Говорить о поленте — значит открывать окно в крестьянские миры, о кухне бедняков, населяющих всю альпийскую и предальпийскую дугу от Лигурии до Ломбардии, от Пьемонта до Фриули-Венеции-Джулии и Венето, а также дальше в Тоскане и в горных районах Умбрии и Марке, Абруццо, Лацио и Молизе. он представлял собой «золото стола». Но если наиболее широко используемой основной крупой является кукуруза, завезенная в Европу из Америки в XNUMX веке, полента на основе полбы или ржи, а позже и с гречкой, завезенной из Азии.
Однако даже в живописи кукурузная полента появляется в работах великих художников как «нордический» гастрономический элемент: Пьетро ЛонгиВенецианский художник, проницательный наблюдатель народной жизни своего времени, изображает на картине двух мужчин, сидящих за столом, и двух женщин, одна из которых держит в левой руке ковш, в котором смешивали поленту, а другая заливка, из медного горшка. Художник тоже Джеремия Адобати из Феррары была вдохновлена «Золотом бедняков». за картину «В ожидании поленты», на которой изображен пожилой мужчина, сидящий у плиты, на которой готовится полента, что неудивительно, в золотом цвете. Как не упомянуть о великий фламандский художник Брейгель, который даже облагородил это блюдо на одной из своих картин, свадебный ужин, где двое служителей подают посетителям тарелки с полентой.
Скудное блюдо, но богатое овощами и злаками во многих вариантах с разными названиями и разными вкусами (даже с мясом)
Так установил «нордическая» культура поленты, однако надо сказать, что на Сицилии, пусть и вдали от виртуальных софитов великих художников и от литературных свидетельств прославленных писателей и гастрономов, скромная, но не менее значимая и вкусная культура поленты сложилась на протяжении веков. Его название Frascàtula или friscatuli или полента с юга, это блюдо, приготовленное из пшеничной муки и воды. Технически это каша и эквивалент кукурузной поленты, включенной под номером 221 в список традиционных сицилийских продуктов питания, которые также используются на кухнях. Базиликата и Калабрия.
Истоки очень древние. они восходят к временам Древнего Рима, когда было принято готовить вместе с овощами крупяную муку и бобовые. Блюдо называлось на латыни «puls farris».
Во время войны за вечерню женщины ходили вокруг стен Мессины, раздавая ее солдатам, сопротивлявшимся французским войскам.
Lo историк Микеле Амари говорит о Frascàtula в своем «Война Вестро” и рассказывает, что женщины из народа во время осады Мессины французскими войсками, они поддерживали своих мужчин следующим образом: «Женщины, воспитанные в очень деликатной жизни, всех возрастов, всех размеров, были замечены соревнующимися в поту под тяжестью камней и известкового раствора; и там, среди дождя ударов, принеси немного рабочим; ходят по стенам, раздавая хлеб и поленту, утоляют жажду водой, смешивают вина».
Именно из-за своего бедного и повсеместного происхождения единого рецепта нет. Есть много вариаций, которые приветствуют ботанические эссенции мест производства: от овощей, приготовленных вместе с пшеничной мукой и водой, до настоящих каш. И даже названия варьируются в зависимости от преобладающего вида овощей или зерна. Среди используемых злаков есть также нут, травяной горох и горох. Итак, у нас есть: патако в Ликодии-Эвбеа, пичиоция в Троине и Черами, минтарримина в Калатино, чиуллу в Сан-Микеле-ди-Ганзария, пулента в Казалвеккьо-Сикуло, чичиотта в Риези, фарфаллу в Адрано.
По сути, наиболее известная frascàtula выглядит как полента, приготовленная из муки твердых сортов пшеницы, злаков или бобовых, приготовленная в виде густого супа, называемого puls (полента), в котором можно найти овощи и мясо. его первоначальное название происходит от французского «flasque», которое в словаре Garzanti переводится как вялый, гибкий, без костяка и, таким образом, описывает консистенцию этой поленты, характеризующуюся толстым зерном.
Самый простой вариант сицилийской фраскатулы готовится путем размягчения муки из твердых сортов пшеницы в горячей воде. Оставляют вариться (непрерывно помешивая около десяти минут) до получения желаемого тела. С этой точки зрения она хорошо воспринимается вегетарианцами и веганами, поскольку в пшеничную муку добавляют только овощи, дикорастущие или даже культивируемые травы. Но также есть версии, обогащенные сыром, как это происходит в Модике, из свинины или говядины, или колбасы, сала и бекона, а также из рыбы, как это используется в некоторых деревнях в районе Трапани.
Рецепт сицилийской фраскатулы
ингредиенты
300 г муки
1 кг смешанных дикорастущих овощей (мангольд, цикорий, огуречник, фенхель) или брокколи, фенхеля, смеси нута и гороха
100 г бекона
оливковое масло
sale
перец
процесс
Довести до кипения в полутора литрах подсоленной воды в кастрюле, затем опустить в нее нарезанные овощи и варить около десяти минут.
В сковороду, наполненную маслом, добавить обжарить нарезанную панчетту с зубчиком чеснока. Затем добавьте обсушенные овощи для аромата.
В доведенный до кипения бульон всыпать муку, продолжая перемешивать венчиком во избежание образования комочков, пока суп не загустеет. Затем добавьте овощи и продолжайте готовить еще несколько минут. После этого выключите огонь, дайте настояться, затем перелейте смесь в миску и сбрызните небольшим количеством масла перед подачей на стол. Посыпать сыром и молотым перцем
