Это лучший кондитерский бар года в Риме. Это Грю на Виале Регина Маргарита. Ресторан Марты Бокканера и Феличе Венанци занял первое место на церемонии вручения наград Barawards 2019, которая проводилась в IBM Studios в Милане, новом технологическом районе, открытом многонациональной компанией в самом сердце Милана, как «Барная кондитерская-джелатерия года», отличившись между многие конкурируют за превосходство в продуктах, обслуживании клиентов и гостеприимстве.
Barawards 2019 — это награда, направленная на повышение профессионализма и инноваций в итальянских барах, ресторанах и отелях, продвигаемая журналами Bargiornale, Restaurants, Dolcegiornale и Webar.
Идея выпечки Грю состоит в том, чтобы укрепить традиции великих итальянских десертов, придав им важную, более современную эстетику, отвечающую точным канонам. Возвращение к большой кондитерской в современном ключе: мы возвращаемся к работе по канонам прошлого (когда не было готовых заготовок, а каждое тесто производилось в собственной лаборатории своеобразно и неповторимо, с небольшими дефектами это отличало его от других) под влиянием французских и японских техник, которые заново определили важность красоты в совершенстве десертов. Поэтому очень высокое качество основных продуктов (муки, сливочного масла, натуральных ароматизаторов, полностью домашнего производства) для обеспечения эстетического совершенства также является признаком абсолютного отбора сырья.
Поначалу это было большим вызовом. Вызов, в котором суждено победить Марте Бокканера и Феличе Венанци, вдохновленных величайшими мастерами итальянской и международной выпечки, каждый из которых имеет свои особенности: Иджинио Массари за строгость продуктов, Луиджи Биасетто за используемую технологию и Пьер Эрме. , в Париже, за инновации и исследования.
Сладости Марты и Феличе рождаются из идеи, родившейся, может быть, во время прогулки перед витриной, рассматривая цвет платья, фактуру ткани, фактуру ткани. Вернемся в лабораторию с идеей торта, который воссоздает тот же оттенок, полученный исключительно из сезонных продуктов, ища баланс, чтобы дать текстуры и ароматы, которые воссоздают ощущение шелка, регулируя дозы так, чтобы был достигнут превосходный вкус. Долгий путь, состоящий из испытаний, критики, дегустаций.
Примером может служить классический шоколад Noisette, где вы можете найти хороший шоколад одного происхождения с ценным фундуком внутри (Gentile del Piemonte), который претерпел десятки улучшений и процессов, прежде чем стать тем, чем он является сегодня. Мы играли с оттенками (поскольку десерты Грю никогда не бывают одноцветными) и с текстурами: от кремовой до хрустящей, от мягкой и желеобразной, чтобы подчеркнуть каждый вкус.
Сегодня Gruè — это большая современная кондитерская, магазин мороженого, пикантная гастрономия и кафетерий.
Все десерты Gruè производятся в лаборатории площадью 300 м15, расположенной под кондитерским цехом, при контролируемой температуре, где работают XNUMX кондитеров. Лаборатория разделена на три помещения, соответствующие кондитерским цехам. В первом зале, самом большом, сосредоточено все готовое кондитерское производство, то есть все основы для тортов, бисквитов, бисквитов и песочного теста. Второй зал посвящен обработке шоколада для тортов и пралине.
Здесь позиционируется RoboQbo, передовая машина, способная готовить, охлаждать, месить, нарезать, гомогенизировать, измельчать любой тип пищевых продуктов всего за несколько минут, обеспечивая результаты исключительного качества. На самом деле, продукт остается нетронутым, а его запахи и цвета усиливаются совершенно естественным образом. Это была инвестиция в технологии, чтобы сделать основу для выпечки более точной и технически совершенной. Третья комната, самая холодная, это комната холодильников и шоковых чиллеров, и здесь концентрируется отрицательное и положительное сохранение препаратов.
«Вся лаборатория, — говорит Марта Бокканегра, — всегда прекрасно организована, и ее могут посещать все посетители кондитерской (с соблюдением правил гигиены): только так можно понять, в чем заключается повседневная работа кондитерской. значит кондитерская!".
Именно здесь рождаются культовые сладости кондитерской Viale Regina Margherita: в первую очередь, Torta Gruè, базовый хрустящий пирог с пралине из фундука и молочного шоколада, шоколадный бисквит (биск), карибский шоколадный мусс одного происхождения. 66 % с очень интенсивным вкусом, усиленным добавлением тертого какао (семена какао-бобов) со сливками. Внутри находится крем шантильи, приправленный ванилью Tahiti Vanille Grand Cru Bora Bora (самой престижной и удостоенной в мире двух золотых медалей в 2019 году), который раскрывает акценты тропической вулканической земли и ароматы сливы, ванили, лакрицы и шоколада. А затем Torta Marta, созданная для вступления Феличе Венанци в AMPI, Академия итальянских кондитеров, Баба и бесконечное разнообразие миньонов.
