Безрассудство — это наименьшее из того, как вы можете это определить. Что вы ожидаете от человека, который получает звезду Мишлен в возрасте тридцати лет и одновременно получает награду «Лучший молодой мишленовский шеф-повар года»? Пусть он наслаждается успехом и продолжает свой путь со спокойной и решительной прогрессивностью в ресторане L'Alchimia в Милане, куда он пришел чуть более года назад, движимый желанием впервые стать шеф-поваром, впервые спроектировал собственную кухню.
Но только не в том случае, если вас зовут Давиде Пулейо, улыбчивый и солнечный римский мальчик, который, если и определяет себя как «чрезвычайно чувствительного человека, с сердцем, с которым можно все обсудить», то в то же время сразу после этого уточняет, что он « немного обидчивый (но я над этим работаю), а также цепкий и упрямый в том, что мне интересно». Упрямство, мягко говоря, дерзость и бесстрашие как раз и делают его характер хорошим.
Потому что молодой Пулейо, покинув ошеломленный мир общественного питания, с решением, которое поразило Проко, вступил в расходящийся курс с имуществом, решает в мгновение ока бросить все и вернуться в свой Рим.
Почему, он скажет тем, кто попросит у него объяснения такого сенсационного и дерзкого жеста для мальчика его возраста, которого поцеловал, такой молодой, мир, отмеченный звездой Мишлен: «Что-то сломалось на какое-то время между мной и собственностью. Это решение витало в воздухе еще до церемонии вручения гида Мишлен, общее видение было потеряно, и мы не могли продолжать».
И вот Пулейо с прыжком в пустоту, породившим тысячи предположений, покинул миланский ресторан, где завоевал заветную награду, и приземлился в Риме для нового вызова, новой ставки. Чуть больше года в историческом центре, на Виа дей Кальдерари, на краю гетто, в нескольких метрах от Тибра. на улице, получившей свое название от исчезнувшей церкви «Сан-Мария-де-Кальдерари», ранее называвшейся «ин Какабарис» или «Каккабарис», из-за наличия в этом районе магазинов производителей медных раковин и вазы, на латыни «cacàbera», молодой римский предприниматель Марко Силия, который перешел от международных крупных финансов к отелям последнего поколения, предпринял предприятие по импорту в столицу концепции гостеприимства, изученной в крупных иностранных столицах. на формуле доступной роскоши, как для гостей отеля, так и для услуг, предлагаемых городу.
Таким образом, Chapter родился в историческом здании конца 47-го века, расположенном в районе Регола, XNUMX номеров с видом на крыши Рима, отель, который сочетает в себе качество изготовления, дизайн и городское искусство (в зонах общего пользования доверено фрески Алисы Пасквини), современные произведения искусства, промышленные вставки и оригинальные аксессуары для мебели, которыми руководит южноафриканский дизайнер Тристан Дю Плесси (Studio A Йоханнесбурга), который нашел магазины и галереи современного искусства среди улочек района вести диалог отеля с городом.
Бар на улице немедленно вернулся к этой концепции и был доверен воображению Марио Фаруллы, многолетнего бармена, известного римской публике, который навязал свою идею смешивания на международной арене.
Затем была сделана ставка на ресторан, который отклонился от правил, который представлял собой новую «главу», уместно сказать, играющую на названии отеля, в римском общепите, с внимательным вниманием к традициям и международной культуре, к классицизму контекста и к модерну. Прежде всего, ресторан, открытый на открытом воздухе, за границей и за границей, чтобы создать инновационную формулу гостеприимства.
Давиде Пулейо, звезда Мишлен на свободе, оказался нужным человеком в нужное время, и Силия поймала его на лету.
Поэтому Пулейо возвращается в Рим, где он сделал свои первые шаги после долгого путешествия, которое принесло ему большое удовлетворение и приучило его к самым авангардным рецептам великой международной кухни. Стремительная карьера, не знавшая ни провалов, ни пауз.
Возможно, это будет связано с решительным характером, сформировавшимся в молодости в сельской местности Лацио с дедом, который сопровождал его в набегах, Пулейо так вспоминает те дни: «лазал по деревьям и перепрыгивал тюки сена, не давая мне промахнуться». ничего, включая здоровое безрассудство"), юный Давиде переехал в Рим в возрасте 14 лет, где у его деда был ресторан в Мальяне. Таким образом, он может наблюдать и изучать путь овощей и мяса из хорошо знакомой ему местности к печке.
Именно тогда отец, почувствовав таланты мальчика, еще не зародившиеся, показал ему кулинарный путь, который мог бы доставить ему удовлетворение, и предложил ему поступить в школу гостиничного менеджмента.
Таким образом, Давиде Пулейо поступил в школу гостиничного бизнеса Марко Гавио Аписио в Анцио. И он чувствует, что в нем что-то созревает. «Внезапно мне не захотелось гулять с друзьями, я отклонял все приглашения поехать в отпуск, мне было гораздо интереснее ходить на работу в рестораны, смакуя усталость и адреналин». Внутри него разгорается священный кулинарный огонь.
И адреналина у него предостаточно. Он начинает делать свои первые шаги в ресторанах и тратториях на римском побережье «между салатами из морепродуктов и картофелем фри», затем он начинает немного расширять свой опыт в Тоскане, Венеции, пока однажды в возрасте 21 года не появляется его первая большая возможность. ждет его: «шеф-повар, с которым я когда-то работал, отправил меня в конвивио Трояни в Риме у Анджело, ресторан с высоким рейтингом, вошедший в историю высокой кухни Капитолия, это было мое крещение, я понял, что есть нечто большее, чем салаты из морепродуктов или фри, и мне стало любопытно. Два замечательных года в сплоченной группе и с Анджело, который многому меня научил».
Судьба предрешена, и для Давиде Пулейо больше нет непреодолимых препятствий. Ему нужно расширять кругозор, Италии ему уже недостаточно.
Он уезжает в Англию и ему удается присоединиться к бригаде Текстуристов Агнара Сверрисона, где каждый день великий шеф-повар преуспевает в алхимии сочетания и сплавления, с большим техническим мастерством, сезонных британских ингредиентов с исландскими деликатесами, подавая деревенские блюда с скандинавскими ароматами, подчеркивающими текстуру. контрастные и чистые и интенсивные вкусы.
Одного этого было бы достаточно, чтобы приобщить молодого Пулейо к миру высококлассной и превосходной кухни. Но для Пулея этого недостаточно. Феномен Копенгагена взорвал мир кулинарии, появилась мифическая неприступная и недосягаемая Нома, название которой состоит из двух датских терминов «нордиск» и «безумный», то есть нордическая и еда.
Шеф-повар - датчанин албанского происхождения Рене Редзепи, 47 лет, пророк натуралистической философии на кухне, очереди на порядок месяцев, цены около 500 евро, ресторан, которому гид Мишлен присвоил две звезды, хорошо оценен четырежды лучший ресторан в мире согласно рейтингу The World's 50 Best Restaurants журнала Restaurant, в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах, а в 2013 году занял второе место, уступив испанскому ресторану El Celler de Can Roca.
Храм кухни, которая внушает благоговейный трепет, одно только название. Но Пулейо не из тех, кто сдерживается, и ему удается пройти трехмесячную стажировку на королевских кухнях Редзепи. Ему достаточно трех месяцев, чтобы научиться всему необходимому, он хвастается своим трудоголизмом на кухне. Мальчик умен и умеет быть оцененным до того, что даже не пройдя стажировку, ему предлагают постоянную работу. Страхование жизни! Пулейо остается там чуть больше года. Он признает, что это был «фантастический опыт, который открыл мне глаза, на сегодняшний день я еще не встретил места, равного ему».
С тем «здоровым безрассудством», которое, по его словам, характеризовало его юность, Л'иррекьето Пулейо сильно чувствует зов Италии, где строить свою карьеру, он отправляется в Милан, где проводит год на кухнях Луиджи Тальенти, великой школы Эцио. Сантин, обладатель звезды Мишлен в Trussardi alla Scala, которую он затем повторит в Lume в Милане, возвращается в Рим и начинает работать в ресторане Pipero al rex, еще одной звезде Мишлен.
Давиде Пулейо понимает, что в этот момент пришло время заняться видом от первого лица. Он возвращается в Милан, в Alchimia, где владельцы намерены совершить скачок в качестве на волне успеха, который в последние годы украсил новаторскую миланскую кухню. Пулейо бросается в это с головой и за полтора года напряженной работы выигрывает звезду Мишлен.
Что случилось, до конца так и не было известно, Пулей дипломатично говорит о разногласиях во взглядах, дело в том, что брак находится в кризисе. Это невозможно исцелить.
Бесстрашный и бескомпромиссный, Пулейо не приемлет компромиссов, и здесь он снова с головой бросается в приключения Главы, где он может дать свободное выражение своему стремлению к нетрадиционной, элегантной кухне, открытой для нового, без границ жанров и культур. который стремится удивить и не огорчить, но внимателен к рассказу, так как бережно соблюдает традицию и суть первозданного вкуса, в котором содержание является важнейшим фактором, переданным техникой и эстетическим смыслом.
А вот его Straccetti di peperone в виде говядины, с рукколой и пармезаном, вегетарианское блюдо, провокационное и чрезвычайно глубокое, хотя и простое, где роль красного перца в результате долгих процессов приобретает цвет и консистенцию полоски говядины. сырой, напоминающий классику итальянской кухни.
Или Римско-Миланское Ризотто, объединяющее эти два великих мегаполиса в одном блюде, простом, вкусном, элегантном и доступном для всех гурманов, одним словом, одним из тех солидных блюд, которые должны быть в каждом уважающем себя ресторане. Или шафрановое ризотто с бычьим хвостом в центре, которое заменяет классический оссобуко.
Для тех, кто еще не сделал этого, обратный отсчет до восхождения на звездный небосвод Мишлен начался с большой решимостью.
