Виа делле Галлие, римская дорога, построенная Августом для соединения долины реки По с Галлией, когда-то проходила через Боргофранко д'Ивреа, город с несколькими душами на участке территории между Турином и Валь д'Аоста. для пьемонтского участка Francigena, маршрута паломников, которые спускались из Северной Европы в Святую Землю, и до прошлого века он был на пути путешественников в экипажах, которые шли на север. Здесь в начале 900-го века семья Вичина владела Поштой, постоялым двором, который заботился о смене уставших от путешествия лошадей и предлагал путникам удобную еду. Даже если лошади остались воспоминанием с открытки, семья Вичина продолжает управлять гостиницей, которая с тех пор была преобразована в ресторан, предлагающий выращенное на ферме мясо и дичь, зажаренную на вертеле в соответствии со старинной семейной традицией.
Клаудио Вичина начал работать в семейном ресторане в раннем возрасте, он был очарован рассказами своего деда, а затем отца Клаудио о путешественниках, которые останавливались, чтобы сменить лошадей и продолжали свой путь в карете, или о паломниках, которые столкнулись с трудностями и рисками. отправиться помолиться на гроб Христа в Святую Землю или хотя бы в Рим, чтобы получить папское благословение.
Когда настала его очередь, совсем юного, взять на себя управление семейным рестораном в четвертом поколении, Клаудио Вичина хорошо подумал, что пришло время совершить скачок в качестве, чтобы сохранить память о том гастрономическом и винном поприще, которое Канавезе, его земля, которую его бабушка Амелия, а затем мать Бруна заставили его узнать и полюбить, когда он помогал им на кухне. Память о том древнем мире, составленном из старых историй, легенд, затерянных миров, которые так увлекали его в юности, должна была быть абсолютно сохранена, обновлена и переосмыслена на современный лад, чтобы передать ее тем, кто не знал этого мира. .
Укрепленный наставлениями своей бабушки Амелии, которая дала ему значительную кулинарную муку, Клаудио считает нужным обогатить свои знания и свой профессионализм. Начиная с дрожжей и кондитерских изделий, которые со своими строгими правилами дают отличную строгую основу для тех, кто хочет осознанно подойти к миру кулинарии. И по этой причине, закончив двухгодичный курс энологии в Калузо (То), в возрасте восемнадцати лет он переехал на несколько лет в Сент-Винсент с великим Роландо Моранденом, мастером, который лично отбирает сырье, увлеченный древние методы обработки, но с прицелом на инновации: как раз то, что ему нужно. Отсюда он затем попадает в сердце качественной кухни с опытом двухлетней тяжелой, но плодотворной работы в историческом ресторане Гвидо Альчиати Guido da Costigliole, имя, которое отметило историю пьемонтского общественного питания и тесно связано с его сыном Андреа. Но Клавдио, человек кроткий, очень мягкий, говорящий так тихо, что его трудно понять, но у которого развился очень строгий и суетливый характер, все еще не чувствует себя удовлетворенным. Он хочет узнать как можно больше, и именно так его путь переплетается с путем великого Гуальтьеро Маркези, где он проходит стажировку, которая глубоко определяет его стиль.
Боргофранко д'Ивреа, с которым он остается очень близок со всей своей семьей, тем не менее, немного близок ему, и поэтому в 2003 году молодой Клаудио решает перевести Casa Vicina в Турине в район Крочетта. Вы меняете место, но название остается прежним (название, которое само по себе уже является программой, со словом «дом», которое хочет дать понять, что здесь вы входите в здоровую семейную кухню, уважение и любовь к традициям, наследие древнее знание сельской местности, где его жена Анна работает вместе с Клаудио, когда-то в столовой, теперь отвечающей за кондитерскую, но сильное присутствие сравнения и критической проверки на кухне и его брата Стефано, сомелье; и Вичина, которая действительно его настоящая фамилия, но которая в браке с Касой становится обнадеживающим призывом к покупателю не чувствовать себя чужим, потому что здесь все говорит о чистейшей канавско-пьемонтской идентичности.
И шеф-повар прямо заявляет об этом: «Я люблю воспроизводить вкусы памяти: память о доме и пьемонтской традиции. Мои блюда должны быть «приятными». Попробовав их, вкусы становятся настоящими и отчетливыми, проникая в память и сердце уникальными и аутентичными ароматами, которые возвращают вас в детство и теплую семейную атмосферу».
В этой работе по переосмыслению традиционной кухни в современном ключе Клаудио со своей маниакальной суетливостью преуспевает в настоящем чуде: он восстанавливает древние ощущения и ароматы, вычитая весь этот груз объективной, пусть даже характерной тяжести крестьянской кухни. Делает она это, видоизменяя технику приготовления, гармонизируя баланс ингредиентов, перенимая для каждого блюда разные техники приготовления и уж точно более короткие, чем у хозяек прошлого, и изучая, придирчиво изучая каждый компонент со своим суетливым и навязчивым характером и, наконец, очевидно, проводит много исследований. Результат? Невероятное изумление от одновременного переживания новых и старых ощущений, гармонизированных в сбалансированном концерте вкусов.
Поэтому неудивительно, что, несмотря на такую строгость и огромное желание возбудить вкус, повторно предлагая кухню атавистических традиций, судьи Мишлен открыл Casa Vicina, присвоив ему звезду в 2002 году. И вполне можно понять, почему через несколько лет после того, как Casa Vicina была призвана стать частью проекта Eataly, перенеся ресторан внутрь мегаструктуры на Via Nizza, став своего рода бессменным представителем высших гастрономических ценностей Пьемонта. традиция.
Итак, то, что когда-то было скромным конным двором, сегодня превратилось в изысканный ресторан на нижнем этаже комплекса Eataly, расположенный в самом сердце винного магазина, с мягким освещением, расслабляющими цветами в оттенках серого и бежевого, деревянными деталями, изысканными и дизайнерская мебель и входная гостиная, ведущая в дом, создают мягкую и расслабляющую атмосферу, которая хорошо подготавливает чувства к «прослушиванию блюд и вин».
Если контекст полностью изменился, одна вещь остается в соответствии с историей Casa Vicina и является ее основой, семьей. Потому что здесь под руководством дотошного и скрупулезного Клаудио все они выросли и тренировались под знаменем совершенства в атмосфере взаимного и обнадеживающего сравнения. Начиная с его жены Анны Мастроянни Вичины, осторожной, но бдительной, которая вошла в ресторан Borgofranco d'Ivrea, будучи еще очень молодой официанткой, и на которую Клаудио смотрел не только за ее нежность, но и за ее компетентность. Свадьба последовала соответственно. Анна переходит из столовой на кухню и вскоре специализируется на макаронах с начинкой, дрожжевых продуктах и десертах. В 2015 году у него родился новый проект: фактически, с неоценимой помощью своей дочери Сильвии, он занимается свежей, сухой и пралиновой выпечкой, предлагаемой в кондитерской Eataly Lingotto со среды по воскресенье.
И Сильвия, пятое поколение, соответствует семейной традиции. После окончания Liceo Scientifico ему оставалось только пойти по стопам родителей. «Наши родители, — говорит он, — показали нам важность взгляда в будущее. Таким образом, наш вклад направлен на то, чтобы придать молодой и искрящийся оттенок предложениям Casa Vicina, чтобы сохранить индивидуальный и современный стиль «, стиль, который, по ее мнению, имея рисование среди ее больших страстей, также проявляется в предоставлении личного трогательно и сценографично к каждому блюду.
А еще есть старшая дочь Лаура, которая заботится о комнате, и брат Клаудио, Стефано, сомелье, отвечающий за респектабельный погреб, в котором представлен широкий выбор самых важных национальных и международных вин и который ведет комнату.
Короче говоря, семейная военная машина (не редкость, когда бабушка и дедушка Роберто и Бруна возвращаются с воспоминаниями, в которых все компоненты вносят свой вклад в достижение результата, который гид Мишлен резюмирует следующим образом: «кухня великих качество. Стоит остановиться! Продукты высочайшего качества, тонкость приготовления, ярко выраженный вкус, постоянство в приготовлении блюд».
Кухня, похожая на увлекательное путешествие в прошлое, в поисках времен года, утерянных эпох и множества ценностей людей, человечества, территории, которые Клаудио Вичина читает с помощью лупы собирателя драгоценных ощущений, составляющих часть нашей гастрономической истории, которая с изяществом, характерным для ее характера, и страстью, которую она несет в себе, внедряется в современные решения для удовольствия своих покровителей, которые, таким образом, вовлечены в уникальное эмоциональное приключение.
Но пора сесть за стол и посмотреть, как все сказанное превращается во что-то конкретное. Флаг на самом высоком знамени соседнего корабля, безусловно, является баньей caoda, чтобы пить. Блюдо чистейшей пьемонтской традиции, полностью переработанное, рожденное в результате проекта, связанного с Зимние Олимпийские игры 2006 г. в Турине Клаудио Вичина был вдохновлен 5 олимпийскими кольцами, воссоздав их с помощью пяти вкусов овощей. Bagna Caoda в данном случае предлагается в виде густого рагу, чтобы максимально выделить анчоусы. Каждое овощное пюре смешивается с добавлением капельки масла: без загустителя, поэтому все натуральное. Наконец, штрих художника: Bagna Caoda подается в бокале для мартини как дань уважения аперитиву, родившемуся в Турине. И подается всем в начале трапезы, как визитная карточка шеф-повара и его персонала.
Еще одной изюминкой кухонь Casa Vicina является тунец с кроликом и кисло-сладкими маринованными овощами, созданный в 2003 году. Он представляет собой не только союз двух классических пьемонтских закусок, но, прежде всего, семейный дух. На самом деле, идея объединить два рецепта для создания чего-то уникального родилась за специальным «круглым столом» с Клаудио и Стефано Вичиной, их бабушкой Амелией и их родителями Роберто и Бруной. Блюдо, сочетающее в себе не только вкус и креативность, но и эстетику. На самом деле он был увековечен в известном снимке фотографа. Боба Ното и среди работ фотовыставки «Королевы и короли поваров».
И мы могли бы продолжить сценографическую Millefoglie di lingua с зеленой ванной и желе из натурального красного вина, которое исходит из очень специфического стимула: идеи придать нотку кулинарии и техники подачи историческому блюду пьемонтской гастрономической традиции. La lingua al verde, по сути, классическая закуска очень большого потребления, от деревенских праздников до бабушкиных воскресных обедов. Желатин, используемый в этом препарате, является 100% натуральным, без добавления загустителей.
Или снова с новой цесаркой, состоящей из салями и панировочных сухарей с маслом. Блюдо, которое передается из поколения в поколение в семье Вичина. Бабушка шеф-повара, Амелия, также подала фазана с соусом салями. Она приготовила целую цесарку, затем разделала грудку на филе и положила на масляный гренок. Сверху он налил сальми, соус, полученный из кулинарных соков с добавлением печени. Клаудио Вичина интерпретировал это, работая над частями цесарки отдельно. Бедра готовятся в кастрюле, после чего их обваливают и укладывают так, чтобы получился террин с грудной эмульсией, чередующейся с мясом бедра. Все сопровождается салями и панировочными сухарями с маслом: таким образом, за один укус вы можете попробовать все элементы, которые делают это блюдо великолепным. Отдельного упоминания заслуживает бацуа в панировочных сухарях с тимьяном и кисло-сладким имбирем. Блюдо, которое в 1902 году подавали как блюдо прямо за барной стойкой в фамильном постоялом дворе. Они были большими кусками (1 фут, разделенный на 4 части) с костью, помещенной на соломенную бумагу, чтобы впитать лишний жир от жарки. Вичина подходит к этому блюду, варя свиные ножки в бульоне, затем разделывая их на мелкие кусочки и, наконец, панируя их по-милански. Панировочные сухари приправлены тимьяном и придают ароматную ноту, которой раньше не было. Чтобы облегчить вкус от свиного жира, бацуа подают вместе с салатом, заправленным имбирем, лимоном, горчицей и соленой заправкой. Имбирь также присутствует в виде легких кисло-сладких леденцов для приятного пряного конечного результата.
Если это не концентрация семейной идентичности и территориальной идентичности, нельзя думать о других, имеющих такое же значение и ценность.
