Альфонсо Пепе, вечный мальчик, мечтающий об идеальном панеттоне

Жизнь для Панеттоне. Альфонсо Пепе Мастро Дольсьер из Сант-Эджидио-ди-Монте-Альбино, в провинции Салерно, на склонах гор Латтари, привык к рекордам. Он был первым кондитером, приготовившим дизайнерские панеттоне к югу от Рубикона, в Кампании, но, прежде всего, он был единственным кондитером, который четырежды выигрывал премию Re Panettone Award, самую важную в Италии, побив, или, скорее, скажем так, унизительно, всех конкурентов из Ломбардии (а учитывая, что Панеттоне - исторический миланский десерт, это немало), но и из Пьемонта (у которых есть чему поучить всю Италию в плане десертов) и т.д. . И он получил множество призов, таких как Палаццо Караччоло Мг Софитель в Неаполе, где жюри священных кондитеров калибра Иджино Массари, признанного Великого Мастера всехДжино Фаббри Президент Академии итальянских кондитеров, Франческо Бочча Чемпион мира по кондитерским изделиям, ему присудили первый приз за панеттоне с абрикосами с Везувия и сладким Мелом ди Антонио Каджано. Но мы могли бы продолжить еще одним престижным конкурсом «Slowfood, Dolce Natale». Пепе пришлось бороться с панеттоне из: Pasticceria Loison в Костабиссаре, провинция Виченца; Сал Де Рисо из Минори; братья Фиасконаро из Кастельбуоно в провинции Палермо; Выпечка Венето (Брешиа) Иджинио Массари. И снова вызов был выигран.

И он не ограничился панеттоне, потому что его любопытство также подтолкнуло его к пасхальным землям Коломбы, и даже в этом случае он никогда не отставал ни на шаг. В слепом тесте десять лучших итальянских кондитеров Паоло Массобрио говорил о "сюрприз сублимации дрожжевого продукта Альфонсо Пепе», и Пепе занял первое место, обойдя всех, с такой мотивацией: «Отлично. Мы могли бы закрыть описание здесь и оставить любые дальнейшие комментарии на ваш вкус. Идеален с самого начала, в тонких и хорошо распределенных сотах. Безупречный аромат свежего масла, миндаля, яиц. При дегустации он поражает своим ароматом и балансом. Менее «взрывной», чем у Иджинио Массари, но с неповторимой элегантностью. Если голубь — это искусство лепки, то вот оно, идеальное тесто». И все же, чтобы остаться на заметку, неплохо вспомнить, что Альфонсо Пепе из своей лаборатории в Сант-Эджидио-ди-Монте Альбино на дороге, ведущей из Равелло к побережью Амальфи, где ему помогают братья Приско, Джузеппе и Анна выпекает в среднем 50.000 XNUMX панеттоне ручной работы в год.В этот момент можно задаться вопросом: а как родился Пепе? Руководствуясь непреодолимой страстью, охватившей вас с детства, как это случилось со многими успешными шеф-поварами. В 11 лет, как только окончил школу, сбежал от дяди, у которого была кондитерская, но не из чревоугодия, потому что любил духи, наблюдал за работой, останавливался посмотреть, как расставлены цвета Короче говоря, это было похоже на погружение в мир басни. Он начал постигать секреты кондитерского дела, но того, что он узнал в своей стране, ему было мало. Он начал путешествовать по Италии и Франции и изучать технологии производства и приготовления пищи в L'Etoile, Cast Aliment, L'Ecole de Paris. Мир дрожжей «распух» на его глазах гораздо позже, когда он уже вырос. Тесто на закваске, эти лепешки, которые раздувались, как облака, были еще одним открытием, которое очаровало его и ознаменовало его жизнь как кондитера. Но это не было легким успехом. Он работал над ним десять лет, это кажется невероятным, ни разу не удовлетворившись результатом. Десять лет непрерывных попыток, постоянно меняющихся дозировок, времени приготовления, изученного с точностью до секунды, ингредиентов, которые искали повсюду, потому что даже виноград способен оказывать влияние на закваску. В конце концов он это сделал, но весь этот лихорадочный поиск сырья и эта приверженность мастерству имеют свою цену. Он до сих пор помнит, как, когда он испек первое панеттоне, которое его удовлетворило, он поставил поднос с несколькими ломтиками на прилавок своего ресторана, чтобы побудить своих клиентов купить. Люди, верные традициям бабы, лимонного наслаждения, сфольятелле, фолля, пастьера, капрези или экстраординарного классического неаполитанского репертуара, с любопытством попробовали его, они нашли его хорошим, но когда дело дошло до заказа, они отказались от него. потому что цена была очень высока. Таким образом, то, что произошло с панеттоне, произошло (и происходит до сих пор) для вина или масла, которым приходится иметь дело с продуктами крупной промышленности с точки зрения низких затрат, а не качества продукта, который имеет стоимость, но который возвращает ее с интересами потребителя. Но Альфонсо Пепе, не лишенный характера, выстоял. И в итоге победил.

 Его панеттоне сегодня содержит в себе весь опыт, накопленный за годы и годы самоотверженности в постоянном поиске совершенства. Писатель является очевидцем случая, когда погода изменилась из-за воздействия на тесто. Пепе не раздумывал об этом. Он все выбросил, отказавшись от дневного заработка, чтобы начать все сначала.Потому что Панеттоне – это мастерство в обработке маточных дрожжей и их обслуживании, в приготовлении дрожжевого теста, в определении формы, в неукоснительных 36 часах естественного разрыхлитель, в медленном приготовлении и в охлаждающей способности. А когда дело доходит до сырья, легко сказать, что сицилийский миндаль отличается от апулийского миндаля, а яйцо никогда не бывает таким, как яйцо с другой фермы. и только постоянное исследование даст вам определенные эмоции. Сегодня Пепе доволен полученным результатом: «мы отобрали яичные желтки, цукаты, изюм, абрикосы сорта Везувий, которые я купил непосредственно у местного фермера, а затем засахарил, но исследования продолжаются». По правде говоря, он купил все, что мог, в Италии.Изюм, не изюм, попробовав и поэкспериментировав с испанским, североафриканским и ближневосточным виноградом, ему удалось найти тот, который он хотел, с точки зрения сладости, мягкости, влажности и вкуса. вкус только в Австралии. И это говорит о многом.

Только навязчивое уважение к соблюдению этих правил искусства позволило уроженцу Салерно из Сант-Эджидио-ди-Монте-Альбино подняться очень высоко по шкале кондитерского мастерства и создать лучшие из ломбардских блюд, уникальные с точки зрения вкуса. аромат, аромат и вкус. Ему помогало его непреклонное стремление к перфекционизму, а также смирение, с которым он всегда подходил к своей работе, никогда не произнося самореференциального слова, никогда не чувствуя себя достигнутым, никогда не проявляя достаточности по отношению к коллегам и сотрудникам. Когда вы говорите с нами, его застенчивость также дает вам понять, что в магазине он становится грозным оружием, поэтому ничто никогда не принимается как должное, и всегда есть любопытство, которое можно удовлетворить за углом.

Короче говоря, если сегодня Пепе является одним из ведущих имен в "южная школа" зарекомендовавший себя в Италии, а теперь и за границей, обязан тому ощущению сказочного мира, которое захватило его, когда в 11-летнем возрасте он пошел к кондитеру своего дяди и почувствовал себя Алисой в стране чудес, он обязан тем, что, несмотря на прошедшие 40 лет, всегда оставался в себе ребенком, закрывающим глаза и мечтающим съесть сладкое, не то, которое ему подарили из окна, а то, что еще впереди.