Джулио Терринони, знаменитый шеф-повар родом из Фьюджи, но прочно обосновавшийся в Риме, не выдержал карантина, где уже год как он открыл изысканный ресторан «Per me» в элегантном переулке Мальпассо между историческим и папским соборами. через dei Banchi Vecchi и через Giulia, чтобы понять, что в мире качественного питания, немного самореферентного в течение некоторого времени, была потребность в приливе адреналина, чтобы немного изменить карты, чтобы играть другими путями, которые прообразовали новые сценарии на горизонте гастрономии.
На самом деле, поскольку в прошлом году Терринони уже начал работу, некоторые постоянные клиенты попросили его, и он принял это дело, услугу, благодаря которой любой, кому это нравилось, мог получить отмеченные звездой блюда от шеф-повара и представительство персонала «Per me» в любом месте по желанию. дома тоже.
Короче говоря, переворачивание представления о том, что для того, чтобы съесть звезду, нужно пойти в храм, например, если гора не идет к Мухаммеду, Мухаммед идет к горе.
Формула, которая имела большой успех, подчеркивая еще большую лояльность клиентов к оригинальному шеф-повару Via Malpasso.
Решение, которое не пришло внезапно, как удачный рекламный ход, но, можно сказать, соответствовало его профессиональной философии.
Сам факт того, что его ресторан называется «Per me — Giulio Terrinoni», дает ощущение принадлежности к тем, кто переступает порог его ресторана, создавая эмпатически непосредственную связь с шеф-поваром, с которым, во всяком случае, нетрудно сразу гармония, является подтверждением концепции общественного питания, разработанной специально для клиента.
Родившийся в 75 году, Джулио Терринони вырос на кухне, знакомясь с традиционной лациоской кухней в семейном ресторане во Фьюджи.
Это правда, что в молодости он хотел стать плотником, но его страстью была не мебель, а большие винные бочки, которые его дед делал во Фьюджи. Как бы говоря, что уже тогда бессознательно в мальчике чувствовалась предрасположенность к удовольствиям за столом.
Терринони, не теряя времени, сразу же стремится набраться опыта в главном здании своего родного города, Гранд-отеле Палаццо делла Фонте. Но где он начинает серьезно думать, так это в ресторане La Torre вместе с Антонио Чиминелли, шеф-сомелье, который открыл Relais Le Jardin в Риме в конце 80-х годов. Однако Терринони не из тех, кто запирается на кухне. Он хочет углубить и освоить все аспекты общественного питания, и здесь он продолжает свой путь обучения, расширяя управленческие точки зрения и изучая новые кулинарные техники с Фабио Такчелла из Вероны, лучшим шеф-поваром 2000 года по версии Академии итальянской кухни, международной гастрономический консультант, но и изобретатель, получивший за свою карьеру множество наград и признаний.
Мы обязаны ему патентом на Carta Fata, специальный фильм, в котором была представлена новая система приготовления пищи, которой теперь пользуются повара со всего мира. или Fata Bags, которые с 2010 года представляют собой инновационную технологию наивысшей ценности: с Fata Bags вы можете готовить в вакууме при температуре 180-200 градусов, готовя продукт, содержащийся в пакетах, прямо на электрических грилях. Помимо придания более ярко выраженного аромата пище, он предотвращает образование акролеина, токсичного для организма, и сокращает время приготовления, экономит жир и приправы, энергию, уменьшает количество кухонных материалов, которые нужно чистить и мыть.
Отрывок из Такчеллы имеет основополагающее значение для углубления методов приготовления и сохранения материала, принципов, которые Терринони затем развивает лично и применяет на практике в процессе своего роста Каландо в Риме в качестве шеф-повара ресторана Panda в элегантном районе Париоли. столицы.
Однако краеугольным камнем на профессиональном уровне является Acquolina Hostaria: рыбный ресторан в Коллина Флеминг, где шеф-повар берет на себя бразды правления кухней и командой в столовой. Место, отмеченное единодушным успехом и удовлетворением публики и прессы: в 2009 году оно было удостоено престижной звезды Мишлен.
Терринони теперь вошел в галерею великих поваров, он выделяется своей способностью к инновациям и оригинальностью, которая, однако, никогда не выдает глубокий вкус сырья и, прежде всего, не поддается раздражающей моде.
Его зовут присоединиться к кругу молодых рестораторов Европы JRE, проводить уроки в самых престижных школах Италии; они просят его о важных консультациях в Италии и за границей: как в Исландии, Москве и Нью-Йорке.
И, как и все прибывшие шеф-повара, он также подписывает книгу, в которой объясняет свою кулинарную философию: «Важность ежа».
Однако Терринони — лошадка на лапах: страсть и стремление к росту подталкивают его не останавливаться на достигнутом и, потакая своей интуиции и творческому порыву, он решает покинуть ресторан, где пятью годами ранее получил звезду Мишлен (требуется мужество). ) и отправляется в собственное новое приключение. «Per Me — Giulio Terrinoni» открывается в историческом центре Рима, это недавняя история.
К настоящему времени он шумный шеф-повар, и Gambero Rosso присуждает ему награду «Новинка года». Не проходит и года с момента открытия, как новая звезда Мишлен закрепляет свою славу.
Но даже если почести прибывают, Шеф-повар с большой убежденностью поддерживает дружеские и фамильярные черты своего характера, склонность к дружелюбию, расположение к другим, которые затем, вместе с признанными качествами уровней его кухни, являются основным оружием. успеха своего места. Сюда приходят поесть в уютной и дружеской обстановке, окунуться в атмосферу таверн, когда-то кишащих на улочках папского исторического центра, в эксклюзивной, изысканной, элегантной обстановке.
Изысканная обстановка и, конечно же, изысканная кухня, которая предлагает вам незабываемое карпаччо из креветок с креветками, фуа-гра, гель из красного лука, блюдо, которое он всегда держал в меню и получил большую пользу от своих клиентов, интригуя на самом деле, сладкая склонность креветок, которая сопровождает вкус маринованной в сое фуа-гра и кислотность желе из красного лука.
Но следует упомянуть и Super Spaghettone 2006 (Sea Carbonara). Год соответствует дате его рождения, даже если он претерпел интересные изменения в росте. Это встреча между традициями и инновациями. Куриные яйца заменяются рыбьими яйцами, гуанчиале заменяется боттаргой, при сохранении традиционных ингредиентов, перца и пекорино.
И еще, чтобы упомянуть Вариацию Морского черта. Это блюдо было рождено в полном уважении к почти навязчивой философии шеф-повара - ничего не тратить на кухне. Это «пятая четверть» рыбы, потому что используются разные части морского черта, от головы для приготовления коппы до желудка и внутренностей для приготовления рубца. Утилизация на самом деле является фундаментальной частью рутины ресторана, примером чего являются ящики для рыбы, которые прибывают и возвращаются для повторного использования.
А еще есть кухня, основная идея которой всегда основывалась на концепции «Zero Waste», нулевых отходов, обучать и рассчитывать, ничего не выбрасывать и облагораживать самый простой ингредиент». Zero Waste, с одной стороны, и прочная связь с территорией, с другой, — два основных принципа его кулинарной философии.
Выбор как вклад в развитие небольшой, но ценной территориальной экономики, Терринони на самом деле очень тщательно выбирает сырье, которое должно быть выражением подлинности. В ресторане Per Me шеф-повар всегда полагался на мелких и избранных производителей, чтобы помочь их экономике и привнести в блюда лучшее, что есть на территории.
Но настоящий правитель его стола – рыба, к которой повар питает неуемную страсть, в результате чего приблизиться к рыбным блюдам в его меню равносильно тому, чтобы отправиться в сенсорное путешествие по необычным ароматам и вкусам.
Если он с трудом признается в обидчивости, то в действительности преобладающей чертой его характера является великодушие к своим сотрудникам в сочетании с природной склонностью к спокойной беседе, к пониманию. Не только к другим, как ребята из его бригады, но и к себе.
Даже в этот трудный для всех период, ожесточивший дух и склонный раздражать его, Терринони сохраняет спокойную и конструктивную позицию. Между тем, надо сказать, что горечь карантина в начале года с лихвой окупилась радостным событием дома, которое стало сильным зарядом позитива. Но после рождения маленькой Сесилии папа Джулио склонен преодолевать препятствия, а не искать утешения в дискомфорте.
Итак, вот он после принудительного закрытия по приказу правительства, чтобы приступить к разработке новых решений. «Мы уже переживаем эти неопределенные времена, продиктованные пандемией, — говорит он, — во время первого карантина мы начали предлагать «I Tappi» (наша формула обеда, дегустация порций, концептуально вдохновленная испанскими тапасами) также дома. Был начальный экспериментальный этап, который дал отличные отзывы от наших клиентов, так что сегодня эта услуга стала реальностью».
Что сказать? Что сегодня, более чем когда-либо, в этой области есть потребность в людях, которые знают, как смотреть за изгородь (ежевики) момента, Джулио Терринони является одним из них, он уже некоторое время думал об этом. «Мне нравится веселиться за столом, — обычно повторяет он, — любопытство ко всему всегда живо, поэтому я продолжаю учиться. с друзьями". И найти новые пути, если быть точным.
