Видеть ее такой, с этими чуть мечтательными глазами, очень юным солнечным лицом, немного неуклюжим в жестах, как у деревенской девушки, лукавой осанкой, ассимилированной, быть может, любовью к своим шести кошкам, в спокойном тоне голоса и легком , вспомни немного Алиса в стране чудес Льюиса Кэрролла. Но это только черно-белая фотография Антония Клугман, шеф-повар со звездой Мишлен, одна из немногих в Италии, со своим рестораном L'Argine a Vencò в Доленья-дель-Коллио (GO), потому что его цветное фото на самом деле придает совсем другой вид, чем хрупкое и беспомощное существо. Неслучайно он принадлежит к знаку Девы. А для тех, кто верит в язык жестов, приводим из Википедии основные черты людей, рожденных под этим знаком: «рациональность, методичность и анализ. Их личность часто не может игнорировать серьезность, строгость, организованность, порядок, точность, перфекционизм и внимание к деталям. Они могут быть дотошными, навязчивыми и критическими. Однако это конкретные, надежные люди с обостренным чувством долга». Похоже на гиперреалистичный портрет Чак Закрыть молодого шеф-повара, который всего за несколько лет буквально взорвался с точки зрения признания со стороны гидов и экспертов, а также публики. Родившаяся 40 лет назад в Триесте, городе, который дал миру решительных женщин, таких как Клаудия Козлович, олимпийская чемпионка в метании копья, Таня Романо, многократная чемпионка мира по фигурному катанию, Ирэн Камбер, итальянская рапиристка, завоевавшая золото в Хельсинки, победив венгерская спортсменка, лучшая рапиристка всех времен, Федора Барбьери, великое контральто, оставившее так много сожалений в мире оперы, писательница Сюзанна Тамаро, не говоря уже об астрофизике Маргерите Хак, Антония Клугман, переименованная Джо Бастианичем в Клуги, из Триест он унаследовал характер, хотя его профессиональная карьера проходила в основном во Фриули.
На самом деле именно во Фриули-Венеция-Джулия Клуги тренировался четыре года, работая на Рафаэль Маццолини прошлое для Ла Долада Альпаго, Джанкарло Пербеллини Изола Рица и Питер Лиманн и др. Joia, две звезды Мишлен, полученные рестораном Agli Amici в Годии, деревушке Удине. И именно во Фриули в 2006 году он открывает собственный первый ресторан Antico Foledor Conte Lovaria в Павии ди Удине вместе с его товарищ Романо Де Фео.
Приключение Фоледора, первого ресторана в Павии ди Удине
Он долго думал об этом. Тяжелая автомобильная авария заставила ее целый год находиться в абсолютном покое, она не может стоять у плиты, но может ходить по полям, заниматься садом, дикорастущими травами, изучать ботанику по книгам и на земле. И через год «Фоледор» открывает свои двери. И сразу же его кухня обретает свою определенную индивидуальность. «Одним из первых блюд, которые я создал, была зеленая полента алло склопит (так мы называем silene во Фриули). Мягкая полента со сливочным маслом, подается с маком, несколькими каплями сметаны, фиалками и каплей масла. Идея родилась, когда я впервые почувствовал запах свежескошенного газона в сельской местности. Silene — это трава, которая лучше всего сочетается с этим ароматом».
Это его внимание, Дженнаро Эспозито двухзвездный шеф-повар из Vico Equense приглашает ее на Festa a Vico, одно из самых важных событий великой итальянской кухни, в котором Дженнаро приглашает к участию сливки итальянского ресторанного бизнеса, более 80 звездных шеф-поваров со всей Италии, и здесь она находится в центре внимания от великих поваров Нино Ди Костанцо, Лино Скаралло, Кристиана и Мануэля Костарди, Бруно Барбьери признает свой талант и он предлагает ей стажировку, к которой добавляются другие важные стажировки в Arquade и в Dolada от семьи Де Пра.
Приключение Фоледора длится пять лет, затем Антония начинает мыслить шире. В 2010 году он купил участок земли, очевидно, в Коллио Фриулано. В течение 4 лет, необходимых для строительства, он работал в Венеции шеф-поваром сначала Il Ridotto, а затем знаменитой Venissa на острове Marzobbo, маленькой жемчужине венецианской лагуны, которую открыл Джанлука Бизоль.
В конце 2014 года L'Argine a Vencò, наконец, открывается в Доленья-дель-Коллио в провинции Гориция, в нескольких километрах от границы со Словенией., небольшой городок, вошедший в состав Королевства Италия лишь в 1920 году по окончании Первой мировой войны.
Триест по происхождению, но фриулец по призванию. Она близка по духу «этому отдельному миру — как она сама говорит». «Фриульцы такие» Франческо Ламендола – итальянский да, но только в общем смысле; в остальном ни немецкого, ни славянского, а с чем-то и немецким, и славянским; мир, в котором деревенская и городская архитектура, "виллот" и народная поэзия, кухня и обряд бокала вина в таверне, манера говорить и молчать, способы мыслить, ставить себя навстречу человек и Бог, связь между живым и мертвым, словом, все, от материальной до духовной сферы бытия, в вещах видимых и невидимых, имело свой особый цвет, свою особую тональность, нечто такое, что отчетливо отличало его от других итальянцев, начиная с соседних венецианцев, но также и от германцев и славян, среди которых также было несколько языковых островов».
Дедушка, который заставил ее попробовать первый сырой анчоус
Мультикультурализм Антонии у нее в крови. Его семья, которая «всегда собиралась за столом», представляет собой маленькую ООН: все дедушки и бабушки имели разное происхождение: бабушка из Эмилии, дедушка-еврей из Польши, дедушка из Апулии («он был самым страстным он отвел меня на рыбный рынок и заставил попробовать мою первую сырую алису») и бабушка, родившаяся в Муджии, небольшой приморской деревушке недалеко от Триеста, очень важном источнике вдохновения для формирования ее характера («она была свободной и независимой женщиной, которую воспитывала только мать, военная вдова») .
Возможно, это можно объяснить ментальная открытость к загрязнению народов и культур его решение открыть ресторан в таком месте, как Доленья, так далеко от всего и так близко только к границе со Словенией.
«Граница со Словенией находится всего в нескольких сотнях метров от Венко. История этих мест, — говорит Антония Клугман, — имеет много общего с городом, из которого я родом, Триестом. На протяжении веков народы продолжали встречаться независимо от движения политических границ. Таким образом, культуры расслоились в спонтанном процессе взаимного обогащения. Мы знаем об этой истории, которая естественным образом влияет на нас, когда мы готовим, без какой-либо меланхолии. Я бы сказал, что мы местный ресторан, всегда пытающийся иметь международную перспективу”.
Требуется много решимости, чтобы добиться успеха в этой почти отдаленной деревне. Но что касается этого Клугман, конечно, не хватает. Вся его жизнь — это выбор, который следует его инстинктам. В молодости она хотела стать археологом, и, возможно, это осталось у нее в крови, когда она ищет древние ароматы места на кухне, открывая в лесу травы и растения, которые позволяют ей глубоко проникнуть в смыслы сырья, которое предлагает ей эта местность. Но затем, сдав классический аттестат средней школы, ему предвещается будущее юриста. И, возможно, это тоже чувствуется в способности мысленно конструировать свои блюда из изучения материалов и вкусов, как если бы он готовил требовательное дело, в котором ничто не может быть оставлено на волю случая. «Рецепт не перепробован и не перепробован, чтобы его усовершенствовать, я обычно готовлю его уже в голове, а потом применяю на практике. Между моментом, когда я это представляю, и моментом, когда я это осознаю, может пройти минута, а может пройти и два года».
Но наступает момент, когда его «безмятежное» и «счастливое» детство сталкивается с первыми невзгодами жизни, когда он вырастет. Его родители, отец-кардиолог и мать-психоаналитик из университета, решают развестись. Внезапно семейная гармония, существовавшая до этого момента в доме Клугманов, нарушается («моя семья вся собралась за столом…»). И любовные отношения, которые Антония культивировала в течение трех лет, живя с мальчиком из Триеста, тоже разорваны. Это слишком много всего вместе. Антония впадает в своего рода депрессию и он понимает, что должен жить, потакая своим инстинктам, а не своим обязанностям. И инстинкт подсказывает ей, что приготовление пищи может доставить ей удовольствие и утешить от многих горестей, и дает понять, что через кухню он может выразить свое творчество, та кухня, которая хранит счастливые воспоминания. Сказав это, тогу поместили на чердак, и Антония Клугман записалась на кулинарный класс в школу Альто Палато в Милане. Оттуда он поступает в Raffaello Mazzolini, где начинает работать сначала мойщиком посуды, а затем продавцом и менеджером по партиям. С шеф-поваром, который заявляет: «Овощи, ростки, травы, которые меняются каждый сезон, создают блюдо» или «Вы должны слышать, как говорят продукты, слушать, что вы хотите сказать, а затем иметь возможность заставить их замолчать». Антония -Алиса да, она чувствует себя в полной гармонии в открытии мира природы, окружающей среды, гармонии, которая очаровывает ее своими чудесами.
Звезда Мишлен через несколько месяцев после открытия L'Argine в Венко.
С Argine a Vencò, которому помогал и поддерживал ее Романо, который заботится о зале, Антония Клугман буквально взлетела. В 2015 году, через несколько месяцев после открытия ресторана, она получила звезду Мишлен. («Ограниченный выбор для обеспечения свежести продуктов, которые претерпевают несколько трансформаций, оригинальные комбинации, разумное использование ароматных трав, отличительная черта его творческой и элегантной кухни»). На нее обращают внимание прожекторы: в этом же году она ресторан «Новости года»” для руководства Gambero Rosso. В следующем году еще одно подтверждение: согласно Guida di Identità Golose, это «Повар года”, чтобы следовать Путеводителю по ресторанамЭспрессо награждает ее тремя шляпами.
К настоящему времени она звезда кулинарии, ее приглашают на мероприятия и телепередачи в Италии и за рубежом, такие как «Parabere Forum» в Барселоне и «Food on the Edge» в Ирландии. Она участвует в четвертом сезоне «A mind of a Chef». , культовая программа Энтони Бурдена, которая исследует творческие процессы шеф-поваров со всего мира, в Италии она даже призвана заменить Карло Кракко на посту четвертого судьи седьмого сезона Masterchef Italia вместе с Джо Бастианичем, Бруно Барбьери и Антонино Каннаваччуоло в качестве первой женщины-судьи программы.
Он также издает книгу с Giunti Editore, в которой он рассказывает о своем опыте под названием, говорящим само за себя: «Di cuore di Coraggio».
Мужественно, конечно, но также, по ее словам,упрямый, беспорядочный, решительный, эгоистичный и эгоистичный. Все основные характеристики для шеф-повара», особенно в контексте, который может быть только меритократическим. «Это, — подчеркивает он, — возможно, одна из самых красивых вещей в этой среде. Если вы хороши, вы приобретаете уважение коллег, с которыми вы работаете. Неважно, мужчина вы или женщина. Красивый или уродливый. Приятный или неприятный».
Что касается сердца, то достаточно услышать, как она подбирает людей, которым предстоит с ней работать: «Я гуляю с ними по саду и по деревне. Я показываю им, как собирать травы, а затем оставляю их в покое на несколько недель. Я наблюдаю, как меняется их мыслительный процесс, потому что у тех, кто к этому не привык, особенно у тех, кто приехал из города, есть первоначальная бесчувственность, продиктованная неопытностью».
Гуляя по лесу, по берегу реки или по дикому лугу, дети таким образом учатся распознавать травы и цветы, выращивать их, собирать и срезать: эти жесты изменяют вкус продукта и поэтому блюда.
И это становится школой жизни и ффилософия кулинарии, где чуткость затрагивает самые струны сердца при приготовлении блюда и дарит счастье жизни уникальным и полностью удовлетворяющим опытом.
И это интерпретационный код его кухни, который интерпретирует типичные ингредиенты места, где он решил работать, усиливая их с помощью очень женственного и деликатного творчества. Неслучайный выбор, но продиктованный любовью к сельской местности, Коллио Фриулано, полностью погруженный в природу, с ее временем и эволюцией, и Антония чувствует себя верным интерпретатором.
