Волшебство все там. Питание на исторической вилле Везувиана в Торре-дель-Греко, городе кораллов, с очарованием Неаполитанского залива перед вашими глазами, охватывающим века красоты и истории: Неаполь; Капо Мизено, база первого римского имперского флота; Прочида, сонный остров Иль Постино; Искья с ее термальными источниками; Капри, остров грез и дикости, любимый императором Тиберием, а затем постепенно, на протяжении столетий, писателями, отшельниками, художниками, промышленниками, дворянами, политическими изгнанниками, поэтами, наладчиками и преступниками в поисках секса и богатства, закрывается Сорренто, где Карузо провел свои последние мучительные дни перед смертью в Неаполе, с его чудесной скалой, привлекающей посетителей со всего мира. А позади вас, подняв глаза, величественная, завораживающая, но все же тревожная масса Везувия, который 80 лет назад смыл такие деревни, как Сан-Себастьяно, Масса и Черкола и стал причиной около тридцати жертв. Мы находимся посреди фантастической Золотой Мили, длинной полосы земли, простирающейся от Геркуланума до Торре-дель-Греко.
Когда-то это был огромный парк, простиравшийся от склонов Везувия до моря, среди лесов, средиземноморской растительности, сельской местности и огородов.
Королева Мария Амалия, жена Карла Бурбонского, влюбилась в него с первого взгляда по случаю визита королевской семьи в 1738 году к герцогу Эльбёфскому, который владел здесь важной резиденцией, построенной по проекту Фердинандо Санфеличе, полный сад редких растений, привезенных сюда со всего мира. Четыре года спустя эту виллу купил король, чтобы угодить своей августейшей супруге. Но Карл де Бурбон, король величия Неаполя, пошел дальше, он тоже влюбился в это место дикой красоты и решил построить в Портичи свой летний дворец, огромный и роскошный, который должен был соперничать со всеми дворцами. правителей Европы, расположенных вдоль линейного пути с величественным ванвителлианским дворцом в Казерте. Строительство было поручено Антонио Каневари, который украсил прекрасный огромный и деградирующий парк статуями Геркуланума и Помпеи. Этого не достаточно. Карл Бурбонский, чтобы способствовать жилому развитию района, издал указ об освобождении от налогов тех, кто строил дома. Что и говорить, все дворяне, высшие чиновники и духовенство стекались на этот отрезок мили, желая покрасоваться рядом с царской семьей. Самые важные архитекторы были вызваны от Луиджи Ванвителли до Фердинандо Фуга, от Фердинандо Санфеличе до Доменико Антонио Ваккаро и Марио Джоффредо. Всего за несколько лет было построено около 200 вилл, все роскошные, с роскошными садами, обращенными к морю. Среди них также Вилла Герра, в двух шагах от Виллы делле Джинестре, где семьдесят лет спустя Джакомо Леопарди останется надолго и здесь он найдет вдохновение, чтобы написать «Джинестра — это закат луны».
Спасенная от забвения веков и переоборудованная в современном стиле, вилла Герра теперь вернулась к новому великолепию. Заслуга семьи Конфуорто, местных предпринимателей, стремящихся включить Торре дель Греко в золотой треугольник высокой кухни, точками которого являются Неаполь, Капри и полуостров Сорренто.
Пари для Хосе Ристоранте (имя — посвящение жене владельца) было сыграно на фигуру молодого неаполитанского повара солидной школы Доменико Явароне. Ставка на имущество, которое стремилось взлететь высоко, и ставка также на Явароне, который покинул ресторан в Вико-Экуенсе, дом Дженнарино Эспозито и Пеппе Гуида, громких имен, где он выиграл звезду Мишлен, чтобы с головой броситься в предприятие Торре дель Греко.
Немногословный, но очень склонный к улыбке, Явароне источает подлинное неаполитанство каждой порой. Его главный дар — доступность по отношению к другим, способность к диалогу с подчиненными на кухне для создания атмосферы активного сотрудничества или, если хотите, обмена, что хорошо сочетается с характером, склонным к смирению и постоянному углублению. Неаполитанин по происхождению, однако, он провел свою юность в Касаваторе, городе в пятнадцати минутах езды на машине от Неаполя, который имеет печальную репутацию самой урбанизированной земли в Италии и был в прошлом ареной печальной междоусобицы Скампия. Его отец держал там мясную лавку, и трудолюбивый молодой Доменико помогал ему с раннего возраста. Ему это очень нравилось, до такой степени, что он воображал, что мясная лавка будет его будущим королевством. И вместо этого, к счастью для него, опыт, который он приобрел, и знания, которые он приобрел в отношении мяса, очень помогли ему, когда он поступил в школу гостиничного менеджмента Cavalcanti в Неаполе. Переход от мясной лавки к общепиту произошел почти спонтанно, можно сказать, без шума. «Я полагаю, — обратите внимание на глагол suppare вместо утвердительных глаголов, — приготовление пищи невозможно обнаружить… это то, что ты чувствуешь внутри. Несмотря на то, что в молодости я никогда не представлял себя шеф-поваром, я обнаружил, что делаю это только потому, что в тот момент, когда вы приближаетесь к этому миру, вы ошеломлены всем, что его окружает, от сырья ... до возможностей, которые он дает вам для путешествий. и открыть разум, а затем вернуть все это к личности, которую вы выражаете в блюдах. Потому что, на мой взгляд, кулинария — это чувство, и каждый повар выражает его так, как чувствует».
А молодой Доменико Иавароне вдруг обнаруживает, что не может обходиться без готовки, потому что, по его словам, «не нужно рассматривать кухню или повара как того, кто готовит еду... Я полагаю, что во многих случаях кухня демонстрировала быть здоровьем, обсуждением, знанием, а затем со временем приготовление пищи формирует вас… это дает вам дисциплину и открывает ваш разум, чтобы увидеть в помидоре то, что другие не видят».
Здесь стремление увидеть то, чего не видят другие, толкает его в очень молодом возрасте отправиться в Испанию, на новый рубеж общественного питания в 90-е годы, чтобы глубоко изучить вещи, но, прежде всего, это чувство, которое он дает дальнейшее повышение вашей профессиональной подготовки. И фундаментальным является ее многолетний опыт, прожитый вместе с Оливером Гловигом, великим немецким звездным шеф-поваром, который из чувства, прочитав любовь к сиянию итальянской кухни, покинул Германию, чтобы переехать на Капри, где он создал семью (если это не любовь…), революционизирующую качественное питание в гостиничном секторе, а затем рядом с Дженнарино Эспозито, еще одним верховным жрецом неаполитанских настроений, в священном храме совершенства двухзвездочной кухни Торре-дель-Сарачино в Вико-Экуенсе.
«Для меня, — говорит Иавароне, — Торре-дель-Сарачино — это место сердца, место, где сентиментальность на кухне высвобождает извержения идей, где Дженнарино дает вам невероятный толчок, чтобы погрузиться в ароматы территории вкусов и открыть для себя ароматы. что вы на кончиках ваших пальцев, и вы никогда этого не замечали».
Благодаря этой школе Доменико Иавароне открывает для себя важность утонченной простоты на кухне, узнает, как удивить своими блюдами, вложив в них солнце Неаполя и Средиземноморья. Как это происходит с его яйцом в чистилище с красными креветками, или с ризотто, лимоном, креветками и лакрицей, или как снова происходит с кефалью в жареном картофеле, салате ромэн и редисе. Блюда, которые он носил с собой годами, возможно, первые, которые отметили его с тех пор, как он начал самостоятельно управлять кухней».
Успех пришел, звезда Мишлен прибыла, но Доменико Явароне не забывает о своем происхождении, он сохраняет смирение бывшего сына мясника, который, однако, начав со своих знаний о мясе, кусках мяса, садах своей страны завоевал его место под солнцем среди великих итальянских поваров в престижном месте, таком как Вилла Герра, где вам придется иметь дело с историей.
«Успех, — говорит он с похвальным великодушием, — это то, что вы испытываете каждый день, осознавая, что делаете хорошую работу и остаетесь в гармонии с командой, которая поддерживает вас в ваших проектах. Понятно, что награды важны, но если ими не делиться… В нашем районе говорят, что один орех в мешке не шумит! Кроме того, одна вещь, которая меня всегда волновала в моей жизни, — это человеческие отношения, те, которые основаны на сущности, а не на внешности!»
И особые отношения связывают его со своим помощником на кухне, Энрико Москеллой, очень уважаемым учеником в Locanda Locatelli на Дорчестер-Парк-Лейн в Лондоне, в звездном ресторане Capri в Церматте в Швейцарии; на оливковом дереве, удостоенном 2 звезд Мишлен, в Capripalace в Анакапри, в Monzù в Punta Tragara. С ним это непрерывная игра ссылок и провокаций по изучению новых блюд для включения в меню, игра, которая возникает из гармонии и большого взаимного уважения между шеф-поваром и су-шефом.
Из своего первоначального опыта работы в мясной лавке своего отца шеф-повар унаследовал священное уважение к сырью, когда отец показывал ему куски мяса, он не хватал их, а ласкал. И Явароне на своей кухне сегодня пытается всеми способами выявить душу ингредиентов, выделить их не только с точки зрения вкуса, но и эстетики, чтобы они подходили для волшебного места, в котором они оживают в соответствии со строгими правилами. Закон QTC, который является его идеальным знаком и означает Качество - Техника - Творчество, закон, которому подчиняются как традиционные блюда, так и новые приготовления, которые выходят из его цилиндра, или, скорее, его Колока.
Закон настолько уважительно относится к природе и окружающей среде, что Явароне, никогда не забывая о фантастическом географическом положении «Ресторана Хосе» и историческом наследии этих мест, хотел включить в меню те жареные сливки, которые доставляли столько утешения Джакомо Леопарди, запертый в своем доме недалеко от виллы Креспи, когда его мучила любовь и болезни.
Путеводитель Мишлен воздал должное этой операции, которая представляла собой настоящий вызов как для Явароне, так и для семьи Конфуорто, желая восстановить Торре-дель-Греко, которая когда-то была в новом великолепии совершенства и праздничности, присвоив ей престижную звезду с этой мотивацией: «Возрожденная после тщательной реставрации вилла Везувий восемнадцатого века, великолепная в своей белизне и окруженная обширным садом, предлагает творческие блюда, но не пренебрегает традициями; аперитивы с качественными тапас. Одна звезда • кухня высшего качества заслуживает остановки».
Звезда, которая была праздником для города до такой степени, что мэр Торре-дель-Греко принял Явароне и Конфуортос в муниципалитете, чтобы вручить им табличку от имени муниципальной администрации города Торре-дель-Греко, в которой они поздравляют и профессионализм, проявленный в кулинарном искусстве, которые придали городу большой престиж, надеясь на все более важные цели и задачи».
Но, возможно, определение, которое лучше всего передает характер Явароне и партнеров, — это преданность меню, которая включает в себя его неаполитанский дух, его глубокие корни на территории, его щедрость: «Любовь к своей земле, любовь к своему делу, любовь к коллективу. Мы все вместе проигрываем и все вместе выигрываем! Сегодня мы становимся одним из лучших ресторанов Италии и мира. Наша обязанность – прославлять имя нашего города и воплощать в жизнь наши традиции в каждом нашем госте. Мы все благодарим вас за любовь, проявленную к нам в эти трудные и прекрасные годы!».
Аплодисменты, заслуженно!
