«Ничто из свиньи не выбрасывается». И это абсолютно верно. Лангобарды это хорошо знают, и среди типичных блюд традиции они могут похвастаться фирменным блюдом. бедная культура: кассоела, любимое теплое зимнее блюдо из капусты и мяса, которое когда-то отмечало период, посвященный забою свиньи, которую выращивала каждая семья. Из-за высокой калорийности и вызываемого чувства сытости ломбардскую кассоулу следует рассматривать как отдельное блюдо. Это может быть сделано во многих вариациях, на самом деле рецепт кассуэлы варьируется от провинции к провинции. Но в любом случае это сезонное блюдо, рожденное из остатков, в частности, кожуры, носа, ножек, головы и ребер - идеальное выражение крестьянских традиций и повторного использования в домашних условиях.
Мало того, религиозная связь также сильна. Блюдо связано с ритуалами народного культа Святой Антоний Аббат, (17 января), настолько считался защитником домашних животных, что его обычно изображают со свиньей рядом с ним с колокольчиком на шее. Фигура, для которой в Lombardia и в разных областях Италии существует древняя и глубоко укоренившаяся преданность. По сути, праздник Сант-Антонио Стих положил конец забою свиней по календарю.
Происхождение ломбардской кассоулы
Истоки блюда путешествуют во времени. Когда-то первые холода года были очень сильными, и даже за столом люди чувствовали потребность в сытных, энергичных блюдах, которые помогали бы поддерживать себя в течение долгих рабочих дней. Одним из таких блюд, несомненно, была кассоула. Используемые куски мяса были самыми дешевыми и предназначались для ароматизации капусты, основного зимнего элемента ломбардской крестьянской кухни в прошлые века.
Легенда
Точного происхождения этого блюда нет, но, согласно легендам того времени, кассоула родилась в Милане в начале 500 века, при Испанское господство, благодаря солдату, влюбленному в повара, нанятого местной дворянской семьей. Женщина, обнаружив, что в кладовой не осталось ингредиентов, приняла предложение молодого солдата: использовать объедки свиньи и немногочисленные овощи с огорода, приготовив блюдо, высоко оцененное посетителями, настолько, что молодая женщина, благодарная , решила выйти за него замуж. Помимо легенд, первое официальное письменное свидетельство относится к пятнадцатому веку в книге рецептов. Руперт Нола, на службе у арагонского двора Неаполя, который в своей «Llibre del Coch» описывает «мясную кассолу», блюдо, очень похожее на нынешнюю версию блюда. В XIX веке встречается в произведении Одескальки из Комо «Повар без претензий» (1826 г.), «Хорошо прожаренный таракан — хорошая еда».
имя
Но откуда взялось его название? Есть несколько теорий: есть те, кто считает, что это происходит от кассоу, диалектное слово, обозначающее ложку, которой его смешивают во время приготовления, в то время как многие утверждают, что оно относится к сковороде, в которой готовится мясо. Однако, согласно наиболее признанной гипотезе, название происходит от каззуола, инструмент, используемый каменщиками для распределения раствора между кирпичами: согласно которому рабочие, за неимением настоящего ковша, использовали мастерок для перемешивания препарата во время варки.
Другое название, под которым известно типичное ломбардское блюдо, - это «Боттаджо», которое происходит от «botte» или, что более вероятно, от французского «potage», суп. Следует также отметить, что существует традиционное немецкое блюдо «касселер» («кассола» в итальянском произношении), обозначающее кусок соленой (приправленной) и слегка копченой свинины, подаваемый с савойской капустой.
Тысяча вкусов ломбардской кассоулы: вариации
Несмотря на свое ломбардское происхождение, вариации этого пикантного и вкусного зимнего блюда бесконечны: Комо используется не голова свиньи, а ноги, а Новара также добавляется постное гусиное мясо (раго). К Милан вместо головы. В Брианца также используются уши, свиной нос, ступня, хвост, а также полента и овощи, нарезанные на мелкие кусочки. Опять же, в районе г. Бергамо блюдо более сухое и готовится из савойской капусты и белокочанной капусты, вместо этого в Павии используются только прихватки, и, наконец, Варезе Добавляются верзини, маленькие салями из колбасного теста. Вариант также можно найти в Sardegna, где его называют «кассола», особенно возле Сассари.
За пределами национальных границ, в популярной европейской кулинарной традиции есть и другие блюда с похожими ингредиентами, такие как различные формы «PotéeФранцузский (супы на основе капусты и свинины) или ля эльзасский соус, происходящее от немецкого квашеной капусты (оба блюда основаны на квашеной капусте и свинине). И снова национальное блюдо Польши – это «бигос", тоже на основе капусты.
