Не знаю, что вы думаете, но от 11-летней девочки, которая берется за семейную плиту и выносит тарелку «свиных отбивных с коньяком, ананасом и хрустящим беконом», чего можно было ожидать? Вы найдете ответ, отправившись в Саппаду, город-картину, расположенный в Доломитовых Альпах между Кадоре и Карнией на границе между Венето и Фриули-Венеция-Джулия, в окружении пастбищ и хвойных лесов, водопадов и альпийских озер, где водятся глухари, горные фазаны, куропатка, горностай, рыжая лиса, альпийский заяц и белка. В этом сказочном пейзаже есть ресторан, полученный из старого здания из камня и дерева, построенного в 600-х годах, в котором в 1997 году два молодых человека «красивы и пылки друг с другом», но, прежде всего, влюблены в этот нетронутый район, который является триумфом. природы, они создали ресторан для гурманов, в котором отдыхала звезда Мишлен, Laite.
Кухни этого ресторана — царство Фабриции Мерой, маленькой девочки-отбивной, которая с тех пор так много сделала в профессиональном плане, а столовая — бесспорная территория ее спутника жизни Роберто Броведани, сомелье года в 2015 году по версии Guide. «Эспрессо-рестораны Италии. Название ресторана «Лайте» уже является визитной карточкой кухни Фабриции Мерой, в Саппадино этим термином, происходящим от средневекового немецкого языка, на котором говорили в Австрии около XNUMX года, обозначают крутые луга, прикрепленные к скалам. И поэтому этот ресторан рассказывает об истории этих земель, их ароматах, их травах. Не случайно у Фабриции больше, чем страсть к травам своих гор, настоящий культ. Прогулка с ней по лесу - незабываемые впечатления. Он умеет распознавать от одного до пятидесяти различных видов овощей, умеет описывать их аромат, вкус и предлагать возможные сочетания на кухне.
«Я не проходила никаких специальных курсов, — призналась она в недавнем интервью, — я любитель. Но я влюблена в травы: в маленьком размере, в листочке, необыкновенная сила. Я их всех люблю, но любисток, на мой взгляд, действительно моя трава! Если вы хорошо его знаете, вы можете использовать его для улучшения многих блюд: закусок, первых блюд, мясных блюд, десертов…».
В конце концов, история его профессии, кажется, следует ритму прогулки по парку, где маленькие открытия и маленькие шаги делаются мало-помалу, с темпом, ритмичным ритмом радости природных элементов, которые затем великолепно сочетаются в его приготовлениях. .
На самом деле случайно, когда он решил переехать из родного Чивидале-дель-Фриули на стажировку в ресторан в Саппаде, он встретил Роберто; это было случайно, что эти двое, стремясь построить общий путь для себя, подумали о питании, больше всего на свете, чтобы испытать себя, перенеся на стол то, что они видели, оглядываясь на своих прогулках.
«В какой-то момент мы сказали себе, — вспоминает Фабриция, — что было бы неплохо открыть небольшой ресторан, где Роберто позаботится о приеме и обслуживании винного/столового, а я позабочусь о кухне. Распределение наших ролей было инстинктивным, без всякого страха, мне очень нравилось готовить, но я никогда раньше не задумывалась о том, что это увлечение может стать чем-то более конкретным. Приятно то, что никто из нас не думал слишком много об успехе или будущем, но мы жили настоящим с энтузиазмом, всегда пытаясь стать лучше».
Конечно, эти отбивные, приготовленные в 11, имели смысл. Она и сегодня заявляет, что удовлетворена, хотя они и не нашли энтузиазма ее родственников: «По-моему, они были действительно очень интересными, для моей семьи это было хорошее, но дерзкое блюдо. Мой папа сказал, что лично он не очень склонен к слишком специфическим продуктам».
Так же, как эффект, который произвел на нее изысканный ужин с семьей в возрасте 12 лет, «в ресторане рядом с ее домом, где я попробовал различные блюда, очень отличающиеся от маминых (ни в чем не умаляя). Некоторые из них, довольно экзотические и странные… щекотали мой взгляд, обоняние, но, прежде всего, мой разум. Помню черепаховый бульон, часовню с фаршированными белыми грибами, фламбированный ананас». Короче говоря, в воздухе витало предопределение, даже если оно проявится гораздо позже.
Любопытство здесь — одна из главных черт ее характера, которую она уносит с собой из юношеских увлечений слегка застенчивой и мечтательной девушки. «Я всегда любил животных, — говорит он, — и хотел быть рядом с ними, помогать людям, делать себя полезным, чтобы они чувствовали себя лучше в любом виде и жанре. В то же время меня очень привлекала живопись, искусство, вдохновение бытия. Я всегда хотел путешествовать, открывать для себя новые места». Возможно, все это происходит из-за его происхождения в Чивидале, городе, который со временем изменил свою принадлежность и культуру: сначала венецианскую, затем наполеоновскую, затем австро-венгерскую, затем австрийскую и, наконец, итальянскую. Прошлое, которое отмечает вас, расширяет ваш кругозор для новых вещей, но также учит умерять выбор и эмоции.
«В моем доме всегда было много хороших вещей, хотя в детстве у меня никогда не было особого аппетита. Благодаря тому, что огород, фруктовый сад и животные на ферме были под рукой, у меня была возможность попробовать и запомнить вкусы и ароматы, консистенцию чистых материалов, собранных в нужное время на км0, обработанных умелыми руками моей матери. , который готовил прежде всего для удовольствия».
Таким образом, встреча с Роберто в 1987 году была каторжной, если эти воспоминания об ощущениях, атмосфере, восприятии обрели форму и постоянство три года спустя, в их первом ресторане, открытом в Саппаде: «Кейсн» - слово, которое когда-то использовалось в Сападе, сегодня почти неизвестное. молодому поколению, способ подчеркнуть прочную связь с территорией. И это момент, когда из сердца и разума Фабриции, которая любит называть себя «поваром-самоучкой», с силой всплывают воспоминания о ее детстве, когда у нее было два настоящих учителя, ее мать и ее бабушка по материнской линии, который содержал известную таверну в Чивидейле.
С этого момента жизнь Фабриции приняла совершенно иной оборот, чем медленные прогулки по Доломитовым Альпам. Кухня — это то, что позволяет ей выразить три чувства, которые она всегда носила в себе: любопытство, творчество, смелость.
Маленький Кейсн, рожденный чуть ли не шепотом, как ребенок, пришедший скорее неожиданностью, чем долгожданной, тут же улетает. Людям нравится вникать в кулинарные приключения шеф-повара, который представляет старые гастрономические традиции региона в ярком и творческом свете, и им также нравится фундаментальный вклад Роберто в знание того, как помочь вам с большим фамильярным профессионализмом, рекомендуя аргументированные сочетания с погреб, который строил бутылку за бутылкой с уникальными предметами.
В этот момент Фабриция-самоучка начинает, как хороший альпинист, видеть вершину горы качественного питания и начинает решительно взбираться на нее, делая разумный выбор, как это свойственно ее характеру. Начало — 15-дневная стажировка у Энцо де Пра из ресторана «Долада» в Беллуно, «где я смог увидеть, как работать в настоящем ресторане». Следующим шагом станет стажировка у Джанфранко Виссани в Casa Vissani в Баски, «очень полезная с точки зрения сборки ингредиентов». Затем настала очередь легендарного цыгана Козетти в Толмеццо со звездой Мишлен, о котором Луиджи Веронелли написал: он «самый современный повар, который когда-либо был в Италии, потому что, прежде всего, он интуитивно почувствовал абсолютную ценность ее трав, ее грибов. , продукты его пастбищ». Отсюда он проходил через Сисси Зоннляйтер в Маутене, изысканный загородный дом, посещаемый эксклюзивной публикой, из которого знаменитый австрийский шеф-повар разработал так называемую альпийско-адриатическую кухню. Давайте проведем еще пару международных встреч на Madrid Fusion, большом мультикультурном мероприятии, где встречаются всемирно известные шеф-повара и многообещающие новички со всего мира, и, таким образом, мы завершили курс обучения Фабриции Мерой, которая тем временем присоединилась к сети Jeune. Рестораны Европы выиграли три вилки Gambero Rosso и получили желанное голосование 18/20 от гида по ресторанам эспрессо.
Наконец в 1997 году долгожданная великая цель, звезда Мишлен.
Старый Keisn теперь решительно близок к дуэту Meroi-Brovedani. Наводящее на размышления место происхождения семнадцатого века, с одной стороны, небольшое, но полное очарования и крестьянской истории, с огромной трубой, чтобы согреть атмосферу, становится идеальным местом для продолжения восхождения и все большей концентрации на качестве. А через два года после открытия ресторана звезда Мишлен снова прибывает. Безошибочно. Сейчас Фабриция Мерой сидит за столом великих итальянских шеф-поваров, она является одним из 44 итальянских шеф-поваров, возглавляющих звездные рестораны. Во всем мире их всего 141. Его восхождение не ослабевает. Еще несколько лет, и Фабриция Мерой получает от Michelin — это недавняя история, мы в 2018 году — награду Мишлен «Женщина-шеф-повар года». Хороший результат, не спорю.
Мотивация — это красивая медаль, которую можно приколоть к груди: «Годы обучения во Фриули, Венето и Каринтии накопили его гастрономические знания. Ароматы этих земель и продукты каждого сезона характеризуют его меню. Она работает с простотой и точностью, предлагая наводящий на размышления опыт местной гастрономии с решительным женским оттенком как во вкусах, так и в сочетаниях. Опыт, который покорил инспекторов, а также всех, кто сидит за его столом».
В ресторане или за ароматными травами, в одиночестве на снегу или в момент семейного спокойствия: именно в повседневной жизни Фабриция черпает вдохновение, чтобы придумывать, создавать и совершенствовать свои блюда. В основе его кухни лежат запахи, цвета, вкусы и ощущения, связанные с территорией и временами года, объединенные и переосмысленные инстинктивной чувствительностью, отточенной за более чем тридцать лет деятельности, изучения и исследований.
«Сезоны диктуют наше меню, — говорит Фабриция. Для саппады туризма когда-то было две, летняя и зимняя. Все четыре триумфатора Laite, каждый со своей продукцией, ароматами и вкусами. Когда Sappada надевает свою осеннюю ливрею, грибы, дичь, каштаны возвращаются в меню Laite…
И каждый аромат, каждый аромат, каждый ингредиент должен ощущаться в его блюдах, иногда забытые ароматы, которые затем внезапно улетают в композиции, где каждый первоначальный контраст растворяется в тонком равновесии. Как это происходит в его треске, фенхеле, молоке «другая мысль, которая представляет собой основное питание в разных формах и текстурах», в его Tortello all'uovo, который представляет собой настоящий взрыв сладости и вкуса, или в темных оленях, клубнях и корнях «максимум». выражение моей территории, воссоздает прогулку в лесу».
