Согласно популярной культуре, сушеный инжир всегда был синонимом малоценности и бедности и вошел во многие идиомы итальянского языка. Собственно, благодаря доброте сушеный инжир из Карминьяно, в нескольких километрах от Флоренции, и благодаря давней традиции, которая их сопровождает, этот фрукт стал особенно ценным и высококачественным. Достаточно, чтобы быть включенным в 455 типичных тосканских продуктов а с 2001 года Слоу Фуд признан гарнизоном, который необходимо охранять и повышать ценность, с собственными правилами обработки.
Годовой объем производства составляет от 15-20 центнеров, но почти исключительно для местного использования, поскольку предложение не может удовлетворить весь спрос. Настолько, что в декабре запасы практически исчерпаны. Это очень редкая нишевая продукция, в которой используются неинвазивные и устойчивые методы обработки.
Фрукт с древней историей: говорят, что метод сушки был разработан этрусками и что древние римляне делали его большой запас для военных походов. Один из наиболее упоминаемых и представленных продуктов: Витале Магаццини, валомброзанский монах, в 1625 году рассказывает об этом в своем «Тосканском выращивании среди высыхающих сортов», в исследованиях ботаника Пьера Антонио Микели и в картинах Бартоломео Бимби или в таблицах Джорджио Галлезио.
В Карминьяно, в прошлом называвшемся "Карминья де инжир», не было дома без смоковницы. Особенность касается деревьев, которые никогда не подвергались какому-либо специальному выращиванию, но расположены на маргинальных участках фермы. Здесь фиговое дерево обрело благоприятный микроклимат, став продуктом местной традиции.
В этом районе было много сортов: Сан-Пьеро, Вердино, Броджотто Неро, Корбо, Пертиконе, Печчоло и Росселлино. Лишь немногие сохранились до наших дней. Однако самым ценным остается Доттато, который составляет 90% инжира, выращиваемого в настоящее время в Прато. и вокруг. Именно за превосходные органолептические характеристики, за нежный вкус, но прежде всего за особую естественную технику сушки, которая передавалась из поколения в поколение.
Инжир карминьяно имеет цвет от серого до бежевого и лесного ореха, с ароматной и очень сладкой мякотью, смягченной эксцентричной нотой аниса. Высоко ценится за их полный вкус и завысокая энергетическая ценность (1 инжир может содержать 54 ккал), сушеный инжир всегда был основным ингредиентом в рационе фермеров (для обеспечения энергии и калорий, необходимых при работе в поле), однако сегодня он представляет собой изысканный и высококачественный гастрономический продукт.
Богат витаминами (А, В и С) и клетчаткой, что делает их отличными для регулирования функций желудочно-кишечного тракта, а также минеральных солей, таких как:калий, железо и магний. Отличное смягчающее, отхаркивающее и слабительное средство.
плоды собирают с конца августа до середины сентября. Затем их разрезают вдоль пополам, начиная со стебля, и кладут «стоя» на тростниковые циновки. На этом этапе мы приступаем к серный дым, который делает кожу белой и смягчает их. Через 4-5 дней инжир переносят в прохладные сухие места еще примерно на 30 дней. Во время этого медленного созревания образуется сахарная патина, более известная как «туман». После завершения сушки инжир складывают по два, так чтобы образовалась восьмерка, и помещают внутрь. семена аниса (в середине рисунка), которые придают ему характерный аромат.
Сиро Петракки, один из основателей консорциума сушеных инжиров Carmignano, унаследовал от отца ферму площадью десять гектаров. Чтобы сохранить местные традиции, он выделил часть земли, засаженную оливковыми деревьями и виноградниками, для выращивания инжира. «Поэтому я выкорчевал виноградник, — говорит он, — и на его месте посадил инжир разных сортов, чтобы получить урожай, который в лучшие годы гарантирует урожай с июня по октябрь и который удивляет разнообразием форм, цветов и рот для органолептических различий: рядом со знаменитым «Доттато» с медовым вкусом и идеальным для сушки у нас есть «Брогиотто Неро», идеально подходящее для джемов, или «Португалия», несравненный производитель превосходного инжира Fioroni в июне следующего к «Вердино», чьи увядшие инжиры, еще свисающие с дерева, открывают тайну крестьянской пословицы: «В сентябре созрел виноград, а инжир висит...». А затем «Парадизо», «Корво», «Альбо», «Печчоло» и десятки других сортов (очень малая часть по сравнению с существующими тысячами...), которые чувствуют себя комфортно на холмах Карминьяно».
Сушеный инжир Карминьяно ранее не поступал на рынок. 29 сентября, день, когда празднуется святой покровитель страны Сан-Микеле. Каждое третье воскресенье октября проводится мероприятие «Добро пожаловать сушеный инжир”: фестиваль, чтобы открыть для себя жемчужину Карминьяно, дополненный посещением компании Ассоциации производителей сушеного инжира Карминьяно, чтобы узнать об этапах выращивания, производства и узнать, как «втыкать» этот необычный фрукт. Мероприятие, являющееся частью еще более крупного проекта: EatPrato. В выпуске 2020 года Прато становится городом вкусовых маршрутов по самым красивым улицам и местам провинции, чтобы открыть для себя типичные продукты питания и вина Тосканы.
От сладкого до соленого, сушеный инжир очень универсален на кухне благодаря своему нежному вкусу. Отлично подходит в качестве закуски, вместе с мортаделла из Прато, или с дел печеночный паштет, или опять же, с тосканской салями и домашним хлебом, начиненным грецкими или кедровыми орешками, начиненными небольшим количеством масла. Однако традиционное сочетание остается в конце трапезы с вин санто и грецкие орехи, чтобы согреться от холодных осенних дней.
Ассоциация производителей сушеного инжира Карминьяно
Пьяцца Г. Маттеотти, 1
Электронная почта info@fichisecchidicarmignano.it
Производители
Ферма Сиро Петракки
Виа Монтальбиоло, 49 – 59015 Карминьяно (PO)
055 8711337
Электронная почта siro.petracchi@virgilio.it
Ферма Иль Леччио
Via Loggette, 10 – 59015 Карминьяно (PO)
338 6259460
Ферма Ле Капаннель
Виа Читерна – 59015 Карминьяно (PO)
0574 400626
Электронная почта mattei.ang@tiscali.it
Ферма Ле Фурре
Via BG Parenti, 7 – 59015 Карминьяно (PO)
055 8712536
Пишите на .borchi@tin.it
Ферма Марио Петракки
Виа Кампосанто, 1 – 59015 Карминьяно (PO)
055 8712275
Электронная почта alessandro.petracchi@alice.it
Ферма Монтекукки
Виа Карминьянозе, 144 – 59015 Карминьяно (PO)
389 5740290
Электронная почта компанииagricolamontecucchi@gmail.com
Ферма Пуро Карминьяно
Виа Монтальбиоло, 14 – 59015 Карминьяно (PO)
338 9209376
Электронная почта purocarmignano@gmail.com
Ферма Ригоччоли
Via Rigoccioli, 38 – 59015 Карминьяно (PO)
055 8712492
Электронная почта rigoccioli@libero.it
Ферма Спинелли Роберто и Сильвано
Виа ди Кастелло, 35 – 59015 Карминьяно (По)
055 8712204
Электронная почта frantoiodicastello@virgilio.it
Ле Джинестр Ферма
Виа делле Джинестре, 18 (Санта-Кристина-а-Меццана) – 59015 Карминьяно (PO)
055 8792020
Электронная почта g.landini@tin.it
Наследники Чити
Виа Пуччи и Вердини, 21 – 59015 Карминьяно (PO)
055 8711256
Электронная почта grace.chiti@alice.it
Ферма Баккерето
Виа Фонтеморана, 179 (Баккерето) – 59015 Карминьяно (PO)
055 8717191
Электронная почта: farmdibacchereto@gmail.com
Дитачча
Виа Рома, 10 – 59015 Карминьяно (PO)
338 8186571
Электронная почта info@daifochi.it
Кверчина
Via Erta dei Pogginali, 20 – 59015 Карминьяно (PO)
055 8712059
Электронная почта lucianofontani@gmail.com
Новелли Луизелла
Виа Ла Серра, 60 – 59015 Карминьяно (PO)
055 8711024
Палестинская ферма
Via Vergheretana, 79 (Санта-Кристина-а-Меццана) – 59015 Карминьяно (PO)
055 8712338
Электронная почта anna.boccetta@libero.it
Сельскохозяйственное общество Монтанеты
Виа Ла Серра, 132 – 59015 Карминьяно (Польша)
348 3551357
Электронная почта agriturismomontaneta@gmail.com
Сельскохозяйственное общество Podere Orsolini
Via Le Volte, 3 – 59015 Карминьяно (PO)
055 8712395
Электронная почта podere.orsolini@gmail.com
Ла Борриана Эстейт
Виа Аррендеволе (Казино) – 59015 Карминьяно (PO)
055 8710058
Электронная почта info@agriturismolaborriana.it
