Сарентийские Альпы в Альто-Адидже — это драгоценный незагрязненный сундук с сокровищами на границе с Австрией, где, возможно, из-за того, что они так далеко от всего, сохранились необычайные традиции, такие как большие кожаные ремни, которые носят мужчины, вышитые почти в стиле барокко, со стержнем из павлиньих хвостовых перьев, как у Маленьких каменных человечков, 100 персонажей, сделанных из камней, преднамеренно поставленных друг на друга, некоторые маленькие, другие в натуральную величину, все стоят, как солдаты, охраняющие «Хоэ Райш», скалистый купол. 2000 метров в высоту, или опять как Реггеле, длинные трубки с прямыми стеблями, все еще сделанными вручную, или как, опять же как Клокельн, мужчины в причудливых масках и больших шляпах, которые в период Адвента ходят по улицам и домам с тяжелые деревянные сабо, звенящие громкими колокольчиками, чтобы отпугнуть злых духов. Судебный документ 1540 года доказывает, что около 500 лет назад здесь устраивались ведьминские пляски и сатанинские пиршества. Очень древние инкрустации в скалах позволяют предположить, что столетия назад бельведер был кельтским местом поклонения.
Мы могли бы долго перечислять первоначальные обычаи этих мест, потому что для населения этих долин и этих гор культура и обычаи являются не только элементами социальной сплоченности, но и выражением радости жизни, и традиции, которые они считаются самым ценным достоянием, связывающим молодых людей с предыдущими поколениями. Традиции, которые выжили, возродились благодаря участию населения в сохранении местных обычаев и традиций именно из-за относительной изоляции, характерной для этого района, несмотря на его близость к Больцано. После того, как Валь-Серентина была даже изолирована от мира, именно благодаря Максимилиану I Габсбургскому в 1494 году была построена первая дорога, соединяющая Больцано. Затем нам пришлось ждать до 21-х годов строительства новой дороги с XNUMX галереей, которая выведет эти долины из их изоляции.
Изоляция, которая ни в малейшей степени не повредила характеру этого немецкоговорящего населения, живущего в гармоничных отношениях с природой и своей историей. Если есть что-то, что поражает вас в людях Сарентина, так это то, что это очень особенные типы, уникальные в своем роде, которым невозможно подражать. Их характер несколько раз описывался как грубый и недоверчивый к новинкам. Зная их, они на самом деле представляются другим лицом: ироничными, всегда готовыми на шутку, склонными к чувству юмора. Доказательство? Если вы встретите мужчину в шляпе, украшенной красными лентами, он по-прежнему доступен представительницам слабого пола, а если вместо них зеленые ленты, то это признак того, что его жена рядом.
Если в этот момент вас одолеет любопытство, когда придет время отправиться и открыть для себя эту часть Италии, которая является антропологическим музеем под открытым небом, будет хорошо записать адрес «Терра», два Мишлен- звездный отель и ресторан, самый высокий в Италии, расположенный на высоте 1600 метров над уровнем моря, с видом на Доломитовые Альпы, в Сарентино. Более чем с видом, следует сказать, что вы будете проецированы на Доломитовые Альпы и все остальные окружающие горы, потому что «Терра» — это цельностеклянная конструкция, которая простирается на 360 градусов над природой, она погружена в нее. Это осязаемое выражение жизненной философии шеф-повара и владельца Генриха Шнайдера и его сестры Гизелы, которые чувствуют себя неотъемлемой частью этого района, а также всей своей семьи.
«В детстве, — рассказывает Генрих, — мы были двумя братьями, которые бегали босиком по лугам и по лесам, мы играли с травой и сосновыми шишками, мать готовила нам травяной настой, который был скорее полезен для нас, чем полезен».
Для Гизелы и Генриха уединенное положение их дома, изоляция, навязанная зимним сезоном этих мест, совершенно не имели значения, потому что все, что показывалось их глазам, было в их ДНК. В определенном смысле их судьбу решил их дед Иоганн Брюггер, унаследовавший небольшую хижину поблизости. Дедушка Брюггер сразу подумал о том, чтобы превратить убежище в гостиницу «Альпийская роза» с боулингом. Но он не был удовлетворен. Поэтому он занялся торговлей древесиной, и дела пошли так хорошо, что в 1940 году он смог осуществить свою мечту страстного лыжника и построить убежище.
Однажды молодой лыжник, знающий свое дело, прошел - во времена первооткрывателей - Верхний маршрут от Монблана до Монте-Роза. Это была любовь с первого взгляда с дочерью владельца Рези. Далее последовала свадьба. Оба увлечены этими местами, они ни в малейшей степени не думали о том, чтобы переехать в другое место или спуститься в долину, и поэтому родители Генриха и Гизелы в конце 70-х годов с большими трудностями предприняли строительство Auener Hof. отель, настоящая проблема, так как в то время здесь ничего не было, дороги, электричество, водопровод, телефон. Чтобы пойти в деревню, вы должны идти пешком или на лошади.
Все началось с тех прогулок по лесу за грибами
Стойкие люди, эти монтаньяры с сарентинцев. Упорство, проистекающее из их отношений с горой, которую они считают матерью, сестрой, другом, чем-то близким.
«Все детство я прожил, — вспоминает Шеф, — здесь, в Сарентино, в нашем высокогорном гостиничном ресторане. Поскольку наш дом находился в очень отдаленном месте, у нас не было соседей. По этой причине мы с сестрой всегда играли вместе, бродя по лесам и лугам. Летом мама отправляла нас собирать грибы и дикие травы для ее приготовления».
И именно в тех прогулках по альпийским лесам юный Генрих понимает, что это был и будет его мир. Он представлял эти травы скорее в блюде, чем в травяных чаях.
С другой стороны, хорошая еда всегда имела большое значение для семьи Шайдер. «Наш папа водил нас в детстве, чтобы поесть в некоторых звездных ресторанах. Там и родилась моя большая любовь к кулинарии. На самом деле, после учебы я начал свою карьеру на кухне с мамой, и она дала мне всю необходимую свободу. Я начал создавать свои первые курсы. Я до сих пор помню первый: тальолини с соусом песто из диких трав. Я сделал это с дикими травами с лугов вокруг нашего дома. Даже моей маме понравилось».
Генрих чувствует, что данные взяты. Он учился в школе гостиничного менеджмента в Брессаноне и Мерано. Затем он переходит от теории к практике.Его первый опыт в La Perla di Corvara в Валь-Бадиа, изысканное место для гурманов в самом сердце Доломитовых Альп, одна звезда Мишлен. Затем он отправился во Францию на трехнедельную стажировку в двухзвездочный ресторан: Auberge du Cheval blanc в Эльзасе, старинное почтовое здание восемнадцатого века, которым с 3 года управляет одна и та же семья и которое открыто для клиентов высокой категории.
Но на самом деле свое подмастерье юный Генрих проделал на кухне семейного ресторана, помогая своей матери, которая, судя по полученным результатам, показала себя прекрасным учителем.
Потому что все, чем сегодня является Шнайдер, является результатом гастрономической культуры, которую он создал самостоятельно, потому что его можно считать во всех отношениях самоучкой, не посещавшим кухни великих международных шеф-поваров. «Поначалу было очень сложно, — признался он в интервью, — мне приходилось самостоятельно осваивать приемы. Потом любовь к кулинарии и особенность пребывания в горах помогли мне найти свой личный стиль. Сегодня я доволен этим путем, потому что могу сказать, что на меня не повлиял ни один из великих наставников, я могу свободно мыслить и создавать свой собственный стиль».
Таким образом, это были воспоминания об их счастливом детстве, страсть к этим местам и немного здорового безумия, которое довольно часто встречается в семье («мы хотели создать место, чтобы поделиться этим опытом с людьми со всего мира» ), которые подталкивают Генриха в 26 лет и его сестру в 23 года, которая к тому времени получила диплом сомелье и управляет погребом, захотеть предпринять довольно смелое предприятие, превратив ресторан отеля их родителей в высокогорный ресторан для гурманов, и на какую долю! 1600 метров.
«Когда я начинал свою карьеру, времена были очень трудными. Наш гостиничный ресторан был простой и традиционной структурой. Сезоны были короткие. Путь к звезде Мишлен был трудным. В изолированном месте, таком как наше, где вас никто не может найти и никто не знает… Превращение нашего гостиничного ресторана из простого отеля в резиденцию, как это происходит сегодня, означает, что клиентура изменилась на 100%. Итак, мы начали с нуля. Но с большим терпением, страстью и жертвами мы сделали это! Мы с сестрой всегда верили в себя, у нас была такая же страсть и та же энергия и поддержка нашей огромной семьи».
Так в 2008 году прибывает первая звезда Мишлен. Тем временем в дело вступает и партнер Гизелы Карл. Ресторан и отель революционизированы и модернизированы с помощью сценографических эффектов. Даже название меняется на Terra The Magic Place Relais&Chateaux, что больше соответствует новому международному измерению, означающему «связанный с землей, открытый миру, творческий».
Кухня как зеркало окружающей природы
С большой страстью, концентрацией и настойчивостью Генрих со временем строит философию своей кухни, которая представляет собой зеркало природы и территории этих гор и этих необыкновенных долин. Heincich становится его послом, потому что, по его словам, «я хочу оставить у клиентов, которые приезжают сюда с нами, сильные воспоминания, с особыми, а иногда даже неизвестными ингредиентами, всегда представленными с элегантностью и вкусом». Шеф-повар сводит философию своей кухни к пяти правилам: вкус блюда, качество местных ингредиентов, эстетика в подаче, легкость блюд, процент ингредиентов в меню: 20% мяса/20% рыбы/60% овощей. - травы». Просто, не так ли? На высоте 1600 метров! Тем не менее, потребовались годы напряженной работы, постоянных улучшений и перфекционизма, чтобы получить первую звезду Мишлен, а затем в 2017 году две звезды, которые сохраняются до сих пор.
Две звезды, которые звучат уже тогда, когда вы начинаете с парового хлеба и зеленого лука, который сочетается с маслом со сметаной, пихтовым маслом и солодовым пивом. И все же это тонкие ароматы леса, которые окутывают вас Эссенцией косули с обезвоженными ягодами и копченой пеной, консоме, которое нужно вдыхать, медитировать, даже перед тем, как выпить. Или с равиоли, глазированными дикими травами. Всю свежесть пахнущих мускусом горных ручьев ощущаешь, когда подносишь ко рту гольц с жженым молоком, укропным маслом и черным жемчугом, а травы, лишайники, вереск горных озер окутывают тебя во вкусе филе Щуки- окуня с лесными ароматами с сушеными лепестками василька, редисом и горошком так же, как аромат долинных пастбищ достигает вас непосредственно с The Terra, органическим чаем из говядины с грибами и ягодами или с органической телятиной с сушеными листьями и травами с гарниром из гороха желтый лук и дрожжевой лук-шалот.
Ведь для Генриха и Гизелы даже сегодня, что их двухзвездочный ресторан у многих на устах, что Терра приобрела мировую известность, мало что изменилось с их детства. На их кухне царит атмосфера радости и удивления, та самая, которая руководила ими в детстве, когда они отправлялись в лес с корзиной в поисках дикорастущих трав и грибов, чтобы забрать их домой. Они до сих пор делают это только потому, что берут травы в ресторан, они используют более 60, где Генриху удается удивить своих покровителей, перемещаясь между сублимационной сушкой и копчением, играя с текстурами продуктов, с внутренней структурой. еда, необычные сочетания в игре легкомыслия и вычитания, которая никогда не предает традиции и историю, всегда стремясь прикоснуться и предложить сердце своей земли. Который принадлежит ему и Гизеле.
А если спросить его, чем бы он еще хотел заниматься в жизни, он обезоруживающе отвечает: «У меня есть все, что мне нужно для счастья… Надеюсь, все так и останется!»
