еще находим 0,77 мкг витамина B12; 0,52 мг витамина В6; 0,41 мг тиамина, известного как витамин B1, который играет важную роль в процессе преобразования глюкозы в энергию; 0,14 мг витамина Е; 0,13 мг рибофлавина, который участвует в окислительно-восстановительных реакциях многочисленных метаболических путей (углеводов, липидов и белков) и в клеточном дыхании.
Также богатым является наличие минералов всегда по сравнению с 100 граммами продукта: 1.600 мг натрия, 630 мг калия, 269 мг фосфора, 26 мг магния, 15 мг калия, 6 мг кальция, 4,5 мг цинка, 2,6 мг железа, 0,07 мг меди, 0,02 мг марганца, 7 мкг селена. Хороший концентрат полезных элементов для различных функций организма.
Однако следует также сказать, что брезаола также богата солью и холестерином, которые являются врагами здоровья сердца; по мнению специалистов, их прием следует ограничить до 2 граммов и 300 мг в сутки соответственно.
Древняя история
Первые исторические свидетельства об этой драгоценной пище несколько сомнительны. Техника консервирования говядины, овец и дичи путем засолки и сушки была широко распространена в Альпах с раннего средневековья. Здесь воздушные потоки играют существенную роль в сушке мяса. Вначале обработка была сведена к минимуму: бедра бычков, очищенные от мяса и посыпанные солью и специями, подвешивались к потолкам хижин для просушки на 60 дней.
Довольно сложно точно установить, откуда произошло его название, которое когда-то менялось на «бразаола», «бресавола» или «бризаола» в зависимости от географического района. Согласно наиболее распространенному мнению, Брезаола будет синтезом выражения «sala come brisa» из-за того, что когда-то использовалась соль для консервации, и того факта, что в Валькьявенне (долина недалеко от Вальтеллины) «бриса» означало железа сильно засоленного крупного рогатого скота.
Однако, по мнению других, оно восходит к термину «браса» (угли на диалекте), поскольку когда-то сушка продукта происходила в помещениях, отапливаемых жаровнями, работающими на еловом угле и ягодах можжевельника, тимьяне и лавровом листе. Затем название «бризаола» с годами изменилось на «брезаола».
Однако нам нужно добраться до пятнадцатого века, чтобы найти первые литературные свидетельства о производстве брезаолы: в 1498 году каноник Лупи зафиксировал покупку мяса и соответствующие фунты соли в бухгалтерской книге, а некоторые официальные документы, такие как статут в положениях от 1467 г. говорится о «соленом мясе».
Затем некоторые историки обращают внимание на Кьявенну, деревню, имеющую тесные связи с соседним Граубюнденом, а некоторые (например, местный ученый Ангилери) называют местом рождения Брезаолы. Около 1450 г., по-видимому, засвидетельствовано присутствие в Кьявенне Джованни делла Понгиа, чье прозвище — Карнесалата — дает интересное указание на деятельность, которую он, вероятно, выполнял.
Конечно, до начала 800-х годов производство этой колбасы было ограничено семьей. Затем, с появлением промышленных поселений, резко возрос спрос на салями, были построены первые фабрики по переработке мяса и первые сушилки, а продукция пересекла национальные границы и экспортировалась в соседнюю Швейцарию.
Франко Моро, недавно утвержденный в качестве президента Консорциума по защите Брезаола-делла-Вальтеллина, PGI прослеживает сценарий, состоящий из света и тени, чтобы рассказать о состоянии жизненно важного сектора экономики провинции Сондрио.
После отличного 2019 года, когда было зафиксировано производство 13.820 3 тонн (+2018% по сравнению с 490 годом) на сумму 8 миллионов евро (+2020%), и положительного начала 7,4 года (+1,8% по объему и 19% по объему) value) брезаола пострадала на первом этапе чрезвычайной ситуации Covid-23. Консорциум оценил убыток, который в мае достиг -800% по объему (-28 XNUMX кг, что соответствует стоимости потребления более XNUMX миллионов евро). Но с положительными признаками выздоровления с прошлой недели.
Брезаола, усиленная своим здоровым профилем, а также своим инновационным стремлением, может с уверенностью смотреть в будущее. По данным Nielsen, объем итальянского рынка составляет около 245 млн евро, что соответствует 7,3 млн кг. Мы говорим о превосходстве «Сделано в Италии», которое за несколько десятилетий превратилось из типичного продукта региона в национальное превосходство для широкого потребления. Сегодня Bresaola della Valtellina PGI, любимая 38 миллионами итальянцев, представляет собой жизненно важный сектор экономики Вальтеллины. Он предлагает более 1400 рабочих мест и гарантирует прямой доход стольким семьям, к которым добавляются смежные отрасли.
На фронте потребления, которое постепенно расширялось на протяжении более 20 лет, в 2019 году в этом секторе было зарегистрировано 490 миллионов евро (+8,1% по сравнению с 2018 годом), а влияние на провинцию Сондрио составило 235 миллионов евро (+4,4% по сравнению с 2018 годом). . Что касается дистрибуции, то крупномасштабная дистрибуция подтверждена как основной канал продаж (76%) со значительными темпами роста как по объему (+4,8%), так и по стоимости (+4,6%) (Источник: данные IRI).
Даже экспорт в 2019 году, хотя и все еще ограниченный, зафиксировал положительный показатель в размере 26 миллионов евро (+8,33% по сравнению с 2018 годом). Из общего объема произведенных ЗГУ Bresaola della Valtellina экспорт составляет 9% (+3% по сравнению с 2018 г.) с 1.245 тоннами в Европе (Австрия, Бельгия, Болгария, Кипр, Хорватия, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Греция, Ирландия, Литва, Люксембург, Мальта, Голландия, Польша, Португалия, Великобритания, Чешская Республика, Республика Сан-Марино, Румыния, Швеция, Словакия, Словения, Испания, Венгрия) и за пределами Европейского Союза (с важными коммерческими партнерами в Армении, Соединенных Арабские Эмираты, Иордания, Гонконг, Кения, Кувейт, Ливан, Сербия, Сейшелы, Швейцария).
Декалог потребителя IGP Брезаола ди Вальтеллина
Нежная и изысканная, Bresaola della Valtellina PGI не любит слишком резких сочетаний вкусов. На домашней странице Консорциума по защите ЗГУ Брезаола делла Вальтеллина предлагается избегать, например, сочетания с красным перцем или артишоками и в любом случае уделять пристальное внимание количеству и пропорциям, добавляя свежие и мягкие продукты. для получения правильного баланса.
Среди ингредиентов, которые можно использовать для производства Bresaola della Valtellina PGI, лактоза отсутствует. Это результат особого выбора производителей, которые специально изменили регламент производства. Тем не менее, всегда разумно внимательно читать этикетку!
Чтобы распознать качество продукта, рекомендуется попробовать Bresaola della Valtellina ЗГУ в натуральном виде, то есть без приправ. Таким образом, иногда с завитками можжевелового масла и ржаным хлебом, его называют «Брезаола Санта».
Если используется в некоторых рецептах, рекомендуется добавлять Bresaola della Valtellina PGI только в конце приготовления, прямо на финишной прямой, чтобы не изменить его вкус и аромат, оставив по возможности неизменной консистенцию. Дополнение к пицце, например? При выходе из печи.
Затем существует древний обычай разгонять приправу лимоном: лимонный сок, нанесенный непосредственно на брезаолу, имеет тенденцию окислять ее, вызывая эффект «приготовленности». Так что лимон да, но в деликатной эмульсии с маслом и перцем — короче, лимонник, близкий родственник винегрета — или на сопутствующих овощах.
Хотя обычно вино должно соответствовать цвету еды, это не относится к ЗГУ Брезаола делла Вальтеллина. На самом деле, правильное сочетание — с белыми винами, пикантными и с хорошей степенью кислотности, а также с игристыми или розовыми винами. Это нежное вяленое мясо, и насыщенный вкус красного вина скроет его вкус. Если он действительно должен быть красным, пусть он тоже будет нежным.
Форма, давайте не будем забывать, это вкус. На вкус ломтик должен быть тонким, толщиной 0.6-0.8 мм. Только так мягкость и аромат Bresaola della Valtellina PGI раскрывают свой максимальный потенциал во вкусе. Однако, как обычно, необходима мера, и хорошо помнить, что слишком тонкие ломтики трудно использовать на кухне.
Если другие колбасные изделия, такие как сырая ветчина, имеют длительную приправу, Bresaola della Valtellina PGI следует употреблять молодыми, от минимум четырех до максимум восьми недель приправы.
Только так он придаст свой типичный интенсивный красный цвет, тонкий аромат специй и легкий оттенок приправленного мяса. Чем больше он будет приправлен, тем больше он потемнеет, а пряные ноты и острота будут подчеркнуты.
Нет никаких сомнений: чтобы сохранить свои органолептические характеристики, нарезанную брезаолу нужно есть как можно быстрее. Лучше всего в течение 24 часов. Хранить его желательно в холодильнике в закрытой посуде.
Если же речь идет о нарезке, то вяленое мясо можно хранить в холодильнике – при температуре от 0 до 4°С – завернув в ткань, накрыв поверхность среза пищевой пленкой для предотвращения окисления.
Как распознать Bresaola della Valtellina ЗГУ? От его нежности. Во время жевания он предлагает приятно мягкую консистенцию, никогда не резиновую или пластичную, и структуру, которая совсем не волокнистая. После дегустации рот должен оставаться чистым, с легким привкусом специй и приправленного мяса.
