Для истинных неаполитанцев это не Пасха, если на столе нет Касатьелло, потому что этот деревенский пирог, который выделяется на всех столах в пасхальное воскресенье и даже больше в пасхальный понедельник, воплощает в себе дух, историю, традицию, философия, прошлое и настоящее неаполитанской души.
Потому что если кто-то думает, что это всего лишь очень вкусный несладкий пирог, который можно есть вместе с салями, сваренными вкрутую яйцами, сыром и, если позволяет время года, бобами, то он глубоко ошибается. Casatiello — это сложный микрокосм, отражающий неаполитанскую душу с ее историями и бедностью. Это главный продукт переработанной кухни, той кухни, где использовались остатки продуктов, ревниво оберегаемые, потому что ничего не нужно было выбрасывать.
Итак, начнем с названия: Casatiello. Это говорит о его рождении. Название происходит от Caseus, сыр на латыни, от которого Case, как сыр называют в Неаполе, причина вполне очевидна из-за обилия проволоне и пекорино для его приготовления, как вы увидите в рецепте.
Концентрат христианских и языческих символов
Неаполитанский Касатьелло — это пирог, приготовленный из теста из хлебной муки, прошедшего две закваски с добавлением хорошей дозы нцогны — сала, а не сала, что имеет значение — много перца и соли. cicoli или Ciccioli, т.е. маленькие аппетитные кусочки, полученные путем длительного кипячения свиного жира, пекорино, салями сладкая или острая, проволоне полуострая, сыр пармезан и многое другое по желанию, но здесь мы вступаем в разные территориальные школы мысли, бекон , ветчина, мортаделла и многое другое. Все обрабатывается, чтобы сформировать рулет в форме пончика, который затем помещают в сковороду с отверстием в центре и наполовину вставляют в тесто несколько целых яиц и помещают для приготовления в духовку.
На самом деле это должно происходить не в домашней, а в дровяной печи, чтобы пирог получился нужной влажности и нужной хрусткости.
И здесь мы начинаем углубляться в конкретный анализ различных значений этого необычного продукта неаполитанской гастрономии.
А пока давайте начнем с базовой концепции. Казатьелло, со всеми его достоинствами, уже в древние времена был праздником внутри праздника. Для жителей низин, для того человечества, которое жило в тени богачей, которые уж точно не могли позволить себе роскоши, такое богатое блюдо было необыкновенным делом, вокруг которого собиралась вся семья, чтобы отпраздновать воскресение Христово. Уже его приготовлением занимались домохозяйки как минимум за неделю до этого. Потому что не хотелось рисковать, а в случае неудачи нужно было время бежать в укрытие с новым препаратом. Касатьелло был также моментом сильной социализации.В древнем Неаполе люди, которые жили в бедных комнатах, не имели кухонь или печей. Итак, все женщины с плодами своего труда пришли в соседнюю пекарню и выстроились в очередь за готовкой.
Между тем создавалась этакая деревня, в которой все собирались, обменивались сведениями о родственниках и знакомых, комментировали жизнь в округе, посплетничали, словом, печь была своего рода форумом бедняков или лучше бедняков. И этот обычай до сих пор сохраняется в Неаполе благодаря гриль-бару в Rione Sanità, печально известном одном из самых неблагополучных районов города, царстве маргинализации, которое до сих пор открыто для женщин, желающих приготовить свой Casatiello. Таким образом, традиция братства хорошо вписывается в дух всеобщего братства, который оживляет религиозный праздник Пасхи.
И пока мы говорим о братстве, мы подходим к скрытому религиозному смыслу этого пикантного пирога, который прославляет одно из самых ярких событий христианства — воскресение сына божьего.
Между тем, используемым сырьем является хлеб, ключевой элемент Евхаристии, который Иисус учредил на Тайной вечере с апостолами («Чтобы оставить им залог этой любви, никогда не оставлять свою семью и не делать их причастниками Своей Пасхи, установленной Евхаристию в память о его смерти и воскресении, и повелел своим апостолам совершать ее до своего возвращения»). Его форма круглая и это потому, что он напоминает терновый венец, который солдаты издевались над его головой. Но в округлости бублика заключен и религиозный смысл жизни, который обновляется.
При выпечке пирога на яйца, вставленные в тесто, кладут перекрещенные полоски теста, и это напоминает крест, на котором умер Христос. А яйца? Пожалуй, из всех символов яйцо является самым сложным. Это изначальное семя, из которого произошел мир. Он знаменует возрожденную жизнь человека, сына Божьего, который с воскресением становится возрожденным Богом, жизненным принципом, связывающим человечество с таинством веры. Это то самое яйцо, которое находится во многих церквях православного христианского Востока, оно было повешено как символ возрождения, жизни, воскресения, и это все еще яйцо, которое Пьеро делла Франческа в алтаре Брера подвешивает над Мадонной. на троне с младенцем, Ангелы Святым как точка пересечения линий, пересекающих композицию, прежде всего как символ божественного совершенства и возрождения человечества. По этой причине на Пасху мы находим яйцо во всех формах и из всех материалов, сваренное вкрутую яйцо, крашеное яйцо, шоколадное яйцо.
И все, что было сказано до сих пор, касается только внешней поверхности Казатьелло, как она показана, поскольку она является элементом празднования великого момента в христианстве.
Если мы затем заглянем внутрь, если мы спустимся, так сказать, под палубу, то мы найдем еще и другие смыслы, возвращающие нас к Библии и даже к языческому миру в соответствии со стереотипом неаполитанского народа, который всегда любят удивлять, представлять себя в двойном аспекте, сталкиваться с жизнью между драмой и иронией.
Итак, давайте начнем с пекорино, приготовленного из овечьего молока, которым питается ягненок. И это приводит нас к Новому Завету, где св. Иоанн Креститель приветствует Иисуса: «Вот Агнец Божий, берущий на Себя грех мира». Ягненок поэтому как символ чистоты и невинности.
Но от Нового мы возвращаемся в Ветхом Завете к еврейской культуре, для которой ягненок является символом повторяющейся жертвы. Не только в Исходе сам Бог повелевает приносить в жертву агнцев на еврейскую Пасху: «Каждый получает агнца для своей семьи, агнца для своего дома».
Однако рядом с Агнцем мы находим его противоположность, циколи, продукт свиньи, животный знак изобилия для низших слоев населения на протяжении веков, но нечистое животное для еврейской культуры, не говоря уже о оно для мусульманина одно, которое Бог в книге Левит, давая наставления Моисею, даже определяет «нечистым». И действительно любопытно, учитывая, что в христианской иконографии за эмблему греха, алчности и невежества принимается появление свиньи в праздновании Пасхи. Это Неаполь!
Пища бедняков, но облагороженная Lo cunto de li cunti
Скромная пища, пища неимущих, пища атавистической бедности, и все же Казатьелло больше, чем какой-либо другой элемент неаполитанской гастрономии, удостоился чести быть предметом поэтических сочинений, шутливых стихов, в своей первоначальной форме до того, как в нее вошли люди. появляются на картине Джакомо Нани в Палаццо Реале, даже в важных литературных произведениях.
С уверенностью можно сказать, что распространение casatiello можно официально засвидетельствовать, по крайней мере, с семнадцатого века.
Благородно в сказке о La Gatta Cenerentola, включенной в знаменитый «Lo cunto de li cunti» Джамбаттисты Базиле, неаполитанского писателя, жившего между XNUMX и XNUMX веками, деревенский пирог упоминается как одно из блюд для празднования, устраиваемого королю найти девушку, потерявшую туфельку:
«И вот пришел destenato juorno, о боже мой: что за mazzecatorio и что за bazzara он сделал! Откуда взялось столько пастиер и казатьелей? Где вы берете их и porpettes? Где маккарун и гравиуол? Настолько, что 'nce мог съесть n'asserceto формат.»
Но есть и менее скромные композиции, в которых запечатлена крепкая связь между неаполитанцами и Касатьелло, причем в очень страстной и приятной манере, как, например, следующая, в которой жадно перечисляются все составляющие:
Пасха, Иисус воскрес. Все прекрасно,
чистое печенье, если он ест casatiello.
Ротунно, комковато, жирно и смачно,
'o видел, и ваш аппетит возрождается.
Что это, вы хотите что-нибудь из этого?
Ку челла может сделать Пасху и Пасхальный понедельник.
Салями, перец, нцогна, вода и мука,
и nu' sack 'e сыр пекорино:
ce vonno pur'e cicole 'и свинина,
Я тяжелый, но они не болят.
Pe copp'o casatiello — это яйца:
но comm'o мало понял, кто nunn'o попробовать?
Но мы советуем вам поискать в Интернете волнующую «Сказание о доме», где в стихах рассказывается о нетерпении Бога из-за того, что он не видит Иисуса Христа, возносящегося на небо после его смерти на Кресте. Поэтому Отец решает лично спуститься на землю, чтобы отправиться на поиски своего сына, и находит его с группой друзей, поедающих вкусный Casatiello.
Мы сообщаем только последний стих с Иисусом, который оправдывает себя перед Отцом за свою «девичий характер»:
«Turnann'a nuje: ты волнуешься,
ca chi 'o ssape, что со мной случилось...
Ладно, это фернуто мелодрама.
Привет этому другу, и мы джамми.
Ребята, делайте добро, а не зло:
мы видим вас на Страшном Суде.
Но, о casatiello, мне святость чистоты,
pecchè pure Mammà l'adda pruvà.
Папа, не дай нам смерти, пожалуйста,
И ты простишь меня от всего сердца:
Я поверил, как только попробовал,
ca n Paraviso, я уже добрался туда!
Это Неаполь. И отныне, когда вам доведется есть эту неаполитанскую гастрономическую жемчужину, знайте, что вы едите не торт, а конденсацию религиозной истории, светской культуры и жизни.
